1.青椒皮蛋



原料/調(diào)料：皮蛋4只，青椒150克，醬油2茶匙，香油適量。
制作流程：
①將皮蛋剝?nèi)セ覛ぃ诶溟_水中洗凈。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈，去蒂去籽，用刀剁細(xì)備用。  

②將每個(gè)皮蛋對(duì)剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中，放上剁細(xì)的青椒，將味精、香油、醬油調(diào)勻，淋在皮蛋上即可。
2.涼拌菠菜
    
      原料：菠菜、琥珀花生
做法:菠菜2斤，洗凈后，切段。用爐子上沸水焯一下，待用。
作料: 食鹽,味精少許，蒜粉，香油，一起攪拌均勻。最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁?？梢陨献览玻r(shí)省事，營(yíng)養(yǎng)豐富，爽口，是夏天的可口涼菜，
提示：菠菜一定要洗干凈，喜歡芥末的可放芥末油。
3.干煸四季豆


用料：

四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。

2.鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。

4.加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。

注意：

在干煸時(shí)，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！

特點(diǎn)：

干煸是川菜中相當(dāng)普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口
4.肉末茄子


【材料】

茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：豆瓣醬1大匙

B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙

C料：香油小半匙


【作法】

1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長(zhǎng)段；姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。

2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。

3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。


【小秘訣】

茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調(diào)前可先略炸一下，以免顏色變黃

5.老干媽回鍋肉

原料：五花肉1塊500克，青蒜一小把（阿蘇沒買到，用蒜薹代替了），老干媽豆豉香辣醬2大勺，糖2茶勺，醬油1湯勺，鹽適量。
做法：1、先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開水里焯一下，焯成8成熟即可撈出
2、將蒜薹切成小斷。
3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)
4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。
5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點(diǎn)
6、加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒買到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。
6.鹽煎肉


主料：豬后腿肉50克，青蒜150克
配料：郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克
鹽煎肉做法：
1.將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長(zhǎng)的節(jié)。

2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。青蒜熟時(shí)起鍋，裝盤即成。

豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。

7. 回鍋肉



【原料】
豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

【制作過程】
1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

【特點(diǎn)】
鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

其他做法介紹:

一、主料：豬肉(瘦) 250克    

輔料：青椒 45克  青蒜 30克    

調(diào)料：甜面醬 20克  豆瓣辣醬 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各適量  

制作工藝

        1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；

        2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；

        3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

        4. 青蒜去干皮，切段；

        5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

        6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；

        7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

        9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等

        配菜：蒜苗/青椒

        1、將鮮肉煮至八成熟

        2、將煮過的肉切片

        3、燒油

        4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

        5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

8.糖醋脆皮魚


主料：草魚一尾（傳統(tǒng)做法用鯉魚）
配料： 調(diào)料：蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實(shí)耗100克）、濕淀粉適量。，番茄醬適量。
糖醋脆皮魚做法：
1、魚收拾干凈后，瀝干水用紙擦干，先直刀，切到魚骨，然后與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀縫上平切2.5厘米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）腌漬15分鐘；

2、將調(diào)料調(diào)成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果
不加清水的話湯汁的味道就太濃了。再準(zhǔn)備一包番茄醬用三分之二的量