（二）西式海綿類蛋糕系列配方

1.基本戚風(fēng)

蛋：150克　糖：135克　色拉油：60克　牛奶：70克　面：100克　發(fā)粉：4克　鹽：1克　塔塔粉1克

要求：分蛋法攪拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。

2.中檔戚風(fēng)

蛋黃部分：蛋黃250克　低筋粉500克　糖350克　水325克　發(fā)粉10克　色拉油250克　鹽5克　

蛋白部分：蛋白500克　糖300克　塔塔粉5克

爐溫要求：厚料：上火180℃下火150℃　　薄料：上火200℃下火170℃

3.高檔戚風(fēng)

蛋黃部分：蛋黃500克　低筋面500克　糖150克　水300克　油250克　泡打10克　鹽10克

蛋白部分：蛋白1000克　糖500克　塔塔粉10克 

4.布丁戚風(fēng)

布丁材料：蛋兩個(gè)，牛奶300克，香草精數(shù)滴。

蛋糕材料：蛋兩個(gè)　糖90克　色拉油30克　牛奶40克　低筋粉65克　發(fā)粉1克　鹽1克　塔塔粉1克　焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需顏色，沖沸水后煮開即可。）

工藝：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至無法流動(dòng)，將布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚風(fēng)漿料倒在布丁材料上抹平，烤盤倒水，用水浴法烘焙。蛋糕涼后必須倒扣盤中以免焦糖汁流出。

溫度：200℃　35～40分鐘，由于比重不同，三種材料不會(huì)混　在一起，制作時(shí)稍有混合不必?fù)?dān)心。 

5.虎皮咖啡戚風(fēng)卷

（1）虎皮配方（兩盤量）：蛋黃500克　砂糖200克　低筋粉75克

制法：將蛋黃用高速攪打片刻，再加入糖充分打發(fā)，加入過篩的面粉拌勻后，再高速打發(fā)約3分鐘，倒入墊有不粘布的烤盤中，上火250℃，下火0℃.

（2）制作咖啡戚風(fēng)蛋糕（配方參照戚風(fēng)卷，加入少許咖啡汁），涂抹餡料后卷成筒備用。

工藝：將晾涼后的虎皮從不粘布上小心揭下，背后涂抹上餡料，與戚風(fēng)卷一起卷成筒狀，按需要大小切塊。 

6.木輪圍邊戚風(fēng)卷

該品種是由木輪圍邊包裹的戚風(fēng)蛋糕而制作的卷筒，木輪圍邊皮還可用于模斯蛋糕的圍邊裝飾。

配方：

深紋部分：糖粉150克　可可粉60克　低筋粉120克　蛋清180克　黃油（麥淇淋可起酥油）160克

淺色表皮部分：糖粉425克　低筋粉425克　泡打5克　蛋500克　色拉油75克　蛋清350克　細(xì)糖50克

制法：

深紋部分：將糖粉、可可粉、低筋粉一起過篩，加入蛋清拌勻，加入溶化的黃油拌勻，鋪于不粘布或防油紙上，用木輪或齒狀刮片刮出紋路備用。淺色部分：將糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌勻過篩，加入全蛋液　拌勻后再加入色拉油，拌合成糊狀備用；蛋清與細(xì)糖一起攪成軟峰狀的蛋白膏，再與先前拌好的蛋糊一起攪拌均勻。

木輪圍邊制作：將深紋部分放在倒扣的烤盤底上，再將表面漿料（淺色部分）倒在深色紋路漿料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.

附：如果深色部分不加可可粉，配方可調(diào)整為：糖粉150克　低筋粉180克　蛋清150克　黃油160克　拌好的漿料加食用色素調(diào)色，制成各種顏色的紋路。 

7.基本天使

蛋白三斤　糖2.5斤 牛奶1.2斤　低筋粉2斤　塔塔粉8錢　鹽2錢　香草精少許

要求：蛋清打發(fā)一分鐘后加糖，然后打到濕性發(fā)泡即可（軟峰）模具不刷油。 

8.中高檔海綿

低筋粉1000克　白砂糖1000克　蛋1460克（可加甘油55克）

9.中檔海綿

面1000克　糖1000克　蛋1045克　牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）

10.低檔海綿

面1000克　糖1000克　蛋500克　牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）

11.海綿三明治

工藝：采用中高檔海綿配方，按全蛋法工藝制作。攪拌好的漿料倒入12.5～15厘米直徑的模中，爐溫：200℃,15～20分鐘。制品烘焙完畢后晾涼切成兩片，然后夾餡（果醬、奶膏）表面撒糖粉。

12.檸檬瑞士卷

低筋粉1000克　蛋1650克　蛋黃450克　糖1100克　檸檬皮5個(gè)　鹽少許。（分蛋法）(絕對(duì)的高檔海綿?。?nbsp;

13.巧克力海綿

配方采用普通海綿，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，與面粉一起過篩；如果加巧克力，參照奶油海綿方法。

14.巧克力瑞士卷

面：850克　可可粉150克　蛋2250克　糖1250克　巧克力香精少許。（絕對(duì)的高檔海綿啊0)

15.巧克力原木（法國(guó)傳統(tǒng)對(duì)誕蛋糕）

先制成奶油夾心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果醬，再涂一層巧克力奶膏，然后用梳齒刮板或叉子從一端到另一端刮出紋路，也可用齒形裱花嘴拉成樹皮狀，如城要可在表面進(jìn)一步裝飾。 

16.海綿卷

按高檔海綿配方，平口裱花嘴裱成螺旋狀、直經(jīng)10厘米，溫度230℃,時(shí)間約4分鐘，取下圓餅折成半圓，當(dāng)中夾餡（可用裱花方式）如果需要，可在餡料上裝飾果料。

17.海綿餅

面1000g 糖1000g 蛋1000g

按全蛋法制作，在防油紙上，用平口裱花嘴擠注直徑1.2厘米小餅或條狀小餅，撒上白糖后輕白盤底，然后提紙抖去多余的糖。溫度230℃,烘烤約10分鐘，出爐冷卻后兩片這間夾餡，表面可浸涂一層方登作裝飾。18.橄欖蛋糕

高筋面粉400克　低筋面600克　蛋1650克　SP80克　糖10克　鹽10克　水340克

蛋糖液內(nèi)加SP攪打起發(fā)體積約80%，加入面粉拌勻，再轉(zhuǎn)高速攪拌2分鐘（加SP配方）。模具抹油，爐溫：上火180℃,下火160℃。 

19.瑞士卷（全蛋法）

配方一：低筋粉1000克　糖1000克　蛋2100克（可加甘油50克）（絕對(duì)是高檔海綿?。?/p>

配方二：低筋粉1000克　糖1000克　蛋835克　牛奶415克　泡打20克（甘油85克）（中檔海綿吧）

工藝：烤盤墊紙，倒入漿料抹平，厚約1.5～2厘米，溫度220℃,時(shí)間8～10分鐘，當(dāng)烤至6分鐘時(shí)應(yīng)不斷觀察，顏色呈淺竭色烘烤即止，出爐反扣紙或布上冷卻，防粘可在紙或布上撒少許砂糖。

熱卷法：取出坯料盡快涂餡、卷筒，晾涼后取紙。

冷卷法：晾涼后取走烤盤和墊紙，涂餡卷筒，定型20分鐘。

兩次卷法：連下邊的卷紙一起卷筒，晾涼后再打口、涂餡，最后僅將糕坯卷成卷筒，不用墊紙或布卷。

20.奶油海綿

低筋面1000克　奶油200克　糖1000克　蛋1250克（高檔海綿吧算是，勉強(qiáng)）

工藝：全蛋法攪拌，加面用手混合至快均勻時(shí)，再加入溶化的奶油（溫度不低于50℃）輕輕拌勻，免得弄破泡沫。爐溫190℃,約20分鐘。也可采用任何一種普通海綿配方，加入奶油量約占面粉量15%～30（最多不超過50%）奶油或淇淋。如果將面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。

21.SP（乳化）海綿蛋糕

配方一：中檔海綿：面1000克　糖825克　蛋1200克　泡打10克　水250克　色拉油100～200克　SP60克

配方二：高檔海綿：面1000克　糖900克　蛋1800克　水350克　油200～400克　SP80克

配方三：瑞士卷：面1000克　蛋2250克　糖1000克　水450克　油200～400克　SP90克

配方四：奶油海綿：面1000克　蛋1800克　糖900克　奶油（淇　　　淋）150克　水300克　SP90克

22.海川蛋糕（戚風(fēng)法）

配方：全蛋1000克　蛋黃用糖130克　低筋粉400克　泡打8克　鹽5克　色拉油220克　水220克　蛋白用糖400克　塔塔粉8～10克　吉士粉12克　色香油適量

23.印刷蛋糕皮

彩色部分：糖粉150克　低筋粉180克　蛋白150克　?！∮?60克（將干性原料過篩后，與蛋白、溶化后的牛油拌勻后加入色素，再次混勻）

淺色部分：①糖粉750克　低筋粉750克　蛋1000克　色拉油150克（混合攪拌沒有粉粒狀）②細(xì)糖200克　蛋白700克（打至軟峰）③低筋粉200克泡打5克（過篩）

工藝：將淺色部分的②、③分次加入①混勻；烤盤內(nèi)墊防粘紙，用彩色部分在防粘紙上畫、擠或者用木紋滾滾出紋路；再將淺色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。

24.雪布卷蛋糕

配方：面3.8斤　糖粉2斤　豬油1.75斤　蛋0.9斤　泡打35克　奶油0.25斤　香蘭素3.5克

工藝：按抄拌法（參見桃酥制作）調(diào)面，不要走油起筋，搟3毫米厚，花槌走花，切成與蛋糕坯寬度相等的條，刷上蛋液反過來包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分鐘，出爐冷卻切成小塊即可。