一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。
二、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。 |
以上為四大類工藝!
在工藝相同的情況下:
還能在用料方面細(xì)分幾種類型
1.全小麥曲發(fā)酵配純高粱(茅臺典型的方法,純正的酒曲和純正的原料)
2.小麥,大麥,豌豆混合制曲配高粱玉米發(fā)酵(成本相對較低,工藝流程操作性低)等
3.麥麩小曲發(fā)酵配高粱,玉米大小麥釀造(屬于小作坊的方法)
在工藝用料相同的情況下:
各種比例基酒的勾兌和多年以上窖藏的!勾兌的基酒主體(7次取酒中的醬香酒、窖底香酒和醇甜酒三型共21類酒基的搭配)越豐富越平衡,窖藏時(shí)間越久的,為上品!
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