就像上一期所說(shuō)的那樣，在能夠隨心、隨意、隨緣地選擇葡萄酒配菜之前，我們必須學(xué)習(xí)一定的葡萄酒配菜原則和禁忌。這可以說(shuō)是認(rèn)識(shí)葡萄酒配菜的基礎(chǔ)，也是我們走進(jìn)葡萄酒世界不可繞過(guò)的“考點(diǎn)”之一。

一般說(shuō)來(lái)，葡萄酒與菜肴搭配的基本原則有以下幾點(diǎn)：

●紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。在食物中，紅肉包括豬肉、牛肉、鴨肉、鵝肉，白肉則有魚(yú)肉、雞肉、海鮮等。紅葡萄酒要搭配紅肉，是因?yàn)榧t葡萄酒和紅肉搭配食用時(shí)，紅葡萄酒中的單寧能去除紅肉的油膩，而紅肉的蛋白質(zhì)和脂肪也可以柔和紅葡萄酒的澀味。此外，白葡萄酒與白肉搭配時(shí)，白葡萄酒清淡的口味可以與白肉相配合。而且白葡萄酒可使海鮮的鮮味柔和，同時(shí)能使海鮮更鮮嫩。

●食物的味道如果比較濃，那么就適宜搭配比較醇厚的葡萄酒。因?yàn)槿绻澄餄饬叶魄宓瓡r(shí)，食物就會(huì)掩蓋酒的味道，使兩者無(wú)法協(xié)調(diào)一致。同時(shí)，如果我們吃的是清淡的食物，應(yīng)當(dāng)搭配較清淡的葡萄酒。此外，酸的食物搭配酸的葡萄酒，甜的食物搭配甜的葡萄酒。

●材料單一的食物可搭配口感復(fù)雜的葡萄酒，而材料復(fù)雜的菜肴只可搭配口感單一的葡萄酒。

●如果菜肴中的調(diào)料包括了某種葡萄酒，那么就該以相同種類(lèi)的葡萄酒相搭配。

●吃某地區(qū)的菜式，宜搭配同地區(qū)的葡萄酒飲用。

●紅葡萄酒可以配鵝肝、奶酪、紅肉以及用紅葡萄酒烹調(diào)的魚(yú)。

●香檳可配壽司和大閘蟹。

●極品白葡萄酒，特別是濃郁的莎當(dāng)妮白葡萄酒可以配魚(yú)翅。

●甜酒可配鵝肝、奶酪等，但搭配食物時(shí)也應(yīng)選用不太甜的甜酒。

●辛辣食物會(huì)令葡萄酒變得花香撩人，也可以令偏甜的葡萄酒變得較為均衡。吃四川菜、麻辣火鍋時(shí)配黑皮諾紅葡萄酒，能令黑皮諾的幽香更加突出。

●酸度高的葡萄酒適合作開(kāi)胃和佐餐飲料，與海鮮、油膩的菜肴都是很好的搭配。

●如果食物的醬汁較濃稠，應(yīng)搭配口感強(qiáng)勁的葡萄酒，如赤霞珠葡萄和西拉葡萄釀成的紅葡萄酒；醬汁咸味較重的，可選擇單寧較少的葡萄酒，如黑皮諾紅葡萄酒。

●奶酪與葡萄酒是非常合適的搭配，奶酪中含有的氨基酸可以幫助肝臟有效地分解酒精。奶酪與紅、白葡萄酒都可以搭配，一般來(lái)說(shuō)，陳放時(shí)間長(zhǎng)、質(zhì)地較硬的奶酪適合搭配口感厚實(shí)的葡萄酒。

●桃紅葡萄酒大多口感清淡，果香豐富，適合在夏季搭配一些清淡的食物飲用。

除了一些配菜原則之外，酒菜搭配時(shí)也有一些禁忌是需要我們注意的，現(xiàn)歸納如下。

●葡萄酒不能與茶同喝。一口茶一口酒，會(huì)使紅葡萄酒變得苦澀粗糙，建議飲用礦泉水。

●太甜的食物不宜配紅葡萄酒。因?yàn)樘鸬氖澄飼?huì)令酒變酸，如果我們要吃如冰糖圓蹄這樣甜的食物，只能喝更甜的酒，或者不喝酒。

●吃酸的食物時(shí)不宜喝葡萄酒。因?yàn)槌粤怂岬氖澄锖蠛绕咸丫?，?huì)使葡萄酒變得更酸、更澀，但少許陳醋問(wèn)題不大。

●水果不宜搭配葡萄酒。大多數(shù)水果的味道較鮮明，會(huì)把葡萄酒的味道掩蓋。特別是蘋(píng)果，當(dāng)我們喝完酒后再吃蘋(píng)果，嘴里酒的余味便會(huì)消失。

●沙拉不宜配葡萄酒。沙拉中的生菜和沙拉醬的味道會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味受到影響。

馮衛(wèi)東