魚丸的制作：        

1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著一個方向攪勻；

2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕淀粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；

3. 然后，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。

福州魚丸

材料

魚肉，生粉，豬肉

做法1.魚肉先用刀剁碎，然后加精鹽，少量味精，少量水，雞蛋清。

2.朝一個方向一直打到粘稠，也就是變成膠狀，加少量生粉，這個第一次最好慢慢來，先少加做一個嘗試下。粉多了，沒那么多魚味，口感也不好。粉太少，包起來實在很困難，太稀。

3.豬肉加少量蔥花，醬油，蛋清，味精，花椒面，精鹽，料酒，老抽攪拌均勻。

4.搓成一個個小圓球，其實我搓的很小，拍出來有點大，呵呵，然后表面撒一層生粉。

5.手上拿少許魚膠，大拇指上下移動搓成圓球，把肉丸從旁邊塞進去，搓2下，用湯匙取下，入燒熱水的鍋中煮。

6.煮好后放入碗中，加點精鹽，撒上蔥花即可。

手工潮州魚丸（不含硼砂添加劑）

潮州媳婦如果不學(xué)會打潮州魚丸， 那以后孩子就沒有自家制無添加劑的魚丸吃了！手打潮州魚丸， 美味脆口。

材料

西刀魚肉 - 600g 

150g碎冰+150g水 - 300g 

食鹽 - 36～40g 

糖 - 30g 

蛋白 - 2～3個 

玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放） 

×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙， 攤開吹風(fēng)晾干水份，蔬菜別下太多，因為菜內(nèi)的水份會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）。（依口味隨意增減比例， 也可不放）

做法事前準備： 1. 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子里， 放進結(jié)冰室冷凍2～3小時。 蛋白也要先冷藏。 

2. 開始打魚丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的臺面或地面甩打， 把冰塊甩碎， 再倒入容器內(nèi)，加水，共300g的重量。 

打魚丸做法： 

1. 把冷凍魚肉塊加碎冰水在食物調(diào)理機內(nèi)高速攪打成魚漿。 （大約3分鐘， 必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維。） 

2. 在機器繼續(xù)開動的情況下， 加入砂糖攪打1分鐘， 接下來加入食鹽， 繼續(xù)攪打1分鐘。 

3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉繼續(xù)攪打1分鐘。（蛋白及玉米淀粉的作用是使魚丸結(jié)實， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。) 

4. 最重要的階段來了。 把調(diào)理好的魚漿倒進攪拌缸內(nèi)， 用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉(zhuǎn)最少20分鐘， 至魚漿上勁（起膠）。 起膠的魚漿用眼看會有一層發(fā)亮的光澤， 有輕拋及透明感。擠出一顆，放進水里會浮在水面。 

5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿制成原味的魚丸， 一半制成蔬菜魚丸。 

6. 準備一個大盤子， 盤內(nèi)用噴霧器噴灑一層水。 然后沾濕雙手， 一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸， 排放在大盤子內(nèi)。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時， 魚漿會神奇的凝結(jié)成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。 

7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(nèi)（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個小時， 讓一些鹽分滲出來， 不然魚丸會太咸，水只要剛好淹過魚丸就夠了。 

8. 還有另外一個做法是直接把魚丸刮進淡鹽水內(nèi)， 讓魚丸漂2個小時后， 輕手取出， 排放在大盤子內(nèi)晾3~4個小時后（也可以擺在冰箱里晾）， 才裝保鮮盒收起。這法子作出的魚丸形狀比較圓，比較漂亮。 （不同的潮州魚丸高手， 有不同的做法， 邱媽咪就依樣畫2個葫蘆!廚友們就自己試試看那一個方法打出來的魚丸口感比較好吧！） 

9. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內(nèi)收在冰箱內(nèi)， 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結(jié)冰）就可以了，可以收藏2～3天。 

溫馨小提示： 

1. 不要徒手攪打魚漿， 因為手掌有溫度， 會影響成品的彈牙度。 

2. 找一個伴接力攪打魚漿，因為魚漿會越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿（請參考以下敘述的方法） 

3. 如果要多加蔬菜， 則碎冰水需要減量一些些。 

4. 打魚丸時鹽和糖可以多加兩三克，但是不要減少， 不然魚漿不能凝結(jié)成丸。 

5. 魚肉一定要新鮮才行。 

6. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。

7. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆， 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過夜后的口感最好，煮時用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。 

8.漂魚丸的水滋味鮮甜， 丟掉可惜， 可以用來煮紫菜魚丸羹， 物盡其用。 

小訣竅:

回應(yīng)了網(wǎng)友云影兒的提議， 邱媽咪使用手提電動打蛋器高速攪拌300g的魚肉制成的魚漿7分鐘，再用飯匙攪拌了2分鐘， 打起勁（起膠）的魚漿能凝結(jié)成魚丸。（用電動打蛋器打魚漿所需要主意的幾點：1.在用調(diào)理機調(diào)理魚漿時，別把碎冰全下去打，要留下30g～50g的碎冰，最后把留下來的碎冰加在魚漿內(nèi)用手提電動打蛋器攪拌， 用意是避免魚漿升溫，因為打蛋的那兩枝旋轉(zhuǎn)打蛋用的金屬器具會發(fā)熱，怕會影響成品的品質(zhì)。 2.打蛋器不能同時攪打大量的魚漿， 估計最大的量是可以打到500g魚肉制成的魚漿，需要高速打8～9分鐘，要注意金屬打蛋器千萬別讓它升溫，如果手觸摸感到發(fā)熱的話， 建議取下用冰水浸泡一下讓它降溫再繼續(xù)打魚漿。 然后才接著用飯匙攪打3分鐘左右）。 但老實說， 還是用手打的魚丸比較好吃，比較有咬勁。 

回應(yīng)卡拉秋： 用什么魚肉沒有規(guī)定， 大致上是白色的魚肉就行了。只是我們馬來西亞及東南亞這一帶都喜歡用這種型像寶刀一樣的長型銀灰色的魚（俗稱西刀魚）來制作魚丸。這魚的學(xué)名稱為長頜寶刀魚（圖3），因為此魚骨刺多，小孩及老人食用時很不方便，所以用來制作魚丸比較有經(jīng)濟價值。 

還有另外一種以下我們這里稱為豆腐魚（圖5）的魚肉（yellowtail），打出來的魚丸也很脆，色也白。 

有一種皮色灰黃色的海鰻(圖1&2），潮州人稱為麻魚的，這魚肉打出來的魚丸也是很脆，而且顏色很白，要選大的，魚身直徑8～10cm（3～4吋）的魚肉質(zhì)量最好，用海鰻時可以加400g的水量。 

如果要用馬鮫魚（圖5）打魚丸，水量要減少60%，600g的魚肉， 只能加120g的水。 因為這魚肉打出來的魚丸質(zhì)地比較軟。但是如果要用來釀制其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作業(yè) 

一般鯊魚，旗魚都可以打魚丸。 最重要的是開始嘗試制作時要做筆記，紀錄所用的魚類及冰水量，然后再憑口感的喜好作出更改，加減用水量。 

魚漿一定要打到起膠。600g的魚肉量一般用手需要打20分鐘。用攪拌機打10分鐘。（要冰鎮(zhèn)，提防魚漿升溫）建議從少量200g試起。 如果沒有食物調(diào)理機，可以先把魚肉刮成絨，然后用刀背細剁成泥，才再加水打成魚漿，繼續(xù)依程序打成魚丸。