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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理?？墒钦堊屑毾胂耄侵皇菈何抖?。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！ 那高級餐廳里的肉是怎么去腥？ 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那么小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。 半小時後，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(zhì)(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 蔥姜酒在料理中應(yīng)該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質(zhì)遇熱凝固，雜質(zhì)反而被封在肉里了。 不信，可以試一試。 |
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