 調(diào)料：油、鹽、味精、香油 做法：1.用于包水餃的面要稍微硬一點(diǎn)，一般情況下，一斤面粉要加斗斤水和面，醒面的時(shí)間稍長(zhǎng)一些 2.韭菜洗凈切碎；姜切末，雞蛋打散，用油炒碎。注意：要用低溫油炒雞蛋，油大約兩成熱左右 就可以把蛋液下到鍋里，然后用筷子不斷攪拌均勻，這樣炒出來(lái)的雞蛋直接就是雞蛋末了。 3.雞蛋末炒好后下蝦皮，與雞蛋一起炒一下，炒出蝦皮的香味后，就可放入姜末了，炒勻即可關(guān) 火，放涼備用 4.韭菜末用油拌上，這樣可以鎖住水分、鮮味和營(yíng)養(yǎng)，防止餃子餡過(guò)早出湯。 5.把拌好的韭菜與其他餃子餡用料入在一起，注意不到包餃子的時(shí)候，不要攪拌。 6.揪面劑子，搟餃子皮。 7.把鹽、味精、香油倒入餃子餡中，攪拌均勻，這時(shí)就可以包餃子了。 注意：調(diào)餡時(shí)不要用料酒去腥，因?yàn)轱溩影煤笫切纬梢粋€(gè)密閉的小空間，溫度升高酒精蒸發(fā)，但無(wú)論 如何也跑不出這個(gè)密閉空間。同理，做炸丸子、獅子頭也不能用料酒，去腥可以選擇白胡椒粉和 姜。 煮餃子時(shí)，敞蓋兒煮皮，蓋蓋兒煮餡，這是沒(méi)問(wèn)題的。但不斷點(diǎn)涼水，這是一個(gè)很大的誤區(qū)。面 粉中的蛋白質(zhì)必須在100攝氏度以上持續(xù)加熱，才能完全煮熟，如果老是點(diǎn)涼水，即便熟了也是悶 熟的，撈出來(lái)后易粘連。正確的方法是開(kāi)鍋后，要密切火候，讓餃子鍋一直保持小開(kāi)鍋的狀態(tài)， 切不可頻繁點(diǎn)水。
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