炒菜后不刷鍋接著炒。

　　很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關油煙機。

　　炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋。

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。

　　很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續(xù)使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

補充閱讀：菜要這樣吃最健康

蔬菜生吃最好，可焯著吃或先焯再炒

　　專家建議食物盡量少加工，因為加工環(huán)節(jié)食物往往會產生一些有害物質。“像煙熏肉、泡菜這些食品，肯定帶有一些有害的東西，它的營養(yǎng)價值遠比不上新鮮蔬菜，只能偶爾吃。”譚主任建議蔬菜生吃最好，但小孩老人及一些腸胃功能弱者煮熟就相對安全，可以選擇在清水里焯一下再食用，不少菜在水里焯一下就可以吃了。這種吃法會保留更多的營養(yǎng)物質和減少有害物質的產生。研究表明白焯或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節(jié)瓜等甚至未有檢測到丙烯酰胺。如果喜歡炒菜，亦可以在炒菜時先焯再炒，這樣產生的丙烯酰胺含量較低。

炒菜時溫度低點，炒的時間長點

　　“一些食物不必很高的溫度就能熟，了解食物的特性，選擇適合的煮食方式，反而能煮出食物原有的味道?！薄皩嵲趷鄢猿床说脑挘床藭r可降低點溫度，慢慢炒，要嫌時長，把食物切小切碎，自然能夠縮短時間了。”譚醫(yī)師說，從營養(yǎng)成分的角度考慮，焯菜、炒菜并無很大差別，但時間過長溫度過高都不好。炒菜是用油來炒，油炒的過程中油煙及食物本身可能會產生的一些有害物質會進入人體。相對而言，焯菜就不用考慮這些因素。另外，食用炒菜會將油一并攝入，用焯菜的方式就不用擔心這個問題。

清蒸燉燜煮比燒烤煎炸好

　　與燒烤、煎炸、烘焗這些方式相比，譚榮韶建議一般家庭選擇清蒸燉燜煮作為主要的煮食方法?！氨热缯f油炸，它產生的油煙本就含有有害物質，油炒出來的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化學成分，這些都會對人體造成傷害。”但清蒸燉燜煮也不是完美的烹飪方式。譚醫(yī)師指出食品煮的時間過長也極為有害，任何食物烹飪的時間過長都會產生不良后果，更多的有害物質會出現(xiàn)，礦物質、抗氧化物質等會丟失，口感也會變差。這時食物的營養(yǎng)價值已極大地降低，反而有害。