37張大圖教你包出鮮美多汁的餃子 (2012-12-11 19:18:41)
 根據(jù)民間傳說，當(dāng)年李闖王進(jìn)了北京城之后，一下子覺得船到碼頭車到站，那個革命斗志呀，一下子就松懈下來了，松懈到什么程度呢，這位老哥天天吃餃子，一連吃了四十二天，直到最后被人家轟出北京城。這十有八九是早年窮苦人家的想象而已，以為這餃子就是人間美味的極致，天天吃餃子可算是奢侈墮落到極點了。殊不知，進(jìn)北京的時候，李闖王早就不是剛剛出道時候的下崗郵政職工（驛卒），走南闖北，下洛陽，誅福王，人家什么場面沒見過呢？區(qū)區(qū)的餃子恐怕已經(jīng)很難打動這位亂世梟雄了。不過呢，不是每個人都有機會象闖王那樣叱咤風(fēng)云一番的，對于蕓蕓眾生來說，這餃子依然是跟過年，跟安逸富足的幸福生活聯(lián)系在一起的美好象征。在CCTV渲染的虛幻國度里面，更是家家到了過年都要吃餃子（實際上根本不是這樣，在南方地區(qū)吃餃子的習(xí)俗并不普遍）。每年年關(guān)將至的時候，LG給遠(yuǎn)在山東老家父母打電話報平安的時候，他們總是很關(guān)切地問，有沒有吃餃子?。繛榱伺浜弦幌逻^年的氣氛，LG就跑到超市里面買上一盒速凍餃子，兩個人草草地吃上一頓，算了又過了一年。 移居澳洲之后，許多心態(tài)都發(fā)生了變化，對于LG來說，以前過年吃餃子不過都是敷衍應(yīng)付而已，來到一個文化氛圍迥乎不同的新環(huán)境之后，突然覺得自己肩上多了許多責(zé)任，比如說，如何把自己的文化和背景傳承下去。乍聽起來有些荒唐，有些漫無邊際，事實上誰都希望自己能夠在一片新土地上留下點什么，比如說，也許我們的后代可能再也不會講中文，但是希望他們至少還會包餃子，還記得他們的祖先是中國血統(tǒng)。這樣就足以證明我和LG不是兩顆轉(zhuǎn)瞬即逝的流星，不是虛無縹緲的傳說，而是確確實實地存在過。
問題在于，我們都不會包餃子??！我長在南方，家里從來沒有包過餃子，LG倒是長在山東，可是這位老兄從小就是家里的寵兒，家務(wù)事什么的父母從來不讓他插手的。所以盡管餃子吃了很多，也看著家里人包了許多，可是他自己卻從來沒有包過一個。不過這可難不倒這個家伙，憑著自己頑強的記憶，再加上不斷的探索試驗，兩三年下來，人家的餃子也包得像模像樣了，而且還有一大堆經(jīng)驗體會，這些經(jīng)驗體會多到憋得有些難受，他就催著我一定把它們寫出來，這不，我現(xiàn)在就開始寫了，真的開始寫了，呵呵。
包餃子咱們得先從餃子皮開始，高筋面粉自然是上選，不過一般的中筋面粉也沒有什么問題（蛋白質(zhì)含量9－12％之間），餃子畢竟不象面包，對面粉的要求沒有那么苛刻。稱取350克面粉，加上2克鹽，并將二者大致攪拌均勻。鹽能夠增加面筋強度，讓餃子皮變得幼滑且彈性十足。
 然后倒入175克冷水，邊倒邊快速攪拌。  把面碗里面的混合物轉(zhuǎn)移到工作臺面上（如果廚房臺面不適合和面，就轉(zhuǎn)移到一個大的砧板上面），用手將其和成面團(tuán)。  把面團(tuán)揉到均勻光滑有彈性的程度，就是下圖這個樣子，整個過程需要15分鐘左右。  這樣剛剛和好的面團(tuán)是不能用來搟餃子皮的，因為面團(tuán)中的面筋積累了太多的應(yīng)力，彈性太大，需要讓它松弛休息一下。經(jīng)過松馳的面團(tuán)變得非常柔軟，很容易搟成所需的形狀。松馳的時候需要把面團(tuán)用保鮮膜包裹起來，或者象我們這樣，直接放在密封盒里面，否則面團(tuán)表面水分蒸發(fā)后會形成一層硬皮。  等待面團(tuán)松馳的過程中，我們就可以準(zhǔn)備餡料了，今天我們要包的餃子是大白菜豬肉餡的，這是北方常見的餃子餡的組合，也是我最喜歡的口味。取4片白菜葉（要選白菜里面嫩黃色的部分，外邊包裹的綠色葉子口感味道都很差），洗凈后切成5厘米寬度的大塊。  把切好的白菜放進(jìn)滾開的鍋子里面煮上5分鐘。  取出來用冷水沖淋一下，降溫后濾干水分。  用手握住一團(tuán)白菜葉，用力擠出其中的汁液，這些擠出的汁液不要拋棄，因為里面帶有白菜特有的香甜味道，后面我們會再把它加回餃子餡里面去。寫到這里你大概要問了，既然還要加回去，為啥還要把它擠出來呢，這不是多此一舉嗎？其中的原因是這樣的，現(xiàn)在市場上豬肉糜都比較精，脂肪成分不多，雖說對健康好一些，但是做成餃子餡后口感太干，雖然大白菜里面有不少水分，但是這些水分要等到白菜加熱后才會滲出，此時肉餡差不多也熟了，已經(jīng)完全失去了吸水能力，所以必須在冷的時候就把白菜的汁液混合到肉餡里面。這樣就可以保證包出來的餃子鮮美多汁。  把擠干水分的白菜葉切成小塊： 然后剁碎： 把小蔥切碎： 把500克豬肉糜放到一個大碗里面，加上適量的白胡椒粉： 加入4克芝麻油： 加入40克老抽，老抽醬油的顏色較深，含鹽量稍低，可以把餃子餡染成誘人的棕色。 加入4克切成末或者磨碎的生姜： 然后用叉子或者筷子用力順著同一方向攪拌，這樣做的目的是讓肉糜中的纖維糾纏在一起，包到餃子里面它們就會形成一團(tuán)，不會散開，而且口感比較好。攪的過程阻力越來越大，攪不動或者發(fā)現(xiàn)肉餡中的纖維已經(jīng)大致沿著同一方向排列的時候就可以停下來了。 拌入切碎的小蔥： 將前面擠出來的白菜汁分批加入肉餡里面，加一些就攪拌一下，讓肉餡充分吸收這些汁液，然后再加。直到把擠出的汁液全部加進(jìn)去或者發(fā)現(xiàn)肉餡的流動性已經(jīng)很好，無法吸收更多水分為止，500克豬肉糜吸收150克汁液應(yīng)該沒有任何問題。 然后加入剁碎的大白菜，攪拌均勻。
現(xiàn)在，我們的餃子餡就做好了，把它蒙上保鮮膜放到冰箱里面冷藏10分鐘左右。肉餡的吸水能力會隨著溫度的升高而降低，為了避免包的過程中餡料里面的水分析出，所以需要將其冷藏一下。
等待餃子餡冷藏的過程中，我們可以來處理一下面團(tuán)。把面團(tuán)分成四等份，取其中一份用手搓成直徑兩公分左右的長條形。其余的面團(tuán)放回密封盒里面保存，以免變干。 把這長條切成12等份，也就是劑子。切的時候，每切一道就把長條扭過90度，否則你還沒有切完，圓柱形的長條就變成扁的了。 將每個劑子大致整回圓柱形： 兩端沾上一些面粉，在臺面上用手掌一壓，就變成了棋子狀，這便是咱們餃子皮的毛坯。 初學(xué)包餃子，難免手腳比較慢，所以需要把所有的餃子皮的毛坯先放到一個密封盒里面，包一個取一個，避免它們變干。 把餃子皮毛坯兩面沾一些面粉，然后用搟面杖把它搟薄弱，搟的過程中將餃子皮放在搟面杖的一段，手扶在搟面杖的中間來回滾動。每搟幾下就把餃子皮轉(zhuǎn)過一個角度，這樣就可以把餃子批大致?lián){成中間稍厚邊緣稍薄的形狀。 搟好的餃子皮就是這個樣子的： 把冷藏好的餃子餡拿出來，用小勺取適量餃子餡，放在餃子皮的中央，用勺子大致整成長圓形： 包餃子的方法有很多，沒有一千種恐怕也有八百種，說不上那種正宗那種不正宗，有些方法包起來很快，有些方法包起來會更好看一些。這里介紹的就是我們家常用的方法，這個方法說白了就是把餃子皮一周3/4的部分捏上褶子，然后把剩余1/4的部分跟這些褶子捏在一起。捏褶子的時候從餡料的一端開始： 3/4的圓周都捏好褶子后是這樣的： 然后把沒有褶子的部分推向捏好褶子的部分，并將二者捏合在一起。 忙活半天的勞動成果就是這樣的： 給包好的餃子們來張合影。剛開始包的時候，動作會比較慢，為了避免包好的餃子表面變干，可以把它們放到撲好面粉的密封盒里面保存。你大概要嘀咕，哎呦，包個餃子要準(zhǔn)備那么多密封盒呀，沒辦法，誰讓咱們剛開始呢，等動作熟練了就沒有這個問題了。 把鍋子里面加上2/3的水，大火燒開。注意水量一定要足，現(xiàn)在不是節(jié)約用水的地方。只有水量足，餃子放進(jìn)去的時候水溫才不會下降太多，確保在餃子接觸到鍋底之前就已經(jīng)將其表面燙熟，這樣就不會粘在鍋底，也不會彼此粘在一起。初次煮餃子，每鍋也不要放得太多，象照片里面的鍋子，我們每次煮18個左右。 餃子全放進(jìn)鍋子里面后，用一個硅膠（或者木質(zhì)）勺子推動鍋子里面的水，讓水帶動餃子轉(zhuǎn)動起來，避免它們粘在一起。不要用勺子直接推動餃子，免得戳破它們（這也是為何要用硅膠或者木質(zhì)的勺子，不要用尖銳的金屬勺子的的原因）。轉(zhuǎn)上一分鐘等到餃子表面定型后就可以了。 鍋子里面的水再次沸騰的時候就把一碗冷水澆在餃子上面，并開始記時。煮熟餃子大概只需要5－6分鐘的時間，中間需要澆2－3次冷水。澆冷水的目的就是為了讓餃子皮表面收縮，保持口感筋道。 煮好的餃子，最好趁熱享用。吃上一頓熱騰騰的餃子，配上中意的醬料，可真是一等一的享受，怪不得大家都說：舒坦不過躺著，好吃不過餃子呢！用這里介紹的方法包出的餃子不但外皮筋道有彈性，而且餡料多汁鮮美，絕對不是超市里面冷冰冰的速凍餃子所能比的，當(dāng)然最關(guān)鍵的是，你家終于可以包餃子了，將來你的下一代有許多溫馨的記憶可供回味了。 |
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