一、紅燒帶魚　　　　二、蜜汁香煎帶魚　　　　三、清蒸鳊魚

四、奇香瓦塊魚　　　五、紅燒魚頭豆腐　　　　六、黃豆醬蒸魚

七、紅燒黃花魚　　　八、五彩三文魚松　　　　九、清蒸鱸魚

十、黃燜黃骨魚　　　十一、湯鮮魚嫩酸菜魚

一、紅燒帶魚

材料：冰鮮帶魚300克、姜蓉20克、蒜蓉20克、香蔥碎10克

調(diào)味料：細鹽1/4茶匙、生抽2大匙、砂糖1大匙、老抽1茶匙、水淀粉適量、陳醋1/2茶匙（僅少量即可）

做法：

01、帶魚先用細鹽涂抹腌制15分鐘，熱鍋熱油，轉(zhuǎn)小火煎制。

02、煎至表面金黃色時翻面再煎至金黃色，盛出備用。

03、鍋內(nèi)冷油，放入姜蓉，蒜蓉，蔥碎爆香。

04、倒入煎好的魚塊，注入清水，放入生抽，砂糖，老抽。大火煮開后，加蓋小火燜煮。

05、煮至剩少量汁時，加入水淀粉勾芡。

06、最后臨出鍋時，加入陳醋即可。

二、蜜汁香煎帶魚

材料：帶魚段、姜片、鹽、蜂蜜

做法：

01、帶魚切段，打上花刀。灑上鹽淹制20分鐘。

02、用廚房用紙檫干水份，（有水份就會粘鍋）

03、鍋內(nèi)熱油，放入姜片煎片刻．保持小火慢慢煎，放入帶魚段略煎3－5分鐘至魚皮硬身。這時再用鍋鏟翻面。過早移動魚段會鏟破魚皮，甚至鏟散魚肉。

04、出鍋后，淋上少量蜂蜜即可（蜂蜜不可太多，否則就會太甜，搶了咸味）。

三、清蒸鳊魚

材料：

鳊魚1條，植物油2大匙，黃酒1大匙

蒸魚豉油：

海天金牌生抽3大匙，細砂糖 1又1/2茶匙，姜絲適量，紅蔥段適量（也可用普通的香蔥段）

做法：

01、姜切成細絲，紅蔥切成長段。

02、鳊魚去鱗剖腹洗凈、用黃酒在魚身上均勻涂抹腌制十分鐘。

03、事先把海天金牌生抽3大匙 細砂糖 1茶匙放入碗內(nèi)調(diào)配好。

04、鍋內(nèi)放入油，冷油把姜絲略爆香（不用爆至焦黃，干身，只要略爆就可以了）。

05、把香蔥段投入，翻炒三兩下馬上熄火，讓余熱繼續(xù)爆約1分鐘，倒入調(diào)好的生抽汁混合即可。

06、鍋內(nèi)放上蒸架，倒入涼水、蓋上鍋蓋燒開后擺上魚盤，魚身下用兩只筷子托起、再次蓋上鍋蓋，大火蒸10至12分鐘即可。

07、蒸好的魚抽出筷子、把魚盤中的水（蒸魚時蒸出來的水）倒掉、淋上事先燒好的蒸魚豉油即可。喜歡吃辣的，可以在蒸魚時在魚身上擺些紅椒。

制作心得：

01、蒸魚必須選新鮮的魚，不可買冰凍魚或是放置了很久的魚。

02、蒸魚就是要吃鮮嫩的口味，視魚的大小蒸（十至二十分鐘）不需要蒸太長時間，要看魚是否有熟，只要用一只筷子在魚背上（魚身上肉最厚的地方）插入，如果可以插的動就表示熟了。

四、奇香瓦塊魚

材料：

草魚肉（去頭去尾中間部份）500克，泡椒10顆，姜絲10克，京蔥段40克，清水200ml

腌制料：

姜蓉15克，京蔥絲15克，生抽1大匙，細鹽1/4小匙，砂糖1小匙，料酒1大匙（我現(xiàn)在都用花雕酒）

調(diào)味料：

生抽1大匙，砂糖1小匙，溫水1/2大匙，陳醋1小匙，香麻油1/4小匙，辣椒紅油1/2小匙，水淀粉：玉米淀粉1又1/2小匙，清水30ml

做法：

01、草魚背肉及腩肉切成小段。

02、用腌制材料將魚塊拌勻，密封放入冰箱冷藏過夜。

03、平底鍋燒熱，放油燒熱，將腌好的魚塊（瀝干水份），放入中小火慢煎

04、煎至表面金黃色，再翻面煎至表面金黃，魚8成熟即可。

05、生姜切絲，京蔥切段，泡椒切小段。

06、鍋內(nèi)冷油，放入泡椒，生姜絲炒出香味，再加入京蔥炒出香味。

07、鍋內(nèi)加入魚塊及清水，中火煮開后繼續(xù)煮至水快干。

08、將調(diào)味料和水淀粉分別在碗內(nèi)調(diào)勻。

09、將調(diào)味料（白糖必須溶化了）倒入鍋內(nèi)。

10、煮至魚塊吸收醬汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。

五、紅燒魚頭豆腐

材料：

大魚頭400克，南豆腐2塊，姜片10克，大蒜5瓣，香蔥段5克

腌魚材料：

料酒1小匙、細鹽1/4小匙

調(diào)味料：

料酒1/2大匙、蠔油1大匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、砂糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯

準備工作：

01、魚頭先用料酒，細鹽涂抹腌制10分鐘。

02、豆腐切小方塊、大蒜用刀拍裂、香蔥切段、姜切片、紅椒切片

做法：

01、鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝凈水的豆腐塊小火慢煎。

02、中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。

03、熱鍋熱油，放入擦干水份的魚頭小火慢煎。

04、煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮開。

05、加入煎好的豆腐及所有調(diào)味料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火。

06、最后加入青蔥段及水淀粉勾芡，裝盤后表面擺上紅椒裝飾。

制作心得：

01、南豆腐比北豆腐嫩，煎的時侯把水份瀝干才不會濺油，也不要煎的太老了，表面金黃色定形即可。

02、這道菜一定要用泡椒才能做出那種香味哦。

03、做好的魚要有一點湯汁在表面才更好味，我是拍照折騰久了，湯汁干了。

六、黃豆醬蒸魚

材料：

鳊魚450克（也可用其它淡水魚代替），姜絲10克，香蔥段 10克

調(diào)味料：

鹽1/8小匙，料酒1/4小匙，海天黃豆醬1大匙

做法：

01、鳊魚開肚去內(nèi)臟，刮去魚鱗，在背魚淺割一刀。

02、用鹽，料酒涂抹魚身腌制15分鐘，在魚肚內(nèi)塞滿香蔥，姜絲，再在表面涂上一層黃豆醬。

03、鍋內(nèi)燒開水，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘。

04、蒸好的魚，在表面淋上1小匙燒熱的油。

05、最后在表面灑上蔥絲，紅椒絲，香菜做裝飾即可。

制作心得：

01、黃豆醬有鹽味，所以無需再加生抽，蒸魚的盤子可以用大一點，好盛湯汁。

02、蒸好的魚，沾蒸出來的湯汁即可食用。

七、紅燒黃花魚

材料：

黃花魚一條 450克，京蔥白、姜、蒜末各1茶匙

調(diào)味料：

酒料2大匙，生抽 3大匙，蠔油 1大匙，砂糖 1茶匙，水（高湯）半杯

做法：

01、平底鍋內(nèi)熱油，放入姜片炸至金黃色撈出

02、將黃魚放入用小火煎

03、煎好一面后再翻面煎至表面金黃色

04、煎好的黃魚盛出備用

05、另起油鍋，放入兩大匙油，冷油放入姜 蒜末，京蔥白段爆香

06、將調(diào)味料A混合均勻備用。

07、將魚放入爆香的油鍋內(nèi)，倒入調(diào)味料A

08、中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可。

八、五彩三文魚松

材料：

三文魚肉200克、胡蘿卜50克、馬蹄80克、盧筍50克、西生菜4張、玉米脆片50克

腌魚料：

檸檬汁1/2小匙、白蘭地1小匙、白胡椒粉1/8小匙、鹽1/8小匙

炒菜調(diào)料：

細鹽1/4小匙

做法：

01、材料集合圖

02、馬蹄，胡蘿卜去皮切小丁，盧筍切小段，西生菜修剪成碗狀。

03、將三文魚肉切成小方塊狀。

04、將魚肉用腌魚料拌勻，腌制15分鐘。

05、鍋內(nèi)熱油至180度，放入魚肉丁，中火炸約2分鐘。

06、撈起瀝凈油。（也可用快火炒的，但不能炒碎了）

07、鍋內(nèi)熱少許油，加入胡蘿卜，馬蹄，盧筍，鹽1/4小匙，大火翻炒約1分鐘。

08、加入三文魚丁翻炒均勻。

09、最后灑上玉米脆片，裝在西生菜碗內(nèi)即可

制作心得：

01、蔬菜類的量不能過多，以免搶去魚的味道，表面再擠少許沙拉醬更好吃。

02、三文魚過油時不要太久，魚肉一變色就可以撈起瀝油。

03、蔬菜類也不需要炒太久，大火炒約1分鐘，以保持蔬菜類本身的爽脆和清甜。

04、玉米脆片要在吃的時侯再灑，過早混入會失去酥脆度。

九、清蒸鱸魚

材料：

鱸魚一條約400克、姜、蔥

調(diào)味料：

植物油1大匙、海天金牌生抽1又1/2大匙、細砂糖2小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、涼開水1大匙

做法：

01、先把鱸魚開膛去內(nèi)臟，刮凈魚鱗，在魚背部割一刀。

02、在魚身上，及肚內(nèi)擺上姜，蔥段。

03、將調(diào)味料B全部混合在碗內(nèi)，倒入鍋內(nèi)燒至砂糖全部溶解，備用。

04、鍋內(nèi)燒開水，將魚放上去蒸8-10分鐘。

05、蒸好的魚，棄掉姜蔥段，倒去蒸出來的水，重新擺上蔥花。

06、在鍋內(nèi)燒熱一大匙油，乘熱淋在魚身上。再將做好的蒸魚豉油（B材料）淋在魚邊上即可。

制作心得：

01、蒸魚的時侯，最好是一次把魚蒸熟透了，魚經(jīng)過第二次蒸肉就變老了，里面的調(diào)味也入了水汽，通常450克以內(nèi)的魚，又在背部開過刀的，蒸10分鐘即可，超過以上的重量要蒸15分鐘、

02、在魚背上開刀的刀口深的話，魚肉就會翻上來，形態(tài)更漂亮，生動哦。

十、黃燜黃骨魚

材料：

黃骨魚兩條、生姜（切條）15克、大蒜（整顆）15克、青紅椒各一個

調(diào)味料：

料酒1大匙、鹽1/4小匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、雞精1/4小匙、清水300ml

做法：

01、鍋內(nèi)冷油，放入姜，蒜爆香。

02、把姜蒜移開，放入魚煎至兩面金黃。

03、注入清水300ml，加入所有調(diào)味料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮。

04、至湯剩1/2時，加入青紅椒，再煮至湯剩1/3時即可。

制作心得：

黃骨魚雖說無剌，可是頭頸部有兩根非常鋒利的倒剌，購買后最好讓店家?guī)兔υ讱ⅲ约夯貋砬逑磿r也要非常小心。

十一、湯鮮魚嫩酸菜魚

材料：

新鮮草魚750克、酸菜1把、泡椒6個、干紅椒5個、花椒1/2茶匙、蒜蓉1茶匙、姜蓉1茶匙

腌魚調(diào)味料：

鹽1/2小匙、雞精1茶匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水調(diào)成）

煮魚調(diào)味料：

雞精1茶匙、白胡椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙（或是不放，因為酸菜和泡椒會煮出咸味）

先介紹魚的處理方法，魚的照片是我做水煮魚時拍的，這次買的魚比較小。

做法：

01、新鮮草魚，剖肚去凈內(nèi)臟及鰓，刮凈魚鱗。

02、先斬去頭部。

03、用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。

04、打開的樣子，魚腩內(nèi)黑色膜要刮干凈。

05、再把上下兩片肉都片出來。

06、兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。

07、再側(cè)刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。

08、將魚頭從中間剁開成兩半。

09、最后魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。

酸菜魚的煮制方法：

01、將頭，尾，骨，魚腩放一碗內(nèi)，魚片放一碗內(nèi)，分別用少量鹽，雞精，料酒，水淀粉抓勻。腌制10分鐘。

02、酸菜洗凈，切成段。

03、鍋內(nèi)下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。

04、另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。

05、加入清水4碗，加蓋大火煮開。

06、加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉

07、煮好后，將所有的魚都撈出來放入碗內(nèi)，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內(nèi)。

08、干鍋將干紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。

09、再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可。

四大要點：

01、讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，再熬湯是我自己瞎改的，這樣做出來的湯更白，更鮮。

02、魚片不散：做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）當然也不能太厚，口感不好。

03、肉要滑嫩，就得給腌點水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕跡。太多，湯就浞。

04、酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買質(zhì)量好的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯里有酸菜味就成了。

05、湯內(nèi)可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠咸的話，湯自然就煮出咸味了。先嘗嘗湯的味道，再決定是否要加鹽。