炒菜是不少家庭、飯館最常用的做菜方式。然而你可知道，不正確的炒菜方式也會產生危險。

　　最近，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心公布了首個總膳食研究有關丙烯酰胺的結果，指出炒菜含有較高的致癌物丙烯酰胺，而其中炒西葫蘆產生的丙烯酰胺量僅次于炸薯條炸薯片，令人咋舌。

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　　炒西葫蘆含多少致癌物？

　　僅次于炸薯片炸薯條

　　丙烯酰胺是一種基因致癌物質，進入人體后，會導致遺傳物質損傷和基因突變，甚至致癌，但難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌。

　　在這份報告中，一共分析了133種食物的丙烯酰胺含量。結果顯示，“零食食品”組別中炸薯片炸薯條所含的丙烯酰胺含量最高。

　　令人意外的是，蔬菜及蔬菜制品卻是人體從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源，其中的44.9%更是源自炒菜，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。其次還有蒜頭、洋蔥、空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍、絲瓜、西芹、薺菜等進入了前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒熟以后，釋放出的丙烯酰胺比較少。

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　　炒菜為何會產生致癌物？

　　全是高溫惹的禍

　　炒菜為何會釋放如此多的致癌物？記者咨詢了江蘇省營養(yǎng)學會營養(yǎng)專家顏曉東。

　　“炒菜在高溫加熱時，會產生一種‘美拉德’反應，蔬菜中的糖和氨基酸在高溫下反應，形成了丙烯酰胺。淀粉類食物在高溫環(huán)境下也會產生丙烯酰胺?！币虼?，糖和氨基酸含量不同的食物，炒制時放出的丙烯酰胺量也不同。西葫蘆等蔬菜含有天門冬氨酸、谷氨酸等16種氨基酸，而洋蔥等的糖分含量多，因而高溫下釋放的丙烯酰胺多，而像土豆這樣的高淀粉食物，經過更高溫的油炸過程以后，產生的丙烯酰胺將更多。

　　有些人提出，在攝入了丙烯酰胺以后，有沒有什么方法能夠化解掉。對此，顏曉東說，檸檬酸和維生素C能夠起一定的作用?！暗镜霓k法還是減少不健康的食物和不良的烹調方式，通過其他途徑減少丙烯酰胺意義不大?！?/p>

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　　炒菜還能吃嗎？

　　能，注意“熱鍋冷油”

　　這份研究報告的出現(xiàn)，是否意味著我們將來不能再炒菜了呢？顏曉東表示，不用過分擔心，因噎廢食?！皥蟾骐m然有其科學性，但還是有不嚴謹?shù)牡胤?，不能完全作為生活指導。比如實驗是將蔬菜放在電磁爐里高溫炒了6分鐘，而實際情況下，很少有人會連續(xù)炒菜那么久的，菜早就焦了?！鳖仌詵|建議，炒菜不是不可以，而是應該“熱鍋冷油”，低溫烹調。

　　“所謂熱鍋冷油，指的是先把鍋燒熱了，然后放入烹調油。不要在把油熬到溫度很高的時候再炒菜，而是油放進去后馬上就開始炒菜，這樣烹調溫度就不會太高?！鳖仌詵|說，有時候我們在電視上會看到，飯店廚師將鍋連油燒得滾燙，不時泛起白煙，這種情況下，油溫就是過高了?！爸灰ＷC低溫烹飪，一般不用擔心致癌物質的問題?！?/p>

　　不同蔬菜有不同的吃法

　　顏曉東認為，不同的食物成分不同，應該看情況來決定烹飪方式。像南瓜、紅薯等食物，口味甜，糖分含量多，可以選擇水洗后生吃，或者蒸煮了吃。土豆這種淀粉含量較多的根莖類蔬菜，炒的時候除了避免油溫過高之外，適當加一點醋。

　　中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅建議：先放油，待油溫合適后把菜放進鍋，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜燜起來燜熟。