上海人的飲食文化

    民以食為天,在衣食住行這人類生活的四要素中，吃是第一位的。上海見面的問候，不是“你好”、“早安”，而是“飯吃過了沒有？”雖然并沒有要請人吃飯的意思，卻可見吃飯之重要。上海人祭天祭祖，請神供佛，都用三牲福禮，可見最主要的表敬也是請吃。神靈們?yōu)槔习傩辙k事，也是要請吃的，不正之風何止在人間吶。天主教徒一捧起飯碗就先劃十字，念阿門，感謝上帝，而他們穿衣服的時候并沒有這種表示。

    在經(jīng)濟生活落后的年代和地區(qū)，大多數(shù)人食僅為果腹，衣僅為蔽體，并不是一種享受，但是如同其他文化隨著社會的發(fā)展而發(fā)展一樣，中國的食文化也是源遠流長的。商周的青銅器除了作為生產(chǎn)工具和戰(zhàn)爭武器之外，最有價值的部分是飲食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出“食不厭精，膾不厭細”，可見那時，吃東西已經(jīng)很講究了。中國的食文化，經(jīng)過歷代的創(chuàng)造、豐富和發(fā)展，漸漸形成了川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系。上海菜在歷史上還排不上位置。但是近百年來，上海的經(jīng)濟發(fā)展走在全國的前頭，上海又是中國文化的半壁江山，所以上海的飲食文化也隨之發(fā)展起來

    中國的八大菜系，都有許多傳統(tǒng)的名菜，其中有勞動人民的創(chuàng)造：如四川的麻婆豆腐，夫妻肺片。也有達官貴人、富商大賈、文化名流和他們的廚師所創(chuàng)如李白的“太白雞”、蘇東坡的“東坡肉”、四川總督丁寶楨的“宮保雞丁”等。魯菜的發(fā)展與孔府有關，徽菜的發(fā)展與徽商有關。近代的上海，由于工商業(yè)者集中，文化人士集中，加以內(nèi)外交流、廣納博采，上海的食文化就同上海的經(jīng)濟一樣，成為國內(nèi)外美食文化的交匯點。全國各幫各派都在上海設店，要吃遍全國名菜，不需周游各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的飯館和上海的家庭餐桌吸收、融會了各地美食文化之精華，上海人還可以從眾多的特色餐館中品嘗到全國各地的名菜。如四川飯店的辣味鍋巴，知味觀的西湖醋魚，岳陽樓的湖南三杯雞，閩江酒家的福建佛跳墻，新城飯店的四川三合泥，揚州飯店的鎮(zhèn)江肴肉；還有新雅的粵菜，燕京樓的京菜，狀元樓的甬菜等。近幾年更有大量的粵菜館、川菜館開遍全市各地。從單項來說，各邦都有好菜，每個菜系的品種都十分繁多，但各省只以自己的菜系為主，而集全國菜系之大成者，莫于上海。因此若以團體總分而言，該是上海菜的味道最佳，上海菜的品種最多，上海人的口福最好。

    現(xiàn)在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的代表店是東大門的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。市民的家常菜也屬本幫菜范圍。本幫菜的特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味。作為國際性的大都市，上海人的特點是善于取人之長，廣納博采，兼容并蓄，為我所用。這種“拿來主義”不但表現(xiàn)在經(jīng)濟、文化、科學各個方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其幫派，卻有集中了各幫各派的好菜。一桌菜中，有寧波的黃泥螺、蒸鰻鲞，也可以有廣東的魚翅羹、蠔油牛肉，有上海的三黃雞，也有南京的腌板鴨；有四川的鍋巴，也有香港的龍蝦，脆爆鱔與大黃蛇共舞，油醬蟹與大青蟹齊爬…管他什么幫，好燒就燒，要吃就吃，海納百川，精彩紛呈。即使是引進各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。

    前幾年，川菜、粵菜，成為一種時髦，但川菜辣的居多，不適合上海人的口味。粵菜以生猛海鮮、蛇蟲野味為主，價格太高，除了單位的公吃和豪富的擺闊，普通人消費不起。所以粵菜時髦過半年以后，現(xiàn)在已漸漸“退熱”，本幫菜、家常菜又“回潮”了，加上現(xiàn)在超級市場上各種袋裝新鮮食品和作料齊全，燒制十分方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又實惠，又隨意，實在是一種“小樂惠”。上海人的口福就是好。

   上海特色菜介紹

　　南翔小籠饅頭 南翔小籠包為上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名點，素負盛名。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。市內(nèi)也有兩家制作小籠包著名的店家。一家是豫園商城內(nèi)的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園點心店。  
　　高橋松餅 用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點(松餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一?；春Ｖ新啡鸾鹇房诘母邩蚴称窂S門市部專營。 
　　素菜包子 素菜包子是豫園附近“春風松月樓”的特色點心。其特點是包子表面潔白，餡心綠中生翠，采用青菜，面筋，香菇，冬筍，香豆腐干等原料，配以香油，糖等調(diào)味，故一開竹籠，滿室生香，其色，形，味三者俱佳。 

　　小紹興雞粥 小紹興雞粥店，因操作師傅是紹興人而得名。雞粥的特色是用雞汁原湯燒煮的糯米白粥，雞肉皮脆骨香，肉呈白色，鮮嫩可口，食之無窮。小紹興雞粥店位于云南南路，已久負盛名。 

　　白斬雞 “說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”精選上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞”，質(zhì)量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛?！靶〗B興”也成了上海久負盛名的名店。 

　　擂沙團 是設在襄陽南路的“喬家柵點心店”經(jīng)營的名點之一。約有50多年歷史，把包有鮮肉，豆沙，芝麻等各種餡心的糯米湯團煮熟后瀝干，滾上一層特制的赤豆粉，入口香糯，具有濃郁的赤豆香味，還有爽口和攜帶方便等特點。 

　　排骨年糕 排骨香酥鮮嫩，年糕香糯適口，汁濃色艷，為上海人喜食的小吃品種。最聞名的店有四川中路福州路口的“小常州”和“鮮得來”點心分店的排骨年糕。西藏南路金陵路口光明中學北側的“鮮得來”是生意不錯的一家。 

　　雞鴨血湯 雞鴨血湯是城隍廟大門邊“松盛點心店”供應的傳統(tǒng)小吃，其特點是湯清見底，湯里的血塊什件，清爽味美，主要是選料精細，燒煮獨特之故。 

　　蟹殼黃 用油酥加酵面作坯，做成扁圓形小餅，面上粘著一層芝麻。貼在烘爐壁上烘熟，形圓，色黃似蟹殼。餡有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等。石門一路威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。 

   開洋蔥油面 開洋蔥油面是豫園附近“湖心點心店”的特色面點，素有“蔥油香飄九曲橋”之說，其特色是開洋蔥油，拌以面條，入口潤滑爽口又鮮又香。它是用蘇北家鄉(xiāng)熬出的深紅帶黃的蔥油，加上特制的開洋，故聞之開胃，食之濃香，是四季皆宜的小吃。 

　　八寶辣醬 是著名的上海特色菜之一。以八種禽、肉、菜果為主要原料，通過拌、炒烹飪而成。味道香中帶辣，故名“八寶辣醬”。由于菜的原料多樣，因此顏色豐富，潤澤光亮，鮮香微辣，咸甜適中。 

　　生煎饅頭 曾聞名于舊上海的豐裕生煎和油豆腐粉絲湯，至今仍是豐裕飲食店的特色招牌。因為價格便宜，而且量也多。既能當主食，又能當點心。像這類中式快餐店在上海頗受歡迎。 

　　桂花甜酒釀 用糯米加甜酒藥焐發(fā)而成的桂花甜酒釀，是上海人很喜歡吃的風味小吃。甜甜的，還有一股奇特的清香，沁人心肺。 

　　青團 青團色澤碧綠光亮，是一種加入草汁的米粉團子。口感清淡，略帶香味。每到清明，上海人就有吃青團的習俗。 

　　包腳布 所謂“包腳布”，就是雞蛋餅夾油條，里面再加甜蜜醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜，包起來象舊時的鉛筆盒一樣，是上海街頭的經(jīng)典小吃。 

　　鮮肉鍋貼 鍋貼被人戲稱是生煎的兄弟，是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。包制時一般是餡面各半，呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。上海吃鍋貼的地方很多，如盛記一品、“四海游龍”鍋貼專賣店等。 

　　楓涇丁蹄 上海市郊金山縣出產(chǎn)的楓涇丁蹄已有一百多年的歷史。它采用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制而成，這種黑皮豬骨細皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟后，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質(zhì)細。熱吃酥而不爛，湯質(zhì)濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風味。 

　　金澤狀元糕 產(chǎn)于上海青浦。采用優(yōu)質(zhì)純粳米，用石舂碓成粉，配以白糖，經(jīng)蒸、切、焙、烘等工藝制成。如和以適量松子粉則成松子狀元糕；和以椒鹽則成椒鹽狀元糕，宜不喜甜令及患胃病者食用。成品片薄，色澤金黃，味美氣香，甘甜松脆，入口即溶，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、及多種微量元素，具有助消化、生津健脾之效。 

　　響油鱔糊 這到菜以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成斷兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

美食街推薦 

　　上海城隍廟一條街 與豫園毗鄰，又稱老城隍廟，位于方浜中路，東至安仁街，北通福佑路，西至舊校場路。經(jīng)營各種上海風味小吃：綠波廊的特色點心、松月樓的素菜包、桂花廳的鴿蛋圓子、松云樓的八寶飯、南翔小籠、寧波湯團和酒釀圓子等，可稱得上是小吃王國了。

　　交通：乘坐11、66、126、926路公交均可到達。 

　　云南南路美食街 地處市中心，北起延安東路，南至金陵東路，是上海人下館子去的最多的地方。曾有人戲言：“步入云南路，口福，口福，淌下口水無數(shù)”。這里有長安餃子樓、金陵酒家、三和樓菜館、老正興菜館等，可以品嘗到美味的北京烤鴨、小金陵鹽水鴨、“鮮得來”排骨年糕、“小紹興”的白斬雞、“南翔”的小籠包、天津狗不理包子、新梅居的熱氣羊肉、“老四川”火鍋、“新疆烤羊肉”等。  
　　交通：公交220、127、503、126路均可到達。 

　　黃河路美食街 從南京路拐進，你就已經(jīng)進入了一條生猛實惠的餐飲超市。這里體現(xiàn)的是上海弄堂美食的一大特色，這里大多為上海菜、海鮮樓，偶爾也可見到水煮魚、串燒之類的字眼。  
　　交通：地鐵1、2號線、136路、210路均可達到。   
　　乍浦路美食街 位于蘇州河北，緊鄰市級商業(yè)街四川北路。這里以新潮的餐館酒樓為主，以粵式菜肴和生猛海鮮為特色，是滬上中產(chǎn)階層宴請、聚會的首選。   
　　交通：公交13、19、63、100路等都可到達。    
　　七寶老街 位于新街青年路旁，這里的美食讓人眼花繚亂：各種鹵味、各色方糕、臭豆腐、湯圓、白切羊肉、七寶糟肉、拆蹄等。  
　　交通：在上海體育館的旅游集散中心有專車前往，也可以在乘坐公交91、92路。 

　　吳江路小吃街 位于上海電視臺(南京西路)旁邊的一條小路上，內(nèi)有、烤魚、鐵板燒、“小揚生煎”、重慶燒雞公、牛肉餅、特色的章魚小丸子、碳烤雞翅、涼皮、臭豆腐、肉夾膜等。

　　交通：有37路、地鐵2號線等交通可以到達。 

　　仙霞路美食街 作為一條老牌而口碑悠久的美食街，仙霞路的魅力依然為眾多食客津津樂道。臺菜、日本料理、韓國料理、東南亞風味，仙霞路上不單種類齊全，有些品牌連鎖菜館最初就是在仙霞路創(chuàng)的業(yè)。仙霞路上還有著年輕人和戀人們喜歡的情調(diào)，茶坊、酒吧，玩具吧，那里有情調(diào)，價格也可以接受。  
　　交通：公交71、121、54、88、127等可以到達。

上海面館推薦 

　　吳越人家(淮海路店) 是吳越人家的第一家店，鑲嵌在淮海路一條弄堂中，蘇式評彈、紅木八仙桌、六角凳，一切都是那么陌生又親切。帶著彈性的細面和清揚的高湯俱已入道，對得起門口“面面俱到”的招牌。推薦澆頭：醇香排骨、羅漢凈素、八寶辣醬、鱔絲。地址：盧灣區(qū)淮海中路706弄10號，近思南路。 

　　真如羊肉館 一如八十年代的樣子，古老的長方凳，油油的桌子和斑駁的墻面，仿佛時代在這里原地踏步了。面和羊肉是分開上的，大塊紅燒羊肉伴著紅湯，用扎鞋底的那種粗線扎著的。羊肉咬到嘴有點甜，皮硬中帶著酥軟，肉也是，許是扎的功勞吧。面是白湯，手工制作的扁的小闊面，吃起來特別有韌勁。紅燒羊肉面12元。地址：普陀區(qū)北石路155號(近蘭溪路) 。 

　　寶泰面館 是上海屈指可數(shù)的24小時營業(yè)的面館。這家的湯是濃油赤醬類型的，油水夠重，非常濃郁。面的澆頭基本都是現(xiàn)炒的，很入味，量也足。中午的時候人氣特別旺。人均15元，推薦澆頭：大腸面、青菜肉絲、豬肝、素雞。地址：瞿溪路1072弄1號。

老字號海派點心

   綠波廊  
　　招牌點心：眉毛酥  
　　地理位置：豫園城隍廟九曲橋旁 人均消費：50元  
　　聯(lián)系電話：021-63280602 

　　綠波廊是城隍廟里的老字號，慕名前往的游客很多，尤其是外國人。這里中午和晚上總是門庭若市，菜價也不便宜，但喝個下午茶還是不錯的，迷你粽、素菜包、小籠等九道干點加上一份水果羹，即可嘗盡綠波廊里的招牌點心。其中最著名的是三絲眉毛酥，外形纖巧猶如一道彎彎的秀眉，外層酥皮層次清晰，輕脆細致，內(nèi)餡有豬肉絲、香菇絲、冬筍絲，一口咬下去，松脆的酥皮與鮮美的餡料在口中交融。

　　松月樓 
　　招牌點心：海棠糕、素菜包  
　　地理位置：豫園商圈舊校場路近百靈路 人均消費：19元

　　聯(lián)系電話：021-63553630

　　嘗遍綠波廊的招牌點心后，如果仍然意猶未盡，不妨去不遠處的松月樓品嘗一下那里的海棠糕和素菜包。松月樓里的海棠糕，一團豆沙，一塊甜冬瓜，味道非常地道；素菜包子皮薄，餡微甜，菜、香菇、烤麩，只是體積略微小了一點。店里還有素菜和素面可吃，點了碗腰花面，1厘米寬的面條滑爽彈牙，素腰花澆頭量很足，幾片胡蘿卜點綴其間。對于不好辣的朋友而言，澆頭偏辣，需要過一下醋，去辣順道帶出酸、辣、鮮的新口感。