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很多人對酒都很有研究，白酒說得出醬香還是清香，紅酒是半干還是干紅，而對我們每天幾乎都要吃的醬油的一些指標卻不甚清楚。以前常去打散裝醬油，選擇極少，現在市場品種繁多，頭抽、生抽、老抽、一品鮮，選哪種醬油也成了問題。有人會說當然是價格貴的好，但實際上也有做什么用的問題，消費者應根據不同用途來選購不同的專用醬油。 現在打醬油多是瓶裝的，標簽上的那些文字都是什么意思？我們還是先從看標簽開始吧。 醬油標簽解讀 從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。另外要看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，一般講是含量越高，品質越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。拿有百年歷史的老字號李錦記醬油來說，其精選生抽醬油的氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100毫升，為特級；金標生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，是一級，錦珍生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，三級蒸魚豉油的氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，就是二級。當然醬油也不能只看氨基酸態(tài)氮含量，還要考慮風味和口感等因素。 在醬油標簽上還標注有供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落總數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬別用于拌涼菜。 鑒別瓶裝醬油的質量 搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。 看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質醬油。 再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發(fā)烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。 打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優(yōu)質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。 滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。郭超 生抽VS老抽 “抽”是工業(yè)用語，醬油的制作過程是發(fā)酵到成熟，最后抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。 生抽 正常工藝釀造，適合用來炒菜調味，保持菜肴原色原味，也可以用于涼拌、蘸點和腌制。 其含鹽量高，味咸，因此使用量要適當。加熱時間要控制好，因為醬油加熱時間過長容易變酸，影響味感。 老抽 生抽加入焦糖色。老抽色澤紅亮，濃稠適中，醬香味濃，適合用來上色，紅燒，燜燉各種菜肴。 老抽加熱時間不宜過久，防止味道變酸。 頭抽 是生抽的一種。其來源還要從豉油的制造說起，黃豆蒸熟后加進面粉、種曲發(fā)酵；發(fā)酵后的黃豆放進缸內加進鹽水生曬3至4個月后成熟便可抽取醬油，這頭一遍曬成的豉油就是頭抽。 頭遍豉油抽走后，會在缸內再注入鹽水進行第二遍曬制，抽油得二抽，如此類推，一缸豆最多可曬成4遍豉油。3遍、4遍之后曬成的豉油(即三抽及四抽)，質量會較遜。原理就好像泡茶一樣愈泡愈淺，只有頭二泡最濃最香。 低鹽固態(tài)VS高鹽稀態(tài) 這種標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態(tài)使用大豆和麩皮，前者用料更為精良，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時間長，周期3到6個月，更充分。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油周期15到45天。無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(周期3到5天)。因此，高鹽稀態(tài)工藝制作出來的醬油品質更好，成本更高。 調味汁VS醬油 在超市里可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或調味汁，比如紅燒汁等，它們和醬油不同。國家在醬油的衛(wèi)生標準中明確規(guī)定醬油的氨基酸態(tài)氮每100毫升中不得低于0.4克，而調味汁、醬汁等調味劑不執(zhí)行醬油的國家標準，基本不含氨基酸態(tài)氮，所以它們和醬油不是一類產品，是給菜肴增加鮮度的，消費者不要把它們當成醬油使用。 配制醬油 以釀造醬油為50%與50%水解植物蛋白(HVP)或味精、母液提取物等配制而成的液體調味品。HVP學名是水解植物蛋白，是脫脂大豆(豆粕)經鹽酸常壓/高壓水解后與堿中和所得。？？ 來源： 北京晚報 |
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