又到釀酒時節(jié)：家庭葡萄酒制作法（非常簡單哦?。?/span>

數(shù)字人生6688 2013-10-02

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干紅葡萄酒怎樣制作?
簡要概括干紅葡萄酒制作過程的幾個步驟：
1、將葡萄捏破和葡萄皮一起放進(jìn)器皿中，蓋子不要完全擰緊（家庭最好用磨砂玻璃瓶，就是瓶蓋不是擰的那種玻璃瓶，放好蓋子后，發(fā)酵氣體可正常排出去，發(fā)酵效果很好；若用帶擰蓋子的器皿釀葡萄酒發(fā)酵效果比較差）；
2、12小時內(nèi)葡萄自動啟動發(fā)酵后，每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒液中；
3、發(fā)酵一到兩天內(nèi)放1/10冰糖或白糖（喜歡喝比較酸的葡萄酒，就不必按第四步加第二次糖，喜歡喝甜酒就按要求完成第四步操作。按照這個比例來分開兩次加糖，不會因為糖太多而影響發(fā)酵。溫馨提示：糖尿病患者不適宜喝比較多的甜酒）；
4、發(fā)酵三到四天再放1/10冰糖或白糖；
5、6到8天利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿；
6、兩到四周后完成發(fā)酵，過濾到瓶裝，蓋子擰緊。
備注：任何新鮮的葡萄都可以釀酒。先閱讀一遍以下文章，再按上述概括的步驟去做，就很容易釀成葡萄酒了。
一、釀酒所需的工具：
1、主發(fā)酵器皿：建議采用磨砂玻璃瓶、玻璃壇、玻璃罐、陶瓷壇、不銹鋼瓶等，大小不拘。
2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器：可以用玻璃瓶、空酒瓶、壇罐等。
3、一根細(xì)塑料管：用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、過濾瓶（有點像飲水機(jī)帶開關(guān)可以放水出來的玻璃瓶，瓶子下面約十分之二處有開關(guān)，本資料下面有附圖）：用來過濾葡萄酒渣里的酒汁。
二、原料：
主料是成熟、顏色深的葡萄。越新鮮越甜（基本是越貴）的葡萄釀酒越好。一般在葡萄批發(fā)市場，不同品種的葡萄中買的最便宜的葡萄，釀出的酒口感相對比較差，這是釀酒關(guān)鍵之一；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。
三、家庭使用磨砂玻璃瓶釀葡萄酒過程：
1、將新磨砂玻璃瓶洗干凈并倒干凈水（網(wǎng)上有的葡萄酒制作法介紹要給瓶子消毒，其實沒裝過其它東西的新瓶子，沒必要消毒，況且酒本身有一定的殺菌作用，同時，我們要知道，大菌吃小菌有利身體健康）。
2、將葡萄摘除壞珠、癟珠（若是水果批發(fā)市場買回的僅僅是被壓碎的新鮮葡萄，清洗一下就可以放進(jìn)玻璃瓶里釀酒），將葡萄浸泡或用花灑沖洗干凈并稍晾干水分（因為第二天也難晾干水分，況且葡萄放久了沒那么新鮮，葡萄表面有點水分不影響釀酒）。清洗葡萄時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。這是釀酒關(guān)鍵之二。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，最好將葡萄肉擠到玻璃瓶中，然后將葡萄皮也放進(jìn)去。千萬別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，發(fā)酵的溫度最好在15—25℃（夏天有條件可以開空調(diào)，溫度在25度左右發(fā)酵效果最好，這是釀酒關(guān)鍵之三），不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
溫馨提示：中秋節(jié)前后是葡萄大量上市的時間，葡萄不僅相對便宜，而且南方天氣氣溫也最適宜釀酒。
4、當(dāng)把葡萄裝到玻璃瓶的80%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子就可以。若是裝入其它帶擰蓋子的發(fā)酵器皿，不要完全擰緊蓋子，因為發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會因大量氣體而爆破瓶子；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。這是釀酒關(guān)鍵之四。
若磨砂玻璃瓶葡萄裝得太滿，葡萄酒汁溢出來，不僅需要用勺子等工具及時減量，而且，酒汁弄臟蓋子與瓶口，也要及時抹干凈，以免酒汁將蓋子粘住瓶口，發(fā)酵氣體無法排除瓶外，而爆破玻璃瓶（葡萄未放滿玻璃瓶的情況下，只要磨砂玻璃瓶的蓋子上面無壓重物，發(fā)酵氣體能安全排出去）。
本人以及身邊熟悉的人幾年釀葡萄酒的經(jīng)驗告訴我，磨砂玻璃瓶釀酒效果最好，最不容易失敗。這是釀酒關(guān)鍵之五。
5、將裝好葡萄的磨砂玻璃瓶放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入后，大約在12小時以內(nèi)自動啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。
7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量的1/20（或1/10）的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半（1）斤糖，將糖直接放進(jìn)玻璃瓶里與葡萄攪拌均勻就可（網(wǎng)上有人介紹捏碎的葡萄放進(jìn)磨砂玻璃瓶時，一層葡萄再放一層糖，其實這樣做比較繁瑣，因為加糖是提高酒精度，直接用這種方法最簡單，釀酒效果一樣好）。不喜歡喝甜酒，放1/10糖后，下面就不要再放糖了。這是釀酒關(guān)鍵之六。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20（或1/10）的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10（或2/10），攪拌均勻?？赡苡械娜讼矚g喝比較甜的葡萄酒，但此時不能放太多糖，否則，會影響發(fā)酵。想喝甜酒可以在釀好后，喝的時候加糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當(dāng)發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成。
10、葡萄酒發(fā)酵6—8天后，壇子里出現(xiàn)三層，上層是葡萄皮和氣泡，中間是葡萄液，下邊是沉淀的果肉和死酵母。用一個塑料管子，干凈的一次性輸液管就可以，插入中間的酒液，吸一口，然后看著酒流出來趕緊放到另外一個壇子或干凈容器里。利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿，將剩下的葡萄皮、籽、糟倒進(jìn)過濾器過濾，這樣基本不浪費一滴酒。注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了，此時，雖然還有二到四周后，才完全發(fā)酵完，但已經(jīng)可以喝了，不過，酒還是放長點時間口感更好。
在溫度大于22度時，葡萄酒會產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時主要是蘋果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。
12、二次發(fā)酵會有少量潔白細(xì)膩的泡沫上升。二至四周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來，（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈，想做跟買來的葡萄酒一樣透明也有辦法，在淘寶上有賣葡萄酒澄清粉，15塊錢30克，夠做70斤葡萄酒；也可以加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。）采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年以上。喜歡喝甜葡萄酒的可以再加入糖就可以了。
再說說加糖問題
加糖是為了產(chǎn)生足量的酒精，有利于葡萄酒的保存。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。市場上買的葡萄為了追求較高的畝產(chǎn)量，普遍含糖量不足，我暫且估計能釀出來10度的酒吧。如果出酒達(dá)不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，一般每斤葡萄可以出0.7升的汁液，換算下來就是一斤葡萄加入12克白糖給酒增加1度。如果想從10度加到15度的話，再去除損耗，就是一斤葡萄加大概一兩多點糖。加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天，一次加太多的糖會影響酵母的繁殖。要注意的是過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞、難以保存等后果。實在是喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。
在一般人的觀念里，生活上的享受似乎總是與身體健康背道而馳的，葡萄酒向我們證明了，只要不過度，享受和健康原是可以兼得的。
四、注意事項：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不銹鋼制品。
2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器皿的蓋子一定不要蓋死，防止爆破。
3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望有的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
五、簡要概括干紅葡萄酒制作過程的幾個步驟：
1、將葡萄捏破和葡萄皮一起放進(jìn)器皿中，蓋子不要完全擰緊（家庭最好用磨砂玻璃瓶，就是瓶蓋不是擰的那種玻璃瓶，放好蓋子后，發(fā)酵氣體可正常排出去，發(fā)酵效果很好；若用帶擰蓋子的器皿釀葡萄酒發(fā)酵效果比較差）；
2、12小時內(nèi)葡萄自動啟動發(fā)酵后，每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒液中；
3、發(fā)酵一到兩天內(nèi)放1/10冰糖或白糖（喜歡喝比較酸的葡萄酒，就不必按第四步加第二次糖，喜歡喝甜酒就按要求完成第四步操作。按照這個比例來分開兩次加糖，不會因為糖太多而影響發(fā)酵。溫馨提示：糖尿病患者不適宜喝比較多的甜酒）；
4、發(fā)酵三到四天再放1/10冰糖或白糖；
5、6到8天利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿；
6、兩到四周后完成發(fā)酵，過濾到瓶裝，蓋子擰緊。
本人幾年來都是按照以上方法釀葡萄酒，效果很好，沒有失敗過，也不會失敗！

紅葡萄酒的保健與營養(yǎng)作用
紅葡萄酒指用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀制成的含有酒精的天然健康飲品。從酒精的含糖量來分，可以分為干型、半干型、半甜型、甜型幾種。我國明朝藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中曾記載了葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。近代的測試已證實：約有幾百種化合物存在于葡萄酒中，其中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復(fù)雜的混合物，具有較高的保健價值。
一、營養(yǎng)作用
葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對恢復(fù)健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素（Oligoe Lement），具有高氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中產(chǎn)生的反應(yīng)性氧（Ros）對人體的傷害（如對細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。
熱能：干紅葡萄酒熱值相當(dāng)于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值為560千卡，主要是酒精被氧化時提供的熱能。如果是甜葡萄酒，其中的糖分也是熱能的主要來源。
氨基酸：有8種氨基酸是人體自身不能合成的，被稱為人體“必需氨基酸”。無論在葡萄還是在葡萄酒中，都含有這8種“必需氨基酸”。這是任何水果和飲料都無法與之相比的，所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”，并被聯(lián)合國衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。在紅葡萄酒中，這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近，經(jīng)常適量飲用，可有效補(bǔ)充人體的需要。
礦物質(zhì)：葡萄酒中含有的礦物質(zhì)包括“微量元素”(如鐵、鋅、銅、錳、碘、鉻等)和鈣、鎂、磷等，也都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。
其它：葡萄酒中還含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養(yǎng)成份。
二、保健作用
開胃健脾、幫助消化、防止便秘
葡萄本身的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸(pH 2~2.5)。因此，葡萄酒作為佐餐佳品，能幫助消化和吸收蛋白質(zhì)。另外，葡萄酒中含有山梨醇，有利于膽汁和胰液的分泌，不僅增強(qiáng)胃腸道對食物的消化吸收，還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能，而其中的酒石酸鉀和硫酸鉀，可以利尿、防止水腫。因此，飯前飲用葡萄酒，特別是中老年人，可以助消化，對身體十分有益。
減肥作用
葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時內(nèi)全部消耗掉而不會使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減肥。
殺菌作用
很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄酒加熱后，打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質(zhì)。
對腦血栓的防治作用
葡萄酒中含有白藜蘆（Resveratrol）,它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜蘆存在于葡萄皮上，是一種到杉新苷葡萄配糖體，在紅葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。實驗表明：即使將紅葡萄酒稀釋1000倍，對抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率達(dá)42％，可減少腦血栓的發(fā)生。
可防治腎結(jié)石
德國科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以防止腎結(jié)石。慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們最近指出：多飲用飲料可以防止腎結(jié)石的傳統(tǒng)說法并不科學(xué)，也不全面，最重要的是要看飲用何種飲料，通過對4.5萬健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認(rèn)，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險要比無此習(xí)慣的人低10％；常飲紅茶則要低14％；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機(jī)會最少，得病的風(fēng)險要比無習(xí)慣的人低36％。
能抑制脂肪吸收
日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作試驗，老鼠飲用葡萄酒一段時間后發(fā)現(xiàn)，其腸道對脂肪的吸收變緩，對人作臨床試驗，也獲得同樣的結(jié)論。
防治視網(wǎng)膜變性
美國哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：紅葡萄酒有防止黃斑（視肉膜）變性的作用。黃斑變性是由于有害氧分子游離，使肌體內(nèi)黃斑受損，而葡萄酒，特別是紅葡萄酒中含有能消除氧游離基的物質(zhì)——白黎蘆醇，能保護(hù)視沉覺免受其害。試驗證實：經(jīng)常飲用少量紅葡萄酒的人，患黃斑變性的可能性比不飲用者低20％。
有助于提高記憶力
科學(xué)家公布的試驗結(jié)果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。兩位來自米蘭大學(xué)的醫(yī)生經(jīng)進(jìn)大量實驗發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進(jìn)大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有關(guān)的酶的生成。據(jù)測定：飲用葡萄酒后這種酶的生成量比未飲者增強(qiáng)大腦的記憶力和學(xué)習(xí)能力。另一位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，肥胖患者在減肥期間適當(dāng)飲用葡萄酒，將保持旺盛的精力，不會因為節(jié)食而萎靡不振，導(dǎo)致記憶力減退。
防治心血管病
葡萄酒中含有較多的花色苷、前花青素、單寧等物質(zhì)，它們具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用。這些物質(zhì)在紅葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中豐富?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出，導(dǎo)致心血管病的罪魁禍?zhǔn)资茄褐懈吆康哪懝檀己脱?。人體的高密度脂蛋白，可把血管里的膽固醇運送到肝臟，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素，多余的部分就從大便中排出。適量飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒可使高密度脂蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能預(yù)防動脈粥樣硬化和心臟病。
例如在法國人的飲食生活中，其代表性食品如生奶油、黃油、奶酪等都含有大量的動物性脂肪。法國人食用的飽和脂肪酸幾乎4倍于美國人、英國人，但奇怪的是，法國人罹患動脈粥樣硬化性心臟病的幾率卻只是美國人、英國人的1/3。對這違反常理的怪現(xiàn)象——“法國矛盾”，許多專家認(rèn)為與法國人每餐都要飲用葡萄酒，特別是飲用紅葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。
防中風(fēng)
有研究表明，紅葡萄酒是不可思議的抗凝劑。經(jīng)常喝一點紅葡萄酒能稀釋血液，起到阻止血管內(nèi)血栓形成的作用，從而防止心腦血管疾病的發(fā)生或發(fā)作。法國科學(xué)家在一項研究中證實，紅葡萄酒既能抑制血小板凝集從而防止血栓形成，又可以升高高密度脂蛋白的水平。所以，研究者宣稱，紅葡萄酒對保護(hù)心腦血管的抗凝作用是獨一無二的。新的證據(jù)表明喝紅葡萄酒者中風(fēng)幾率小。在一組對1萬人以上受試者為期長達(dá)16年的研究中發(fā)現(xiàn)，每周喝1~6杯紅葡萄酒的人與不喝酒或很少喝酒的人相比，中風(fēng)的發(fā)生率要低34%。因此，美國威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)院的心血管疾病專家約翰?福爾茨博士曾說：“飲紅葡萄酒在人體血液中能產(chǎn)生抗血栓形成的作用，比服用阿斯匹林療效好，因為服用阿斯匹林會引起胃部不適”。
（后續(xù)）

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