一、腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法：

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。

制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用。

花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、老酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。

二、醬黃瓜

主料：黃瓜10 斤

配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。

做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。

2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內(nèi),放石頭壓24小時(shí)后取出。

3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。

三、辣椒醬

主料：紅尖椒10斤

配料：鹽1 斤，糖8兩，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個(gè)。

做法：尖椒洗凈控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內(nèi)煮開，再

加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內(nèi)煮，但要注意別沾鍋。晾

涼后，裝入平時(shí)攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會(huì)壞。

如果覺得湯多就多煮一會(huì)，但顏色不太好看。

另外，有一個(gè)中國風(fēng)味的辣白菜方，做法我就不寫了，跟別的辣白菜做法都一樣。

白菜10斤，白蘿卜1斤，蔥蒜蘋果和梨各250克，精鹽和辣椒面150克，味精50克。

下面是朝鮮泡菜的一些做法：

一、腌辣白菜

主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

配料：細(xì)蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克

制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細(xì)蔥分別切成4厘米長(zhǎng)的段。

(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細(xì)蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。

(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

二、糖醋辣白菜

主料：白菜

配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻，放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可

三、酸辣白菜絲

主料：白菜

配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點(diǎn)醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴(yán)，30分鐘后，即可食用

四、腌酸辣蘿卜

主料：白蘿卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次15天后即成成品

五、酸辣蘿卜條

主料：大蘿卜或青蘿卜

配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

六、甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10公斤

配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

七、腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌?，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調(diào)拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

八、糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10公斤

配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸，?0公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續(xù)6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

九、朝鮮族狗寶咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量

制做方法：

將干桔梗放在涼水中泡12個(gè)小時(shí)，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。

將桔梗絲放在盆內(nèi)，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時(shí)撒上熟芝麻

1.注意鹽的濃度。鹽的濃度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克鹽。咸度不夠，細(xì)菌容易繁殖，菜容易爛，毒性很大；太咸對(duì)中老年人和心腦血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，隨吃隨腌，鹽分可掌握在5%左右。

2.選用純精鹽。不要用加碘、加鐵、加強(qiáng)化劑的鹽，更不要用大粒鹽。因腌制時(shí)間長(zhǎng)，各種添加營養(yǎng)素的鹽可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。大粒鹽因品質(zhì)不純，含雜質(zhì)太多，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)副作用，故不用為妙。

3.掌握好溫度。家庭腌菜以15-20攝氏度為宜。溫度太高，腌得快，但菜易腐爛；溫度太低，腌得慢，菜不入味。一般來說，家庭腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方，不要讓太陽光直射，以防受熱腐爛。

4.腌制的蔬菜不要過度成熟。腌制的蔬菜以70%-80%成熟度為佳，過度成熟的蔬菜在腌制過程中易腐爛，產(chǎn)生毒素。腌制蔬菜最好選用根、莖、葉、瓜果類菜，外形應(yīng)整齊、飽滿、新鮮。菜的質(zhì)地應(yīng)脆嫩，含纖維較少，含糖較多，購買后應(yīng)盡早腌制。

一、腌黃瓜  配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

二、腌青辣椒  配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。

三、腌四季豆  配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

四、腌豆角  配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實(shí)豆角，30天后可食用。

五、腌茄子  配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。

六、腌番茄  配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。

七、腌芹菜  配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。

八、腌香椿  配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實(shí)，2天倒缸1次，最后封蓋。

九、腌香菜  配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實(shí)，15天后可食用。

十、腌藕  配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

腌制酸菜方法

一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。

三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。

四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。

五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。具體做法如下：

1、選大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然后把缸，用開水消毒洗凈。

2、把白菜放到大鍋中用開水氽一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。 

3、等菜涼的時(shí)候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個(gè)半圓，因?yàn)樗岵藭?huì)被自身的重量下壓，中間的葉子會(huì)塌陷。

4、放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。

5、第四個(gè)步驟也可以用苞米桿碼在菜上然后上面壓一塊較大的磨石，把菜全部侵在水里，使其與空氣隔絕，等十天半個(gè)月的水面上張一層白膜之后就可以吃了。 

這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。

特別注意：

1、酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。 

2、在酸菜里放鹽，這種做法是不科學(xué)的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。

3、盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。

4、用鐵勺把白菜用開水燙一下，然后撈出放涼，擠出其中的水分。

5、放到容器里，擺放盡量開動(dòng)腦筋，合理運(yùn)用空間。

6、如果想快些用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。

東北酸菜

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利

(一) 東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）

原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一個(gè)（也有用塑料桶或收納箱的）  扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注

意把油刷干凈）

做法：1.大白菜買回來后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見外面的梆子發(fā)軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。

3.水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭

，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。

（二）  另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區(qū)別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼后

再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統(tǒng)的做法。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，見到菜的顏

色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛?，F(xiàn)在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟

還是不加防腐劑的好一些。報(bào)紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗(yàn)一下，效果如

何還有待驗(yàn)證。

2.要在天涼以后腌制，便于保存。根據(jù)東北每年10月中旬開始腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，溫度基本在攝氏5--15度左右。

溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。

3.酸菜腌制一定要超過一個(gè)月才能吃，否則腌菜過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)影響身體健康。發(fā)酵好的酸菜盡管

放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。

要點(diǎn)：1.水要把菜沒過  2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐爛）4. 30天左右在食用

不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））

（三）原料：白菜　食鹽?。}和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

備料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長(zhǎng)，要用雙層

的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，）　細(xì)繩子2小段（每段40CM）　5L空油桶2個(gè)（或大石頭1塊）

方法：

1，白菜先在陽臺(tái)上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉

，也沖洗干凈待用；

2，把塑料桶刷干凈后放在陽臺(tái)陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個(gè)空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊

蓋子待用；

3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內(nèi)；

4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內(nèi)，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長(zhǎng)在中間切開，碼在空隙處，

盡量把所有空間擠滿，碼放時(shí)每層都要灑入一些食鹽；

5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時(shí)就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然后在

加入適當(dāng)?shù)木S生素C；

6，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個(gè)油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量

不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報(bào)紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30

天左右，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

注意事項(xiàng)：

1. 清洗容器和塑料布的時(shí)候，沖洗白菜的時(shí)候，千萬不要弄上油；

2. 一定要把2個(gè)油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；

3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。

4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，叫亞硝化峰。一

般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個(gè)時(shí)候就可以放心食用了。

”

5. 加入VC,經(jīng)有關(guān)部門研究試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在腌制酸菜時(shí)按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產(chǎn)生）

，而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應(yīng)用涼水將其溶解后放入缸內(nèi)。