鼠尾草是紫蘇科略帶樟腦味的香草植物結(jié)指頭大小的果實(shí)，長(zhǎng)二寸有余，青黑色像椹子，九月收獲，曬干做成調(diào)料，即蓽茇，可與砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合應(yīng)用，中餐中多用于鹵水。其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合肉類烹制，特別是豬肉，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。

廖衛(wèi)明：一般用在腌制牛排、羊排時(shí)去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鮮的鼠尾草多用于肉類菜的點(diǎn)綴。

良姜

別名蠻姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性熱，有強(qiáng)烈辛辣氣味，良姜的辛辣成分為高良姜酚，它是鹵水的香料之一，還可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末為“五香粉”原料之一。

陳中凱：良姜的味道比生姜重得多，市場(chǎng)上可分干良姜和鮮良姜，干的一般用于鹵水料包，而在鹵水保養(yǎng)中則可以放一點(diǎn)新鮮的。潮州鹵水中幾乎都會(huì)加良姜，一般一桶鹵水(約50-60斤)放30-50克。

王飛：用于鹵水，可增香除異味，川式鹵水和粵式鹵水中均可使用，在川式鹵水中，一般30斤鹵水放80克，與其他香料一起包入香料包中使用。

羅勒

別名千層塔，西餐中常用，帶有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或批薩醬，沙拉醬等。另外多用于做餡料、肉醬調(diào)料，與香葉、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鮮原料時(shí)也會(huì)用到，可達(dá)到辟腥氣的效果。羅勒是臺(tái)灣“三杯雞”中不可缺的香料。

廖衛(wèi)明：可用于制作奶油羅勒汁。

原料：奶油100克，新鮮羅勒葉50克。

制作：奶油加入打碎的羅勒葉，燒開即可。上桌時(shí)淋在煎好的雞排件上。

技術(shù)關(guān)鍵：即做即用，防止變黑。

迷迭香

別名萬(wàn)年草。唇形科植物迷迭香的全草，性溫味字，原產(chǎn)于地中海沿岸，是一種渾身散發(fā)著香氣的植物，葉片常綠，具有清爽的甘甜香氣以及淡淡的苦味，由于它有消除肉類腥味的效果，所以經(jīng)常被應(yīng)用在氣味較大的牛羊肉烹調(diào)中。

陳中凱：迷迭香與香葉配合可腌制肉類，與百里香、羅勒配合使用效果會(huì)更佳，常用于燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷迭香的特殊清香是一種絕配，烤羊排時(shí)放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，還可應(yīng)用于沙拉、涼拌菜中，有健胃發(fā)汗功效，類似生姜的作用。

何方：迷迭香多用于燒汁或者腌制扒類。

燒汁制法：

1、鍋內(nèi)放牛油，入迷迭香(15克)與雜菜(胡蘿1、、洋蔥、西芹切成大塊或者片，約放1000-1 500克左右)，放茄膏(類似濃縮番茄醬，約放1千克)翻炒至微微變色，然后入焗爐中(爐子溫度為底火250℃，面火220℃)，焗至褐色取出(中間要取出翻一下)，另取牛骨入爐(面火在240℃左右)烤至金黃色取出。2、面撈(用牛油炒的面粉)先放點(diǎn)涼水用打蛋器打勻，用密篩過濾一下備用。3、鍋放S0斤水燒開，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香與雜菜，大火燒開，小火熬5-6小時(shí)．過濾后放入打勻的面撈再熬半小時(shí)，最后再過濾一次，放鹽、味精調(diào)味。每60-70斤水約放15克迷迭香。這種燒汁是西餐中很多調(diào)味汁的“母本”，類似于中餐中的高湯或者清湯，例如，香菜汁二燒汁 雜香草，洋蔥汁二炒香的洋蔥十燒汁等。

用于腌制的流程：迷迭香先用低溫烤一下，磨碎，迷迭香與雜香萆(是一種成品西餐香料，粉末狀。成分為百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌勻，放雜菜汁調(diào)勻，放扒類腌制。如果是進(jìn)口的羊扒，可以不用加水或者雜菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌約20分鐘，牛扒腌半小時(shí)。

廖衛(wèi)明：可用于制作玫瑰瑪莉汁。

玫瑰瑪莉汁

原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄醬100克，紅葡萄酒50克，干蔥頭30克．黃油30克，鹽5克，水100克。

制作：用黃油炒香干蔥頭，加入迷迭香、百里香、番茄醬、紅葡萄酒、水、鹽燒開即可。

技術(shù)關(guān)鍵：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于澆在咸菜上。

百里香

別名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制豬肉、牛肉，燴雞肉、羊肉、牛肉等，有時(shí)在涼菜制作中也會(huì)放入少量提味。多用于做鹵水。

廖衛(wèi)明：一般用在腌制肉類(牛排、豬排、雞排等)，1000克原料加10克即可，多數(shù)和迷迭香結(jié)合使用。

王飛：我們?cè)谑褂脮r(shí)多用于煎牛排的汁，將百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌勻，澆到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。

蒔蘿

又稱癟谷茴香、土茴香，性溫味辛，為意大利菜主要香料，莖葉作色拉、海鮮及湯類增香調(diào)料，蒔蘿可用于制作五香調(diào)料，也可做湯類鹵水的增香調(diào)料。

廖衛(wèi)明：蒔蘿也叫做刁萆，新鮮的主要用在海鮮菜的裝飾，干的可在海鮮菜起鍋時(shí)放入，1000克主料大約用15克。

排草

排萆形似小樹干，褐紅色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病等作用，

陳中凱：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，一鍋放3-5克，也可在鹵水中使用，或者用于熬制紅油、辣油等。

王飛：炒50斤火鍋料約放200克排草，打碎后與八角、小茴香等香料一起炒制，有種清淡的香氣。

香料變身醬汁(兩款)

陳皮醬　 北京／賈旭亮

陳皮是柑桔等水果的果皮經(jīng)過干燥處理后所得到的干性果皮，性溫、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，適用于鹵、煮、燒、燜、蒸、燉，用于去異增香。但如果把它制蓉后做成醬料，效果非同一般。制法如下：

先將陳皮入40℃溫水泡開，一般半個(gè)小時(shí)即可(這樣做，剁蓉的時(shí)候陳皮不會(huì)外濺，同時(shí)可使陳皮更易出味)。陳皮泡開后排剁成蓉，這時(shí)陳皮的桔味清香就出來了。

炒鍋上火加入適量的色拉油，在燒至三成熱時(shí)加入陳皮蓉小火煸香，再按當(dāng)?shù)氐目谖都尤牒ｕr醬、甜面醬、柱侯醬，及適量的鹽、糖、味精、雞精，用水熬開即可。要想使其口感更豐富些，建議在煸香陳皮蓉的時(shí)候加些干蔥蓉或蒜蓉，效果會(huì)更好。

陳皮蓉入醬，一是可利用陳皮本身的芳香，去除菜品主料(如豬肉)的異味；二是用它做的醬料有股獨(dú)特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中帶甜；三是陳皮性溫，中醫(yī)中可用于清熱化痰、理氣健胃，陳皮蓉用做醬料在燒臘中使用時(shí)，藥用效果也很好。

九味汁　 青島／董國(guó)成

用料：王守義十三香20克，濃滑雞汁30克，山西老陳醋15克，八角5克，萬(wàn)通米醋10克，香葉10克，致美齋生抽15克，致美齋老抽5克，致美齋蠔油10克。

制作：凈鍋上火，入香葉、八角文火炒至變色、看上去有點(diǎn)酥后，打碎成面，與其余原料全部攪勻即可使用。當(dāng)天用不完的可裝入有蓋的盛器內(nèi)進(jìn)保鮮箱存放，但最多不能超過五天。

此汁可用于制作九味汁海鮮、九味魚、九味牙簽肉等。海鮮如扇貝，煮熟后撈出，去掉一半殼，澆汁即可。魚類如鰱魚頭，先過油定型，用家常燒法燒好后取出魚頭，鍋內(nèi)余汁中兌入九味汁，略燒勾芡，出鍋倒在魚頭上。九味牙簽肉是將肉炸好后蘸食九味汁。另外還可用來烹制青菜，在青菜出鍋前倒入汁翻勻即可。因九味汁中有蠔油等調(diào)料，在火上女靠久了會(huì)有糊味，因此咸菜時(shí)多數(shù)要后放。

自制五香面和十三香　山東／尹洪軍

五香粉俗稱五香面或者五香料，它是由五種或者五種以上、個(gè)種以下的香草干制調(diào)味原料，經(jīng)手工或者機(jī)械粉碎后，按照一定的配方混合而成的復(fù)合型香辛調(diào)味料。因不同生產(chǎn)廠家配方有別，在口味上也存在很大的差異，而且廠家的配方也是保密配制的。

配制五香粉的千品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、萆果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陳皮、芫荽等十幾種，選取其中的五種或者五種以上、十種以下加工配比，就能變幻出幾十種甚至上百種的五香粉調(diào)味料，同時(shí)可以將未加工的干品原料配制醬鹵料包靈活使用。

五香粉多用于牛、羊、雞、鴨、魚等動(dòng)物性原料在燒。鹵、醬、腌等烹調(diào)方法中。其適用量為每500克主料放0．3-3克。

以下是我多年摸索的實(shí)用比例，大家可以參考。

面是配制100克五香粉的四組配方(單位：克)：

十三香調(diào)味品的配制是在五香粉的基礎(chǔ)上使辛香原料增加到十三種或者十三種以上千六種以下復(fù)合型的調(diào)味品組合，其香味更加豐富，口味更多變。下面是配制100克三香的三種配方(單位：克)