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潮州鹵水的制作方法。 3、制鹵水時要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。 一、用料 香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、蕪荽頭30克 湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克 調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克 [注蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補(bǔ)的作用。 二、制法 1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。 3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。 三、注意 1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成蕭料包。 4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。 5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調(diào)料也需每5--7天添加一次。 6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等 8、有些方子講有上百甚至幾百種草藥配比，其實(shí)大可不必，出香露味為佳品！ 再奉獻(xiàn)一篇《專業(yè)鹵水配方》??！ 一、濃香型配料：八角15克、桂皮20克、肉扣10克、畢撥10克、姜粉25克、良姜5克、丁香5克、白蔻5克、草果5克、砂仁15克、草蔻5克、孜然15克、小茴15克、小豆蔻5克、紅蔻10克、香砂王20克、一口鐘10克 二、清香型配料：八角5克、桂皮10克、肉扣5克、畢撥5克、姜粉20克、良姜20克、丁香5克、白蔻10克、草果15克、砂仁10克、草蔻10克、孜然10克、小茴香10克、小豆蔻10克、紅蔻5克、沙姜15克、香葉5克、香果王5克、香砂仁5克 其他鹵水配方 鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。 鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 潮洲鹵水鵝 主料：光鵝或光鴨一只約3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 調(diào)味料：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 蘸水料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 做法：（1）鵝斬去腳、翼，在胸肋之間開一洞，使鹵汁易浸入肚內(nèi)，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。 （2）鹵水料、沙姜粉同盛布袋內(nèi)。 （3）鹵水料加水八杯煲滾，加入調(diào)料煲滾，放一竹墊在煲內(nèi)，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，并要把鹵汁淋入肚內(nèi)。 （4）鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。 鹵水拼盤 主料：獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。 配料：高湯10000克。調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。 做法：1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進(jìn)鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。 2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進(jìn)鹵水里浸煮10分鐘。 3、雞蛋煮熟去殼，放進(jìn)鹵水里浸15分鐘。 4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進(jìn)拼盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。 特點(diǎn)：鹵味純厚，鮮香可口。 鹵水大腸 主料：豬大腸350克。 配料：白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、蔥、姜、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各適量。 做法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、將湯燒開，倒入香油即可。 制作：1選用精白大腸頭，洗凈后，用小的略細(xì)的大腸串入大一點(diǎn)的略粗的大腸，長度為20厘米左右，這樣可以使它飽滿。 2、放入水、姜、蔥、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹沒大腸，大腸底部墊上竹墊，這樣可以避免大腸燒焦），大約燒2小時以后，大腸煮熟，但不能煮爛，一定要有彈性，要有嚼勁。 3、再將燒好的大腸放入鹵水中稍煮片刻，至大腸表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。 特點(diǎn)：肥而不膩，酥而不爛，有彈性。 潮式鹵水拼盤（鹵水制法） 特點(diǎn)：滋味豐富，質(zhì)感各異 鹵水制作方法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 原料：豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蠔油、柱侯醬。 制作：（1）將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料后，再入沸水鍋焯水洗凈。 （2）煨鍋中入高湯、香料、醬油、蠔油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽，將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤。 潮州鹵水鵝片 主料：澄海獅頭鵝 配料：八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。 做法：此道菜取料于澄海盛產(chǎn)的獅頭鵝，將光鵝掏出內(nèi)臟，洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個小洞以便通氣入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個小時左右。然后撈起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤，淋上鹵水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。 特點(diǎn)：鹵水鵝皮香肉嫩，既是汕頭百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。 潮州鹵水有很多種，下面說下主要的幾種： 一：鹵水白肉： 主料：豬肋條肉（五花肉）1500克 調(diào)料：鹵汁100克 做法：1.五花肉洗凈焯水，入一般鹵水鍋中煮60分鐘至熟，撈出，放入冷鹵水中浸，至肉冷透，取出切片，裝盤，澆上少計(jì)鹵水即成。 二：鹵水大腸： 主料：豬大腸1500克 調(diào)料：鹵汁1000克,姜5克 做法： 豬大腸正反兩面反復(fù)用鹽揉擦，沖洗干凈，入冷水鍋中，燒滾焯水，洗凈。放入鹵水鍋用小火鹵2小時，冷卻后切塊裝盤，撒上姜絲即成。 三：鹵水雞： 主料：雞1000克 調(diào)料：花椒20克,鹽30克,大蔥50克,八角2克,黃酒25克,姜20克 做法：1.將開膛去臟的雞洗凈，放入鍋中，加入清水(淹沒雞身)，蔥段，姜塊(拍松)，花椒，八角，紹酒，精鹽，用旺火燒沸后撇去浮沫，大火煮10分鐘，改用微火煮熟即成，晾涼食用。 2.食用時隨用隨取，將雞剁成塊或去骨批成片，切條或絲，澆上鹵汁即可。 四：鹵水羊肚： 主料：羊肚2000克 調(diào)料：鹵汁1000克 做法：1.羊肚洗凈，放入清水鍋中燒30分鐘，取出洗凈，瀝干。 2.鹵水燒滾后放羊肚，用小火煮2小時，取出，改刀裝盤即成。 五：鹵水豬腳： 主料：豬蹄700克 輔料：肥膘肉300克,豬肉(瘦)400克 調(diào)料：料酒20克,醬油20克,白砂糖20克,鹽10克 做法：1.將豬腳內(nèi)骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長15厘米、闊5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精鹽5克，汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環(huán)掛起，入爐烘至爽身時取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長、5厘米闊、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒腌15分鐘后備用。 2.將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰肉一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳里，將豬腳皮的兩端向內(nèi)反起，跟著用兩塊約15厘米、闊5厘米的木板夾著兩側(cè)，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿完整光滑。 3.將扎好的扎蹄入鹵水缸,用文火浸30分鐘取出,用特制的釘板打孔,再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后再扎新草，扎時按原來草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。 潮州鹵水鴨這些材料是以二支鴨的分量先熬做鹵汁底。這個方子其中個味與香料也可隨個人喜愛而可加可減。 鹵水制作： 八角約二十個,姜三大塊拍爛,花椒半碗,肉桂二大塊,陳皮五大塊,沙姜粉二匙,丁香十八個,草果八顆,蒜頭二十粒,蔥兩大把,鮮辣椒二十粒,干辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑醬油一碗,料酒半碗,鹽,冰糖半大碗,味精。 小火熱干鍋,放八角,姜塊,花椒,肉桂,陳皮,丁香,草果,蒜頭,干辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然后加水(水加時要浸盍過鴨子)煮二小時再放蔥,鮮辣椒,黑醬油,料酒,鹽,冰糖,味精再開小火熬多二小時再試與調(diào)味后熄火放涼后(讓新鹵水味道融合與溫純,剛開始鹵的第一至第五支鴨子的味道中中,經(jīng)過五支鴨子鹵過的鹵汁味道開始香而濃淳了…),再開大火滾鹵汁,再把光鴨放入轉(zhuǎn)中火煮50分鐘撈出乘涼,冷後斬件擺碟上菜即成. 注:鹵汁用過后放入冰箱保存以后可再用,只要收藏得宜不會變坯,鹵水汁是越久越香諄味道更捧,而用途也多廣. 沾料：蒜蓉,辣椒蓉,鹽,糖,白醋等.潮州鹵水很有自己的特色。 武岡鹵菜的做法 1.制作準(zhǔn)備———洗凈食品 要簡便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。 鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。 2.存放鹵水———土陶盛具 存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。 3.鹵菜舉例———鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。 鹵豬肉 原料：帶皮生豬肉2公斤，陳皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、細(xì)鹽各50克，醬油100克。 制法：豬肉洗凈，切成重250克的肉塊，放入沸水鍋煮15分鐘。撈出用冷水洗凈后放進(jìn)燒沸的鹵湯鍋里。同時加入上述所有調(diào)味料，用微火燜煮40分鐘，撈出即為成品。 醬肘子 原料：帶皮生豬肘子2.5公斤，細(xì)鹽50克，鮮姜5克，桂皮、大料、花椒各2.5克，黃酒12克，醬油250克。 制法：豬肘子洗凈，同所有佐料一起，放入沸水鍋，用急火煮4小時，然后改用文火燜1小時后出鍋，即為成品。 醬豬肚 原料：生豬肚2公斤，細(xì)鹽40克，硝酸鈉0.2克，花椒1克，醬油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。 制法：將豬肚用白礬和細(xì)鹽搓洗干凈，再去掉污物。然后放進(jìn)沸水鍋里煮15分鐘，撈出刮掉肚子表面白膜，放進(jìn)燒沸的醬湯鍋里，并加細(xì)鹽等佐料，煮3小時，撈出擺在熏鍋內(nèi)的鐵絲網(wǎng)屜里。然后，往燒熱的干鐵鍋里撒40克糖，用糖加熱產(chǎn)生的煙熏10分鐘，出鍋后即為成品。 鹵豬肝 原料：生豬肝2.5公斤，細(xì)鹽100克，白糖、黃酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，紅米25克(或胭脂紅03克)，味精1.5克。 制法：豬肝去雜洗凈，放入沸水鍋里，再加細(xì)鹽、白糖等佐料1.5小時，撈出即為成品。 |
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