佛跳墻——福建人的味覺“基因庫”

閩菜有什么代表？相信多數(shù)人張嘴說出佛跳墻三個字后，就無法接下去了。

這閩菜之魁，名聲早已播出福建省，乘著閩浙粵等海邊先民出洋的客船，在世界各地生根發(fā)芽。

萬象歸宗，要說起這一切的起點(diǎn)，當(dāng)回到福州的百年老號，聚春園。2008年，聚春園的佛跳墻制作技藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

佛跳墻究竟為何得名，又由何起源？佛跳墻為何穩(wěn)坐“閩菜狀元”寶座？在逾百年的歲月里，這道華麗菜肴的傳承人們又經(jīng)歷了幾許沉??？

兩個原點(diǎn)

據(jù)傳說，在很久以前，曾有一群乞丐，每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起，燒煮后熱氣騰騰，香味四溢。

一旁的和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！?/p>

這是佛跳墻最廣為人知的傳說了，故事里，佛、跳、墻一樣不缺，一個跳字更是賺足了畫面感。

可傳說畢竟是傳說，只有活生生的歷史，才能讓后人吃到珍饈的美味。

佛跳墻的起源，與一位叫鄭春發(fā)的福州廚子有關(guān)。

清光緒廿四年，福建按察使周蓮前往官錢局官員家赴宴，官員令紹興籍妻子掌廚，將雞、鴨、肉及海產(chǎn)盛于紹興酒壇煨制，取名“福壽全”。

周蓮嘗后大為贊嘆，回味不已，卻令衙廚鄭春發(fā)假借幫廚之機(jī)，進(jìn)入那位官員家后廚偷師。

聰穎的鄭春發(fā)觸類旁通，保留了酒壇儲香保味的精髓，又換下尋常肉食，加入了魚翅、鮑魚等名貴食材，使口味越加醇美。

在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦有雷同，久而久之，此菜便被誤傳作“佛跳墻”。

鄭春發(fā)后來靠著佛跳墻這個最響亮的招牌菜，將聚春園發(fā)展成為晚清至今，福州乃至全省餐飲界的執(zhí)牛耳者。

閩菜狀元

在今天的福州聚春園里，佛跳墻擁有一間200平方米的專用廚房，且烹制這道菜的廚師團(tuán)隊(duì)，都需在聚春園掌勺十年以上。

閩菜中，佛跳墻被稱為“狀元菜”，擁有“菜無出其右者”的王者地位。這樣的一菜獨(dú)大，這在中國的八大菜系中，并不多見。

可佛跳墻本身并不花哨，在外人看來，甚至?xí)阉c東北菜里的“亂燉”相提并論，一道湯菜緣何如此集萬千寵愛于一身？

因?yàn)?，對食客而言，它可能只是一道菜，可對廚師而言，它是十余道菜的統(tǒng)一和諧體。

經(jīng)過歷代改良，現(xiàn)代的佛跳墻用料近30種，其中分為調(diào)湯材料和入口材料兩種。

湯，是閩菜的靈魂，因所用名貴食材本身多無滋味，故需用湯汁將其鮮味引出。

閩菜的湯分為上湯、雞湯、高湯和奶湯四類，佛跳墻采用的，就是用雞骨、鴨骨、豬腿骨及熬制的高湯。

高湯需文武火交替10小時以上，以至于肉骨中的蛋白質(zhì)完全溶解進(jìn)湯汁里。對于調(diào)湯火候的掌握，是閩菜師傅的基本功。

但這費(fèi)時的高湯，卻只是制作佛跳墻湯汁的原料之一。

在高湯將成之際，炒制和調(diào)味的工作才剛剛開始，師傅將雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等投入鍋中，加入黃酒、蔥、大料等調(diào)味料炒至均勻。

此時，將熬好的高湯與這些肉類混合后裝入壇中，以荷葉封口，以文火慢煨4~5小時，佛跳墻的湯汁才算完成。調(diào)味和火候，只有極富經(jīng)驗(yàn)的大廚，才能準(zhǔn)確把握。

此時壇中所有的肉類，因與翅鮑相比口感欠佳，并不上桌與客人見面。

之后更為繁雜的，是對10余種用于入口的原材料的分別處理，粗略算來，有海參、鮑魚、魚翅、花膠（鰩魚肚）、瑤柱、豬蹄筋、鴿蛋、花菇、大目魚、魚唇、豬肚等品種。

每一種料的處理耗時都不一樣。比如干鮑魚，需經(jīng)過3天冷水泡發(fā)（每日換水）并剔除雜質(zhì)；再用80℃的熱水浸泡2天，以蒸籠保溫；最后再單獨(dú)煨制3天，前后共耗時10天。海參也得用冷熱水泡發(fā)3天，這需要廚師熟練掌握幾乎所有閩菜名貴食材的處理技藝，在時間上稍有疏忽，便會直接影響原料的口感。

對原料的甄別和選取，亦是佛跳墻師傅的職責(zé)所在。如今，聚春園的佛跳墻價格從每小盅388元至788元不等，差就差在原料的選取上。

最好的佛跳墻，用得是南非干鮑，而非國產(chǎn)的新鮮鮑魚；海參則選用長8cm，寬2cm左右的日本關(guān)東參；花膠，選用口感較好的母鰩魚的魚肚，這要比公魚肚的價格貴兩倍。

一道佛跳墻，涵蓋了幾乎所有閩菜名貴食材，尤其是閩菜廚師最重要的調(diào)湯功夫；從選材到上桌，它前后耗時10天，這也就不難理解掌勺此菜的廚師緣何需要十年經(jīng)驗(yàn)了。

壇里讀中國

今年64歲的羅世偉，是中國烹飪大師，佛跳墻制作技藝的國家級非遺傳承人。42年前，他初握菜刀時，佛跳墻還僅僅是福州廚師行業(yè)的一個傳說，平常百姓更是從未聽說。

1971年，正在建甌插隊(duì)的福州知青羅世偉，在報紙上看到了福州餐飲服務(wù)公司招工的消息。他馬上嗅到了返城的希望。

組織上考慮到羅家困難，需要兒子回家照顧，羅世偉如愿進(jìn)入公司，被分配到福州城外的老字號“樂新樓”當(dāng)起了學(xué)徒。

在最初的打雜三年，羅世偉曾經(jīng)聽前輩說起過佛跳墻，也知道當(dāng)時最好的飯館聚春園，就是佛跳墻的發(fā)源地，但味道如何，似乎誰也沒吃過。

狀元菜被忘卻得連廚師都不清楚，緣于佛跳墻在1930年鄭春發(fā)逝世后，隨大時代的波濤沉浮的往事。

抗戰(zhàn)及內(nèi)戰(zhàn)時期，兵燹遍地，人們食不果腹。解放前后，福州人對于奢侈的“佛跳墻”自然已無多少印象。

50年代初，有位印尼華僑寫信給國務(wù)院，索要佛跳墻用料、煨制工藝等資料。任務(wù)下放給了聚春園，老一代的廚師共同回憶，秘方才重出江湖。

然而，文革十年浩劫襲來，給了有復(fù)興之勢的佛跳墻沉重一擊。

佛跳墻因菜名帶迷信色彩，先改名“福壽全”，卻仍被指出有封建之嫌，再名“滿堂香”。所用高檔食材被斥以資產(chǎn)階級產(chǎn)物被禁用，中斷供應(yīng)十年之久。羅世偉，正是在此時入身廚行的。

1978年，是一個讓佛跳墻枯木逢春的年份，改革喚醒了福州餐飲公司領(lǐng)導(dǎo)的緊迫感。閩菜的傳承中斷了這么多年，許多老師傅或棄灶多年，或已然辭世，再不傳，就晚了。

于是，公司召集了還健在的5名老師傅（其中大部分曾供職聚春園），并從全公司抽調(diào)了40名青年技術(shù)骨干組成為期一年的特訓(xùn)班。29歲的羅世偉便是班里的一員。

“那時的人，學(xué)東西踏實(shí)”，羅世偉回憶，班里的同學(xué)，都像干海綿一樣，如饑似渴地向老前輩吸收那些傳說中菜肴的做法。

“那時候，物資短缺，原材料搞不到，老師傅們就干講，我們做了厚厚的筆記，就等有朝一日接觸食材時可以用；老師傅也知無不言，努力回憶著他們做過和聽過的每一道菜”，羅世偉說。

這一年，對羅世偉的職業(yè)道路至關(guān)重要；同時，閩菜系也因這樣的搶救性挖掘而薪火相傳。人們不禁驚訝，原來一支龐大菜系的傳承，在特殊的歷史節(jié)點(diǎn)，往往就扛在這幾十人的肩頭。

1979年，學(xué)成后的羅世偉被分配到他向往已久的閩菜最高殿堂聚春園，而佛跳墻，也正式恢復(fù)供應(yīng)。

“那年，我一個月的工資是30元，而一壇佛跳墻，要40元，一般只有海外華僑吃得起”，羅世偉笑言。

據(jù)他回憶，直到1989年，聚春園的佛跳墻月銷量只有200余盅，現(xiàn)如今，這個數(shù)字只是生意好時的日銷量。

很明顯，因?yàn)槊F，佛跳墻的命運(yùn)，足夠映射出國計(jì)民生的沉浮，佛跳墻的銷量，也恰似中國經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”。