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燒鵝在粵菜中的地位，是不容置疑的！在粵港澳地區(qū)有一個龐大的燒鵝粉絲群，他們見到燒鵝就兩眼放光。但廣東的餐飲人不會來事，所以到目前為止，燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的！深井燒鵝是粵菜燒臘作品的頂級代表，今次粵港餐飲微雜志精心編輯這期專題，一是向餐飲朋友傳授一點知識；二是希望盡我們綿薄之力，為廣東燒鵝搖旗吶喊，希望在大家的共同努力下，將來有一天深井燒鵝能與北京烤鴨媲美。 深井燒鵝的由來 據(jù)載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮(zhèn)，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標(biāo)榜其出品為最正宗的燒鵝。 在香港有半世紀(jì)之久的“庸記”以經(jīng)營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。 在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。 在廣東的食肆中，經(jīng)營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統(tǒng)的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。 鵝種的選擇 說到燒鵝，那我們得先從鵝開始說起。鵝不同于天鵝，鵝，被認(rèn)為是人類馴化的第一種家禽，它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。 家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。 燒鵝，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質(zhì)較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠(yuǎn)黑鬃鵝。 黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質(zhì)嫩滑又有鵝香。 其次，季節(jié)也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。 燒鵝爐具的演變 燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為“燒”，而北方人稱之為“烤”，如果一定要區(qū)別燒與烤的話，那么也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。 炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標(biāo)明為“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產(chǎn)。 爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的優(yōu)點是在同一時間內(nèi)可烹飪更多的食物，節(jié)省了燃料和人力。 燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐 這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。 最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農(nóng)村地區(qū)找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛(wèi)生和清凈條件相對會差一點。 瓦缸制燒烤爐所選用的材質(zhì)是大型的瓦缸，在某些餐館內(nèi)可作為一種陳設(shè)品出現(xiàn)，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛(wèi)生問題。 不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。 燒鵝的制作 粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養(yǎng)有法外，烤制也是錙銖必較的一環(huán)。 把鵝治凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調(diào)味料、中藥材一起在清遠(yuǎn)烏鬃鵝的鵝胸腔內(nèi)涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當(dāng)風(fēng)處晾干。 炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達(dá)200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質(zhì)油潤。 其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！ 燒鵝填料配方 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。 制作過程詳解： 一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。 二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。 四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。 九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。 十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 注意事項 1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 燒鵝成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風(fēng)味別具。粵人從小吃慣燒鵝，通常用什么來做蘸料，是很清楚的。通常沒有特別的蘸料，而是有燒鵝汁就行，或者是用姜、蔥、蒜蓉、糖、油、醬油等等原料炮制。酸梅醬屬于相對貴一點的調(diào)料，酸梅鵝的燒制成本也高一點，價錢也高一點。  |
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