不算太長時間以前，博客里貼過一篇“榛子巧克力牛軋?zhí)?/a>”。那款糖并不是真正的牛軋?zhí)?，是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天這款，就是貨真價實的牛軋?zhí)橇耍€是大家最為熟悉的花生牛軋?zhí)恰?/strong>
實在無法形容牛軋?zhí)堑淖涛?。香濃、甜蜜，每嚼一口都能感受到濃濃的滿足。然而，小時候常吃的牛軋?zhí)堑浆F(xiàn)在吃已經(jīng)不那么可口了，香精的味兒太過明顯，現(xiàn)在，大伙兒時興代購臺灣的純手工牛軋?zhí)牵蛘咦约涸诩抑谱?。前者，價格真不算實惠，后者，物美價廉料兒足，你，選哪個？
【花生牛軋?zhí)?/strong>】(參考分量：可做至少一斤牛軋?zhí)?
配料：細(xì)砂糖160克，麥芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(約1個)，花生260克
制作過程：
1、生花生放入預(yù)熱好上下火170度的烤箱中層，烘烤8分鐘左右，烤出香味且烤到花生紅衣微微開裂即可取出備用（或用炒鍋小火炒數(shù)分鐘至炒熟）。
2、細(xì)砂糖、麥芽糖、蜂蜜、水倒入奶鍋，用小火加熱，使細(xì)砂糖完全溶解。再加熱至沸騰并持續(xù)用小火熬煮片刻。
3、煮糖漿的同時，將蛋清用打蛋器打發(fā)至硬性發(fā)泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、將糖漿熬煮到140℃。（如果沒有糖漿溫度計，準(zhǔn)備一碗冰水，用筷子蘸糖漿，滴入冰水里，如果糖漿能形成堅硬的糖珠，就表示熬好了）。一邊用打蛋器快速打發(fā)蛋白，一邊把剛煮好的滾燙的糖漿立刻倒入蛋白里。
5、糖漿全部倒入后，繼續(xù)打發(fā)片刻，打發(fā)成如圖所示的濃稠順滑狀態(tài)。
6、倒入第一步準(zhǔn)備好的花生，攪拌均勻。
7、準(zhǔn)備一張耐高溫油布，把第六步拌好的糖鋪在油布上。
8、蓋上另一張油布，用搟面杖把糖搟成片狀。然后等待糖冷卻變硬。變硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小塊即可。
TIPS：
1、做牛軋?zhí)?，最重要的就是糖漿的溫度。糖漿的溫度直接決定了我們做出來的牛軋?zhí)堑钠焚|(zhì)。糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋?zhí)抢鋮s后會太軟太黏。糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋?zhí)莿t會太硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水里，如果糖漿在水里冷卻后能形成堅硬的小糖珠，就表示煮好了，此時，立刻將糖漿倒入打發(fā)的蛋白里。
2、不要購買市售的已經(jīng)加工過的添加了調(diào)味料的花生（如鹽焗花生、蒜蓉花生等），直接買質(zhì)量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛軋?zhí)遣艜哂谢ㄉ脑恪；ㄉ梢該Q成大杏仁、腰果、開心果等其他堅果，根據(jù)個人喜好做出不同口味的牛軋?zhí)恰?br>3、做好的牛軋?zhí)?，根?jù)室溫的不同，會表現(xiàn)出不同的硬度和口感。夏天的牛軋?zhí)强诟袝容^軟，冬天則會比較硬，這是正?，F(xiàn)象，不影響品質(zhì)。
4、牛軋?zhí)乔泻靡院?，盡快用糖紙包裝起來，或者放進(jìn)密封容器里，防止表面吸收潮氣而變軟。
5、如果沒有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作臺面上，搟面杖也涂上油，再將糖搟開即可（有條件的話，戴上橡膠手套防止?fàn)C手）。
關(guān)于“麥芽糖”的疑問解答
博客里曾經(jīng)那篇“說說烘焙里常用的糖”，把細(xì)砂糖、糖粉、紅糖等糖的作用都介紹了個遍，但有一種糖卻漏了，就是麥芽糖。
最近上的這些個甜點，有很多都用到了麥芽糖，也就引發(fā)了大家的很多疑問。今天，就把大家的疑問都一一解答了哈：
Q：什么是麥芽糖？麥芽糖是什么樣子的？
A：烘焙里用到的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發(fā)酵制成的糖類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態(tài)（如博文第一張圖片所示）。麥芽糖的顏色為淡黃或者棕黃色，合格的麥芽糖是看不見雜質(zhì)的。麥芽糖作為一個統(tǒng)稱，對應(yīng)的品類很多，比如超市里會看到商品名為“麥芽糖”的白色糖餅，比較硬，這種不是我們烘焙時候所需要的麥芽糖，購買的時候需要注意分別。
Q：麥芽糖在哪里可以買的到？
A：麥芽糖很多地方都有售。我平時購買麥芽糖最常去的是較大型的菜市場里賣調(diào)料的攤位，一般都有出售。批發(fā)市場的副食廳也會有，價格不貴，每瓶3-5元不等。超市里反而很少見到。如果當(dāng)?shù)貙嵲谫I不到，也可以網(wǎng)購。
Q：為什么要用麥芽糖？用別的糖代替可以嗎？
A：麥芽糖在甜點里用處很多，簡單的列幾點：
1、它可以改善糕點的內(nèi)部組織，做出的糕點更加柔潤、膨松可口；
2、制作薩其馬、牛軋?zhí)堑劝局铺菨{的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質(zhì)，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質(zhì)地更佳。
3、再次，麥芽糖增加了糕點的風(fēng)味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作薩其馬的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多）。
4、使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
Q：麥芽糖既然有這么多好處，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？
A：不建議，因為其他糖類也有不可替代的作用，請參考“說說烘焙里常用的糖”這篇博文。而且，麥芽糖吸濕性很強，如果不控制用量，做出的成品易受潮，難以保持口感。
Q：麥芽糖非常粘，用的時候不好挖，也不好稱重，怎么辦？
A：用勺挖麥芽糖之前，先將勺沾水再挖，就不會粘了?；蛘咧苯訉⑹窒磧簦终此疂駶櫼院笤偻?。每挖一次都將手或勺重新沾濕，保持手或勺的濕潤，就不用害怕被麥芽糖黏住了。
