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打好醬油也是一門學(xué)問

 悟癡 2013-07-08
拉低成本提高等級(jí) 釀造醬油熱衷加味精
打好醬油也是一門學(xué)問
 到超市買釀造醬油，一看配料表，滿架子的醬油幾乎都含有谷氨酸鈉，谷氨酸鈉實(shí)際上就是味精，這不就是往醬油里摻味精嗎？向本報(bào)反映，既然號(hào)稱天然釀造，為何還要摻入味精呢？打好醬油也是一門學(xué)問。

    18個(gè)品牌只有3個(gè)不含味精

    走訪大型超市，發(fā)現(xiàn)醬油貨架上清一色全是釀造醬油，化學(xué)配方醬油已銷聲匿跡。記者發(fā)現(xiàn)，貨架上，醬油種類繁多，并且?guī)缀醵己泄劝彼岚罚簿褪俏覀兂Ｕf的味精。超市在售的18個(gè)醬油品牌之中，只有美極鮮醬油、珠江橋特級(jí)醇醬油和六月鮮特級(jí)原汁醬油這三款不含谷氨酸鈉。
    為何難覓不含味精的醬油？各個(gè)品牌都有加味精，主要是為了提鮮。

    多看配料表要少鹽少味精

    不少消費(fèi)者，都會(huì)在超市醬油貨柜前徘徊，仔細(xì)端詳醬油的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。
 一個(gè)市民“醬油專家”，他挑選時(shí)更看重醬油營(yíng)養(yǎng)成分表上的鈉含量。
    六月鮮特級(jí)醬油鈉含量只有41%，有的醬油鈉含量高達(dá)百分之幾百，當(dāng)然得選前者。醬油中加入谷氨酸鈉和食鹽過多，都會(huì)提高鈉含量，所以要選購(gòu)少鹽、不含味精的醬油。

    買好醬油不要只看等級(jí)

    釀造醬油中究竟為何要加味精？根據(jù)相關(guān)規(guī)定，氨基酸態(tài)氮在醬油中的含量越高，醬油等級(jí)越高，醬油銷售價(jià)格也會(huì)越高，而味精很容易提高氨基酸態(tài)氮數(shù)值。
    添加谷氨酸鈉等物質(zhì)，一方面可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，提高醬油等級(jí)，另一方面也降低了醬油的生產(chǎn)成本。業(yè)內(nèi)人士透露，谷氨酸鈉價(jià)格相對(duì)便宜，其氨基酸態(tài)氮含量為7%。同時(shí)，它本身又能顯著提鮮，因此成為醬油添加劑的不二之選。
    提醒市民，買醬油時(shí)一定要多長(zhǎng)個(gè)心眼。不只要等級(jí)，鈉含量過高的、配料表上所含添加劑多的醬油，也不宜購(gòu)買。

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