米線的種類多種多樣，有過橋米線、麻辣米線、炸醬米線、砂鍋米線、腸脆米線、腸旺米線、羊血米線、鹵米線、涼米線等，其中最為可口、久盛不衰的還要數“過橋米線”，而現在遍布大街小巷“成都”里的“麻辣米線”也是大眾比較喜愛的。

關于過橋米線還有一個的傳說：滇南有一位秀才為專心于文墨，獨居于南湖中小島苦讀，賢惠的妻子為了給丈夫補養(yǎng)身子，就將米線以雞湯相煨，每天過橋送飯，丈夫更加發(fā)奮苦讀，終于金榜題名，一時傳為美談。由于妻子每日過橋相送，因此被稱為過橋米線，也稱狀元米線。因其風味獨特，豐富，流傳至今。過橋米線又名列云南各種風味米線的首位。

現在市面上的各種米線，大多是在過橋米線的基礎上，通過添加不同口味的輔料進行調制而成的。各種米線的主要原料就是白色的“米線”，也叫米粉，按照工藝不同可以分為切粉和榨粉兩種。制作米線的原料一般要求選擇支鏈淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，因為米線中支鏈淀粉含量較高，所以吃前最好在碗里稍微多泡一小會兒，可以提高米線的復水程度(即讓米線更柔軟)，吃起來就不會覺得太過于筋道，也利于。

另外，有些米線生產企業(yè)為了提高產品口感、外觀或出品率，超量或超范圍使用了食品添加劑，還有些小商販為了降低成本，在大米粉中摻入玉米粉，再加“吊白塊”增白、防腐，更有些米線生產商為了降低成本使用國家明令禁止使用的陳化糧，陳化糧含有大量黃曲霉素(致癌物質)導致米線發(fā)黃，加入甲醛可使發(fā)黃米線變白，同時又可防腐防霉。因此要享用各種美味的米線，最好去信譽好的飯館。(中國農業(yè)大學食品學院 王旭峰)