詞目：海鮮

拼音：hǎi xiān

含義：可供食用的,新鮮的,海洋生物

翻譯為seafood，

sea 海洋 food 食物

[seafood] 供食用的新鮮的海生動(dòng)物。

1、謂食用的海生動(dòng)物。

元楊顯之《酷寒亭》第三折：“我江南吃的都是海鮮。”《圣武記》卷二引 清許旭《閩中紀(jì)略》：“自此海禁遂撤，會(huì)城之內(nèi)，海鮮滿街?！?sup style="POSITION: relative; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-LEFT: 2px; PADDING-RIGHT: 2px; WHITE-SPACE: nowrap; COLOR: rgb(51,102,204); MARGIN-LEFT: 2px; VERTICAL-ALIGN: baseline; TOP: -0.5em; CURSOR: pointer; PADDING-TOP: 0px">[1]

2、海鮮多指海味．中國(guó)就有“山珍海味”之說(shuō)．

海鮮的分類有這么幾種情況：1、活海鮮2、冷凍海鮮 3、干海鮮

以上幾種情況屬于海鮮為了儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及食用方便而出現(xiàn)的方式。

3、海鮮的定義基本上可以這樣認(rèn)為，只要是出產(chǎn)于海里的可食用的動(dòng)物性、或植物性原料通稱為海鮮。

其中以貝殼類（蛤蜊、扇貝等）和肢節(jié)類（蝦、蟹等）所含嘌呤比較高，喝啤酒吃這一類的海鮮比較容易患痛風(fēng)^[2]，青島是全國(guó)痛風(fēng)患病率最高的地方，這不能不說(shuō)與他們的飲食習(xí)慣是有重要關(guān)系的。而海南擁有得天獨(dú)厚的海洋生態(tài)環(huán)境，其海水無(wú)污染、潔凈度高，三亞海鮮^[3]素以“鮮活味美、品種繁多、天然健康”聞名。

海鮮生吃應(yīng)先冷凍、澆點(diǎn)淡鹽水。牡蠣及一些水生貝類常存在一種“致傷弧菌”細(xì)菌，對(duì)腸道免疫功能差的人來(lái)說(shuō)，生吃海鮮具有潛在的致命危害。醫(yī)學(xué)專家指出，將牡蠣等先放在冰上，再澆上一些淡鹽水，能有效殺死這種細(xì)菌，這樣生吃起來(lái)更安全。

吃海鮮不宜喝啤酒。食用海鮮時(shí)飲用大量啤酒會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸結(jié)晶，使關(guān)節(jié)炎癥狀加重。

海鮮忌與某些水果同食。魚(yú)蝦含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有較多鞣酸的水果同吃，會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合，形成一種新的不易消化的物質(zhì)。含有鞣酸較多的水果有柿子、葡萄石榴、山楂、青果等。

蝦類忌與維生素C同食?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，食用蝦類等水生甲殼類動(dòng)物同時(shí)服用大量的維生素C能夠致人死亡，因?yàn)橐环N通常被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害的砷(As5+)類在維生素C的作用下能夠還原為有毒的砷(As3+)。

食物過(guò)敏的孩子也可以吃海鮮（優(yōu)因培注）

海鮮食品容易導(dǎo)致過(guò)敏，但這不等于任何海鮮食品都會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏。對(duì)某個(gè)幼兒來(lái)說(shuō)，某種海鮮食品會(huì)引起過(guò)敏，而其他的海鮮卻并不一定會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏。如果吃了帶魚(yú)過(guò)敏，則下次就不要吃帶魚(yú)了，但黃魚(yú)卻仍然可以吃。如果對(duì)幼兒食品限制過(guò)多，會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)素的全面攝入。

海產(chǎn)品雖然含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜多吃。受海洋污染的影響，海產(chǎn)品內(nèi)往往含有毒素和有害物質(zhì)，過(guò)量食用易導(dǎo)致脾胃受損，引發(fā)胃腸道疾病。若食用方法不當(dāng)，重者還會(huì)發(fā)生食物中毒。所以，食用海產(chǎn)品要注意適量適度，一般每周一次即可。

“海鮮”，古稱“海錯(cuò)”，意謂海中產(chǎn)物，錯(cuò)雜非一。追溯如東海鮮風(fēng)味菜品的源頭，雖無(wú)確切的文字依據(jù)，但根 據(jù)考古學(xué)家的考證，至少在距今4000－6000年前的新石器時(shí)代，人類已懂得采拾貝類以供食用，而且已有熟食加工了。翻開(kāi)烹飪古籍資料，發(fā)現(xiàn)有關(guān)海鮮的記載主要有三個(gè)方面，一是飲食養(yǎng)生，二是烹飪技巧，三是海鮮菜品。尤以海鮮菜品的記載最為豐富。據(jù)史料查實(shí)，傳統(tǒng)海鮮飲食烹制、調(diào)味方法、用料組合以及對(duì)火候的把握，都已自成一體。

早期人類的文化當(dāng)中，海鮮是一個(gè)重要的食物來(lái)源，人類利用簍和籃這類的工具在河流和湖中捕魚(yú)，古埃及文明中，可見(jiàn)到以魚(yú)叉標(biāo)記的計(jì)數(shù)方式。

日本古代繩文時(shí)代，貝類是他們的主食，考古學(xué)家利用這些食用后被丟棄的貝類，計(jì)算該地當(dāng)時(shí)的人口數(shù)量。

大黃魚(yú)雅片魚(yú) 小嘴魚(yú) 多寶魚(yú) 海黑魚(yú) 先生魚(yú) 小姐魚(yú)

海鱔魚(yú)海鯰魚(yú) 海魯魚(yú)海兔魚(yú) 老板魚(yú) 皮匠魚(yú) 石漿魚(yú)

美國(guó)紅 象拔蚌 活大鮑 活小鮑 活海參 活海腸 活甲魚(yú) 鱸魚(yú) 鲅魚(yú) 舌頭魚(yú) 辮子魚(yú) 海鯽魚(yú)

沙魚(yú) 大鴉片 大海鱔 大魯子三文魚(yú)小嘴魚(yú) 棒魚(yú)

老板魚(yú)黃花魚(yú)安康魚(yú)拔魚(yú) 加吉魚(yú) 海浮魚(yú)八角魚(yú)

沙丁魚(yú) 紅頭魚(yú) 大頭魚(yú) 昌魚(yú) 尖頭魚(yú) 刀魚(yú) 先生魚(yú)

面條魚(yú) 黑魚(yú) 扔巴魚(yú) 梭魚(yú) 鯪鯽魚(yú)紅刀魚(yú) 河刀魚(yú)

雜拌魚(yú) 桂花魚(yú) 大頭寶 九兔魚(yú) 胖頭魚(yú) 碟魚(yú)頭

金槍魚(yú) 八帶魚(yú)島子魚(yú) 同樂(lè)魚(yú) 八爪魚(yú) 烏魚(yú)

夏夷貝 紅里羅 紅扇寶 檉子王 大海螺小海鮮韓國(guó)螺

烏鮑螺鳥(niǎo)貝殼 肚臍螺 天鵝蛋 芒果貝白云貝蝴蝶貝

百花貝 小姐貝 虎皮貝 紅貝 龍眼貝 玻璃貝 毛鮮子 麻蜆子 海蠣殼 赤貝 北極貝 象拔榜 海紅 毛海紅 小檉子 筆桿檉 小海鮮 小人鮮 馬蹄貝 黑牛眼 文蛤帶子 赤子蟶子

小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺海兔花螺 鋼螺

青口貝 白蜆子 海螺絲 蝸牛螺 鮮紫菜 龍須菜 鹿腳菜 海嘛線

龍蝦龍蝦仔 基圍蝦 皮蝦 青蝦 大海蝦 盧姑蝦竹節(jié)蝦

桃花蝦 小河蝦 小紅蝦

鳥(niǎo)貝肉大蛤肉蠣肉 鮮貝丁 扇貝肉 沙鮮肉 黃鱔肉 海腸

毛蜆肉尤魚(yú)須 鮮魚(yú)雜 鮮魚(yú)肚 青魚(yú)子 刀魚(yú)子 沙魚(yú)腦

蟄頭 蟄皮 鮮海蟄沙魚(yú)肚 先生魚(yú)肉 檉子嘴 功夫菜

水發(fā)參蝦仁 海狗鞭 魚(yú)筋 魚(yú)腸 魚(yú)白 魚(yú)肚 沙魚(yú)皮凌魚(yú)皮 沙魚(yú)喉 蠶蛹 雄蠶鵝 蟹黃 紅魚(yú)子 燜子

梭子蟹 青蟹 毛蟹 紅蟹

海帶片 海木耳 海帶扣 龍須菜 裙帶菜

海鮮有利于降血脂過(guò)多食用有可能使人體膽固醇升高?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，愛(ài)斯基摩人較少患心血管疾病，這與他們的主要食物來(lái)自深海魚(yú)類有關(guān)。這些魚(yú)類含有豐富的多價(jià)不飽和脂肪酸，可以降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，減少心血管疾病。雖然蝦、蟹、沙丁魚(yú)和蛤的膽固醇含量多些，不過(guò)因?yàn)樗鼈兊娘柡椭舅岷枯^低，并且，蝦、蟹類海鮮的膽固醇大多集中在頭部和卵黃中，食用時(shí)只要除去這兩部分，就不會(huì)攝入過(guò)多膽固醇。^[4]

海參有壯陽(yáng)、益氣、通腸潤(rùn)燥、止血消炎等功效，經(jīng)常食用，對(duì)腎虛引起的遺尿、性功能減退等頗有益處。海參的食療方法有海參粥、海參雞湯等。

鰻魚(yú)能補(bǔ)虛壯陽(yáng)、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、調(diào)節(jié)血糖。對(duì)性功能減退、糖尿病、虛勞陽(yáng)痿、風(fēng)濕、筋骨軟等，也都有調(diào)治之效。

海蛇能補(bǔ)腎壯陽(yáng)，治腎虛陽(yáng)痿，并有祛風(fēng)通絡(luò)、活血養(yǎng)膚之功效。

海藻類食品的含碘量為食品之冠。碘缺乏不僅會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)、聽(tīng)覺(jué)器官、甲狀腺發(fā)育的缺陷或畸形，還可導(dǎo)致性功能衰退、性欲降低。因此，中年人應(yīng)經(jīng)常食用一些海藻類食物，如海帶、裙帶菜等。

金槍魚(yú)含有大量肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，具有降低血壓、膽固醇以及防治心血管病等功能。此外，金槍魚(yú)還能補(bǔ)虛壯陽(yáng)、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、調(diào)節(jié)血糖等。

蝦有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功能，尤以淡水活蝦的壯陽(yáng)益精作用最強(qiáng)。

帶魚(yú)有壯陽(yáng)益精、補(bǔ)益五臟之功效，對(duì)氣血不足、食少乏力、皮膚干燥、陽(yáng)痿等均有調(diào)治作用。

瑤柱（鮮貝）營(yíng)養(yǎng)成份很高，含蛋白質(zhì)、磷酸鈣及維生素A、維生素 B、維生素 D 等。

海螺和蛤。富含維生素A和鋅。蛋白質(zhì)含量比羊肉還高。這類海鮮鋅含量較高，也有益皮膚和頭發(fā)健康。維生素A有助于改善視力。

體弱者宜常用瑤柱煮粥，很美味。天然味道，不用再加調(diào)味品，又富營(yíng)養(yǎng)，病后精神不振，胃口差者最宜?，幹嫖迮K，而滋腎陰為其所長(zhǎng)。腎陰不足此癥，常有頭暈眼花，面頰烘熱，口干咽燥，耳聾耳鳴，腰腿酸軟，遺精盜汗，心煩，失眠，小便短赤，午后低熱，舌質(zhì)干紅或光剝無(wú)苔，脈細(xì)數(shù)。神經(jīng)衰弱、糖尿病、神經(jīng)性耳聾及肺結(jié)核等慢性消耗性疾病均常見(jiàn)腎陰不足。

勤檢查。檢查系統(tǒng)設(shè)備運(yùn)行是否正常，充氣是否足夠，水流是否暢順。
　　勤清理。及時(shí)清理存養(yǎng)池（箱、缸）中死亡的海鮮品，避免由于死海鮮腐爛而引發(fā)水質(zhì)惡化。
　　勤觀察。要經(jīng)常觀察存養(yǎng)海鮮品是否有不正常的反應(yīng)，水質(zhì)狀況是否保持良好，遇到情況，應(yīng)及時(shí)查出原因，立即進(jìn)行處理。^[5]

一、魚(yú)、蝦、蟹
　　
　　1. 蟹：挑選活蟹都應(yīng)該先將其拎起掂一掂，舞爪有力的則好。挑海蟹時(shí)，凡殼背呈黑綠色、帶有亮光的蟹，都是肉厚壯實(shí)的;殼背呈黃色的蟹，大多較瘦弱。此外，還應(yīng)該挑選螯夾力大，臍部飽滿，腹部雪白，紋路深而厚實(shí)的，如果碰到腹部發(fā)黃，紋路淺而薄，重量輕飄的蟹，則代表其不夠結(jié)實(shí)。
　　
　　質(zhì)量好的鮮魚(yú)：眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無(wú)黏液和污物，無(wú)異味，魚(yú)鱗光亮、整潔，魚(yú)體挺而直，魚(yú)肚充實(shí)、不膨脹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù);肛門凹陷。
　　
　　不新鮮的魚(yú)：魚(yú)眼混濁，眼球下陷，掉鱗，鰓色灰暗污穢，魚(yú)體松軟，肉骨分離，魚(yú)刺外露，有異味，肌肉松軟，彈性差或沒(méi)有彈性;腹部膨脹，肛門突出等。蝦類
　　
　　質(zhì)量好的對(duì)蝦：頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，用手按蝦體時(shí)感到硬而有彈性，蝦體兩側(cè)和腹面為白色，背面為青色(雄蝦全身淡黃色)，有光澤。
　　
　　次品蝦：頭、體連接松懈，殼、肉分離，蝦體軟而失去彈性，體色變黃(雄蝦變深黃色)并失去光澤，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑箍，但仍可以食用。
　　
　　質(zhì)量嚴(yán)重不佳的蝦：掉頭，體軟如泥，外殼脫落，體色黑紫，這類蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降較多，如果是在不潔環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。蟹類
　　
　　在選購(gòu)蟹類產(chǎn)品時(shí)，首先以活蟹為佳，在受到季節(jié)等影響沒(méi)有活蟹供選時(shí)，以下面的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)辨別。
　　
　　質(zhì)量好的海蟹：背面為青色，腹面為白色并有光澤;蟹腿、螯均挺而硬并與身體連接牢固，提起有重實(shí)感。
　　
　　次品海蟹：背面呈青灰色，腹面為灰色;用手拿時(shí)感到輕飄，胸甲兩側(cè)感到殼內(nèi)不實(shí);蟹腿、螯均松且一碰即掉。
　　
　　質(zhì)量嚴(yán)重不佳的海蟹：背面發(fā)白或微黃，腹面變黑;頭胸甲兩側(cè)空而無(wú)物：蟹腿、螯均易自行脫落。
　　
　　2.魷魚(yú)：體形完整堅(jiān)實(shí)，呈粉紅色為佳。
　　
　　3.鮮魚(yú)：眼球飽滿、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性、鰓色鮮紅、鱗片完整為新鮮。
　　
　　4.海蜇皮：完整無(wú)破洞，表面濕潤(rùn)有光澤，咬起來(lái)有響聲為好。
　　
　　5.蝦：新鮮的蝦，它的殼應(yīng)該是青灰色的，透明有光澤，頭身緊密相連。如果蝦殼已經(jīng)變成紅色，頭身破碎，最好不要購(gòu)買。此外，買蝦時(shí)，還應(yīng)該用手輕輕捏一捏，通過(guò)蝦肉的手感和彈性來(lái)判斷蝦的新鮮度。新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。如果遇上體軟如泥、體色黑紫的蝦，則千萬(wàn)不能購(gòu)買，這類蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。如果是在不潔環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。
　　
　　二、貝類
　　
　　為了叫少吃貝類海鮮引發(fā)的事物中毒,最好的購(gòu)買新鮮的貝類海鮮,選購(gòu)的時(shí)候首先要看,新鮮的貝類海鮮外殼色彩應(yīng)富有光澤,肢體硬實(shí)有彈性,此外還要看清存放貝類的水質(zhì)是否清澄,是否有排泄物,其次可用手碰碰它,會(huì)收縮一下就可以選出活的,會(huì)動(dòng)的新鮮的海鮮,最后,還要用鼻子聞,如果是一般海鮮特有的鮮味,表示新鮮,反之,若有腥臭與腐敗之味則應(yīng)避免購(gòu)買。^[6]

一、海鮮不但味道鮮美，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份為人們所喜愛(ài)。但在選購(gòu)海鮮時(shí)，就必須"一看、二動(dòng)、三聞"啦。
　　一看：看魚(yú)眼，眼睛呈透明無(wú)混濁狀態(tài)，表示新鮮度高。再看魚(yú)鰓是否緊貼，魚(yú)表面否有光澤。蝦殼應(yīng)與蝦肉緊貼，蝦身應(yīng)完整、有彈力富光澤，殼色光亮。螃蟹及貝類海鮮外殼色彩應(yīng)富光澤，肢體硬實(shí)有彈性。魷魚(yú)、章魚(yú)等則應(yīng)皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰。
　　二動(dòng)：用手按海鮮肉質(zhì)，若肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，按之不會(huì)深陷，即表示新鮮。再摸摸看肉表面有無(wú)粘液，無(wú)粘液表示新鮮度高。^[7]

一、配制合適的人工海水海鮮水產(chǎn)運(yùn)抵目的地后，先要進(jìn)行清揀，剔除那些死亡、嚴(yán)重受傷及患病的，然后進(jìn)行沖洗，沖洗方法是將海鮮品用淡水或1ppm的高錳酸鉀溶液沖洗1分鐘或用0.2ppm殺菌威消毒。如使用城市中自來(lái)水作為存養(yǎng)海鮮的水源，一定要經(jīng)曝曬或化學(xué)方法除氯后方可使用。經(jīng)去氯后的水用深縮海水或固體海水素調(diào)配至所需要之鹽度，即制成人工海水，便可用以存養(yǎng)海鮮品。
　　二、控制適宜的水溫
　　水溫是海鮮存養(yǎng)的重要因素，一般控制在適溫范圍的下限，減緩其新陳代謝，海鮮適宜的水溫一般保持在18℃-15℃。溫度升高，水中的含氧量就會(huì)減少，將影響水質(zhì)的變化，引起缺氧，水溫升高還會(huì)促進(jìn)水中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。因此，溫度過(guò)高時(shí)，對(duì)存養(yǎng)生物不利，易引起病害，造成損失。水溫過(guò)低時(shí)，會(huì)影響其存活率，則應(yīng)設(shè)法提高水溫。
　　三、保持充足的溶氧
　　魚(yú)類、蝦、貝等均是用鰓呼吸水中的溶解氧，存養(yǎng)期間若發(fā)現(xiàn)浮頭，說(shuō)明水中缺氧，一般存養(yǎng)海鮮水中溶解氧含量應(yīng)保持在5毫克/升以上，低于3毫克/升時(shí)，不適合魚(yú)類生存。水中溶解氧的含量與存養(yǎng)密度、水中有機(jī)物質(zhì)多少、氣壓高低有關(guān)。因此改良水質(zhì)，配置增氧裝置，增加換水次數(shù)，減少存養(yǎng)的數(shù)量，增加光照時(shí)間，采用水循環(huán)系統(tǒng)，過(guò)濾暫養(yǎng)池（缸、箱）的水，均可增加水中溶解氧的含量。^[8]

古往今來(lái)，不論春夏秋冬，粥都是中國(guó)人餐桌上不可缺少的食物。

古書(shū)上說(shuō)，粥“又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)家更是提倡在秋天每天都應(yīng)吃粥，因?yàn)椤爸嗄苎a(bǔ)益陰液，生發(fā)胃津，健脾胃，補(bǔ)虛損，最宜養(yǎng)人”。

而當(dāng)下，正是海鮮大行其道的時(shí)候，我們不妨嘗試做做以下幾款秋季養(yǎng)生海鮮粥！這些養(yǎng)生粥做法簡(jiǎn)單方便，輕輕松松便可嘗盡粥與海鮮相結(jié)合的美味！

1.加臘魚(yú)粥

推薦人：廈門沃頭蠔干粥青陽(yáng)連鎖店廚師 董金水

原料：加臘魚(yú)、米、花菜、鮮蒜、姜等。

做法：

①用豬大骨熬成湯，在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

②將米洗凈，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

③將加臘魚(yú)洗凈切塊，入油鍋炸至金黃色。

④米煮至八成熟時(shí)，加入炸好的魚(yú)、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的鮮蒜即可。

特點(diǎn)：鮮味十足，粥稠而粘密。

小記貧嘴：加臘魚(yú)含有多種氨基酸、維生素，是高營(yíng)養(yǎng)品。加鮮蒜可以去除魚(yú)的腥味，還可以提高粥的香味。這道粥的絕妙之處在于加臘魚(yú)炸過(guò)后再入鍋中煮，不僅防止魚(yú)肉煮散，而且，使魚(yú)肉更硬香。

2.日式海鮮粥

推薦人：藤香日式餐廳總廚 胡德明

原料：米、紅菇、干貝、鮮魷魚(yú)、蝦、西蘭花、雞蛋、目魚(yú)花、海苔、青酒、味淋等。

做法：

①將米、紅菇、干貝各泡水半小時(shí)。

②鮮魷魚(yú)洗凈，切花刀；蝦、西蘭花洗凈備用。

③將泡好的米、紅菇、干貝加入熬好的大骨湯，用中火煮。

④煮至18分鐘時(shí)，將魷魚(yú)和蝦、西蘭花、青酒及味淋放入鍋中煮。

⑤2分鐘后，起鍋，加入雞蛋、目魚(yú)花和海苔即可。

特點(diǎn)：味道香濃，鮮味突出，色澤誘人，充滿濃濃的日式風(fēng)情。

小記貧嘴：多種食材相結(jié)合，琳瑯滿目的一鍋，五顏六色，很映襯秋天繽紛的色彩！里面的目魚(yú)花其實(shí)就是目魚(yú)絲，是即食的，如果沒(méi)有即食的，可以用目魚(yú)干代替，在加大骨湯時(shí)就加入一起煮，也能得到同樣的效果。味淋是一種類似糯米酒的日式調(diào)料，在各大型超市都可以買到。

3.蝦仁排骨粥

推薦人：廈門沃頭蠔干粥青陽(yáng)連鎖店廚師 董金水

原料：鮮蝦仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

做法：

①用豬大骨熬成湯，在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

②將米洗凈，排骨洗凈切塊，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

③米煮至八成熟時(shí)，加入鮮蝦仁、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的芹菜即可。

特點(diǎn)：清淡香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

小記貧嘴：海鮮與肉類相結(jié)合，味道互相融合，更加鮮美。粥喝起來(lái)有種植物的清甜感，請(qǐng)教了師傅才知道秘密原來(lái)在于花菜上。煮花菜時(shí)，水（粥）一定要是全開(kāi)的，也就是溫度要達(dá)到100℃才能下花菜，這樣煮出來(lái)的花菜特別香甜。

　　海上鮮，不但味道鮮美，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。不過(guò)近十年來(lái)，世界各地的海域都受到嚴(yán)重的污染。若不小心進(jìn)食到受污染的海產(chǎn)，就會(huì)食物中毒，嚴(yán)重者更可以導(dǎo)致死亡。 應(yīng)在可靠的店鋪購(gòu)買海鮮。選購(gòu)急凍海產(chǎn)時(shí)，應(yīng)留意店鋪的冰凍設(shè)備、以及存放方法是否恰當(dāng)。 進(jìn)食海產(chǎn)類食物前，不妨先參考以下的防海鮮食物中毒的注意事項(xiàng)：
　　魚(yú)和蝦蟹：
　　一、買海鮮盡量選購(gòu)還活著會(huì)動(dòng)的。尤其是買蟹，死蟹最好不要買來(lái)吃。
　　二、如果熟龍蝦有腥味，則不要吃。﹝新鮮的龍蝦是沒(méi)腥味﹞
　　三、冰凍的海鮮如有濃烈的腥味，有可能已開(kāi)始要變質(zhì)。
　　四、不要去吃龍蝦中綠色的“龍蝦肝”。雖然有些人覺(jué)得很好吃，但這器官（肝臟）會(huì)儲(chǔ)存著毒素，可能會(huì)引起食物中毒。
　　貝殼類：
　　一、蛤蜊、蠔、蚌、蜆之類海產(chǎn)，在烹調(diào)之前檢查一下殼是否仍緊閉。
　　二、有甲殼的海產(chǎn)，在烹調(diào)之前要用清水將其外殼刷洗干凈。
　　三、買新鮮鮑魚(yú)、蟶子或象拔蚌等，可用手碰一碰，選取活的、會(huì)動(dòng)的。
　　四、貝殼類海產(chǎn)烹煮前，在淡鹽水中浸約一小時(shí)，讓它自動(dòng)吐出泥沙。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則原來(lái)新鮮的海產(chǎn)反會(huì)被其中部分腐死了的所污染。

高溫加熱

細(xì)菌大都很怕加熱，所以烹制海鮮，一般用急火餾炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，一般需煮、蒸30分鐘才可食(加熱溫度至少100℃)。

與醋、蒜同食，食后飲用姜茶

生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對(duì)于海產(chǎn)品中的一些殘留的有害細(xì)菌也起到了一定殺除作用。海產(chǎn)品性味寒涼，姜茶性熱，食用海產(chǎn)品后可中和寒性，提高腸道免疫力，有效預(yù)防食用后的不適！

建議：食用海鮮10分鐘內(nèi)，沖飲姜茶一杯。

酥制

將魚(yú)做成酥魚(yú)后，魚(yú)骨、魚(yú)刺就變得酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸，^[9]維生素A、維生素B、維生素D及礦物質(zhì)等，特別是魚(yú)骨中的鈣是其他食品所不能及的。

生鮮海產(chǎn)中往往含有細(xì)菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚(yú)中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導(dǎo)致過(guò)敏。

熏烤的溫度往往達(dá)不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細(xì)菌殺死，中心部分還是存在蟲(chóng)卵。

為求材料鮮嫩，火鍋涮食時(shí)間極短，而半生不熟的海產(chǎn)品中，寄生的蟲(chóng)卵不能被殺死，食用后被感染的幾率高。

用糟鹵、醬油、燒酒等腌制或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制24小時(shí)后仍有部分蟲(chóng)卵存活，這樣制法的海鮮幾乎等同于生吃，對(duì)健康不利。

海鮮食品一向是受人們歡迎的食物,其豐富的蛋白質(zhì)、低膽固醇、各種微量元素,與肉類相比對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)和健康更為優(yōu)越。更有許多海鮮食品，包括生蠔、龍蝦、海膽、海參、魚(yú)卵、蝦卵等等，因?yàn)楦缓\、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，都有壯陽(yáng)、強(qiáng)精的效果。民間食用海鮮四法：^[10]

·熟食法： 一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚(yú)蝦等燒成各種萊肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。

·生食法： 用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時(shí)蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。需要注意的是，由于生鮮海產(chǎn)中往往含有細(xì)菌和毒素，生吃易造成食物中毒 ，因此并不是所有海鮮都能生食，并要處理得當(dāng)。

·干臘法： 如將鮮黃魚(yú)剖開(kāi)曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或?qū)⒛~(yú)（俗稱“烏賊”）割去海螺峭曬干，叫“明脯”。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。

·腌食法： 利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲(chǔ)存作為常年菜肴，如將整只蟹浸腌數(shù)天，即可食用。

初步加工：海鮮的初步加工和蔬菜、肉類不太一樣。一般來(lái)說(shuō)，料理海鮮主要在鮮昧，所以海鮮的初步加工是從選購(gòu)、保鮮開(kāi)始做起的。魚(yú)類的加工，可用一把廚房剪刀來(lái)處理，去魚(yú)鱗、破肚、剔除內(nèi)臟、剪掉魚(yú)鰭都很方便。蝦頭一般用手掰去，從蝦腹部位剝?nèi)ノr殼，再用小刀將蝦背劃開(kāi)，用牙簽剔除腸線，蝦尾可保留，這樣可美化菜相。小螃蟹沖凈后可直接下鍋，大一點(diǎn)的螃蟹可剁成塊狀。

基礎(chǔ)處理：烹調(diào)重點(diǎn)在于去腥及保鮮。如：剁開(kāi)的蟹塊須沾上淀粉后過(guò)一道油，這是鎖住鮮味的技巧，切不可偷懶省去。魚(yú)蝦、貝類、墨魚(yú)等海鮮，加熱時(shí)間皆不宜太久，目的在于確保鮮味不流失。如果用微波爐或蒸食，就要控制好加熱時(shí)間，否則容易造成原汁流失，影響成菜口感。

豉椒爆花蛤^[9]

原料；

花蛤500克 青椒1根 紅椒1根 姜3片料酒2湯匙（30ml ）老干媽豆豉辣醬2湯匙（30克）

做法：

1）花蛤泡入鹽水中半小時(shí)，吐凈泥沙，反復(fù)沖凈后，撈出控水備用。
　　2）青紅椒去蒂去籽洗凈后切塊。姜洗凈后切片。
　　3）鍋中倒入油，中火加熱至5成熱，倒入豆豉辣醬和姜片炒香。倒入青紅椒塊和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤開(kāi)口

1、毛蛤蜊洗凈（可用牙刷仔細(xì)刷掉毛蛤蜊身上的小絨毛上附著的泥污）；

2、鍋內(nèi)添多水，燒開(kāi)；

3、下入毛蛤蜊大火煮；

4、見(jiàn)陸續(xù)有蛤蜊開(kāi)口，馬上關(guān)火，撈出；

5、把毛蛤蜊去一半的殼，擺盤(pán)；

6、澆上自制的姜汁即可食用。

7、姜汁：鹽、糖、味精、料酒、陳醋，添加少量水燒開(kāi)，澆在切碎的生姜末上，淋入香油。

原料：

鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。 扇貝、白蘿卜、青菜葉、紅櫻桃。

做法

1、扇貝取貝丁，用蛋清加調(diào)味料、生粉，上漿待用，白蘿卜切絲拌生粉，
　　2、用鍋燒水，白蘿卜絲入鍋氽熟，制為雪絨團(tuán)，將漿好的貝丁上蒸鍋蒸熟后，把貝丁放在雪絨團(tuán)上，澆白汁。
　　3、鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。
　　特色 ：蘿卜絲形如雪絨，貝丁鮮嫩可口。

材料：

青蛤（白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行）10只、雞蛋2個(gè)、鹽少量、雞精少量、料酒1/2湯匙（10ml）、姜片2片、蔥花適量、鮮味汁適量

做法；
　　1、提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時(shí)以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將青蛤表面清洗干凈。

2、鍋中放入適量水，放入姜片和料酒燒開(kāi)，將青蛤放入，煮至開(kāi)口立即撈出，蛤蜊開(kāi)口時(shí)間先后不一，要及時(shí)把開(kāi)口的蛤蜊撈出來(lái)，不然就煮老了。

3、將煮好的蛤蜊排放在樂(lè)扣樂(lè)扣格拉斯盒中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用。

4、雞蛋打散，加入鹽、雞精和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋和蛤蜊水的比例是1：1。

5、將雞蛋液過(guò)濾以后（過(guò)濾的目的是使蒸出的蛋液更加細(xì)膩），倒入放好蛤蜊的樂(lè)扣樂(lè)扣格拉斯盒中，用保鮮膜覆蓋起來(lái)。

6、冷水時(shí)將樂(lè)扣樂(lè)扣格拉斯盒放入蒸鍋（樂(lè)扣樂(lè)扣格拉斯采用耐熱玻璃，可以承受 -40℃~200℃，所以放入蒸鍋沒(méi)有問(wèn)題，還可用于微波爐、烤箱）蒸10分鐘左右，水開(kāi)后轉(zhuǎn)中火。蒸好以后的蒸蛋撒上適量鮮味汁和蔥花即可。

原料：

鱸魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握

做法：
　　1：將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體上劃兩刀，抹上一些鹽腌制15分鐘。
　　2：取大塊老姜切成細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段切絲，將魚(yú)入盤(pán)后在魚(yú)身上撒些蔥姜絲，然后稍微加點(diǎn)料酒，醬油，和少許油。
　　3：鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了，很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）。蒸10分鐘這樣關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”7－8分鐘后立即出鍋。
　　4：很多人做清蒸魚(yú)的時(shí)候，不放鹽、味精，以求清淡、更不加醬油。不過(guò)我的這種做法吃起來(lái)也是很不錯(cuò)的。鱸魚(yú)肉質(zhì)白嫩、清香，沒(méi)有腥味，香如蟹肉，清淡爽口。很簡(jiǎn)單方便操作，我這里菜都不難做，這個(gè)清蒸鱸魚(yú)你試著做一下吧。

　　原料：海香螺一斤、干紅辣椒、蔥段、姜各適量

調(diào)料：甜面醬2匙、美味豆面醬半匙、料酒1匙、花生油適量

做法：

1、熱鍋下冷油，油熱后，爆香蔥段姜絲和紅椒；

2、烹入料酒，加入兩勺甜面醬和半勺美味豆醬，炒出香味；

3、下入香螺，大火翻炒1分鐘；

4、加少許開(kāi)水，蓋蓋燜上2分鐘；

5、大火收干汁即可。

原料：

皮皮蝦2斤 花椒20顆 八角3顆 香葉3片 鹽1湯匙（15克）

做法：

1）將皮皮蝦用清水沖洗2次，瀝干水分。

2）鍋中倒入清水，放入花椒，八角，香葉和鹽巴，倒入皮皮蝦，蓋上蓋子，大火加熱煮開(kāi)后，打開(kāi)蓋子煮3分鐘撈出，用清水沖凈浮沫即可食用。

3）可以直接剝開(kāi)吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食，隨你自己的口味。

材料：鱈魚(yú)·800克 香蔥·2顆 生姜·1小塊 大蒜·3瓣 青辣椒·1個(gè) 淀粉·適量

調(diào)料：食用油·50克 醬油·1/2大匙 香醋·3小匙 精鹽·1小匙 白糖·3小匙 味精·1/2小匙

做法

1.鱈魚(yú)洗凈，加鹽腌5分鐘，再均勻粘鍋沾裹淀粉，蔥、姜、蒜、辣椒洗凈，均切末；

2.鍋內(nèi)放油燒熱，放入鱈魚(yú)煎至兩面金黃，盛出備用；

3.鍋內(nèi)留少量油，爆香蔥、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、醬油、味精、淀粉、水調(diào)成汁，淋在魚(yú)上即可。

特點(diǎn) 肉汁滑嫩，咸中帶甜 廚師一點(diǎn)通 帶骨或不帶骨的鱈魚(yú)都可按此法烹制

材料：蟶子、蔥、姜、小紅椒。

調(diào)料：料酒、鹽、生抽、白糖。

做法：

1 蟶子放入淡鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)，使蟶子吐盡泥沙。再用牙刷刷洗干凈濾水；

2 炒鍋燒熱后放入油燒熱，放入蔥姜絲、紅椒圈編出香味，放入蟶子大火翻炒；

3 烹入料酒，加鹽、生抽、白糖炒勻，等蟶子殼張開(kāi)后即可出鍋裝盤(pán)。

原料:

西芹小把、鮮尤二只、青紅椒各一個(gè)

調(diào)料：

料酒、蒜、鹽、雞粉、生粉

加工：

1、西芹切小段改絲，青紅椒切絲，鮮尤為使入味，先將尤魚(yú)橫刀連刀切，再直刀切絲；

2、將以上物料(西芹、青紅椒、鮮尤)，入水燙八分熟起鍋；

3、熱鍋冷油至熱，入蒜片爆香，倒入己燙的絲料同炒，加入鹽、雞粉、生粉水，快速翻炒，出鍋前加點(diǎn)料酒即可。

原料：龍蝦，姜，蒜，蔥，干紅辣椒，香葉。

1：龍蝦買來(lái)時(shí)一定要挑活的，否則死的肉肉會(huì)很松散，刷干凈腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部?jī)蓚?cè)的殼剪開(kāi)去除蝦的鰓。
　　2：鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入干辣椒和香葉（目的是干辣椒不會(huì)焦掉），然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。

3：翻炒幾下龍蝦馬上就會(huì)變紅， 加入料酒、醬油并不斷翻炒。
　　4：倒入水開(kāi)始燉煮，放些鹽和少許的糖進(jìn)行提味。一直用中火慢燉，將湯汁燒到快收干。在紅燒的過(guò)程當(dāng)中也可以嘗嘗湯的味道，喜歡味重的可以隨時(shí)再補(bǔ)些口味進(jìn)去。
　　5：好了，湯汁快收干時(shí)就可以出鍋了，撒上點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴就可以了。這樣，一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。
　　6：如果你喜歡也可以最后撒上點(diǎn)胡椒粉（視個(gè)人需要）。這次我燒的龍蝦不是自夸，口味真的很不錯(cuò)。龍蝦吃起來(lái)比較過(guò)癮，但自己動(dòng)手處理龍蝦是要花些功夫的。

海水蝦性溫濕、味甘咸，入腎、脾經(jīng)；
　　蝦肉有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。

大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)；
　　具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲(chóng)的功效。大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”，因?yàn)榇笏鈸]發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。

食譜用料：大蝦、彩椒

調(diào)料：姜蒜、料酒、鹽

制作方法：

1、大蝦洗凈，彩椒切成碎丁
　　2、從大蝦的背部下刀片開(kāi)，去掉蝦線，用刀刃點(diǎn)斷蝦腹部的筋，加鹽和料酒腌10分鐘
　　3、把蒜蓉和姜末塞進(jìn)蝦背部
　　4、再撒上彩椒丁，鍋中燒開(kāi)水將蝦放入蒸鍋中蒸。
　　5、3分鐘以后取出，盛出裝盤(pán)

做法：

1：先將魷魚(yú)的內(nèi)臟和紅色的表皮去除，切成適當(dāng)?shù)男∪Γ?br>　　2：燒一鍋開(kāi)水把魷魚(yú)放入迅速的焯一下取出放入冰水里浸泡；
　　3：另取一鍋燒熱加油，放入同樣切成圈的青紅椒圈、大蒜、姜片、蔥段、韭菜花爆炒1-2分鐘；
　　4：將浸泡的魷魚(yú)圈瀝干水分倒入炒鍋內(nèi)翻炒1分鐘；
　　5：加1勺生抽、半勺陳醋、1勺紅酒兜勻，然后加適量的鹽、胡椒粉調(diào)味；
　　6：最后加適量的水淀粉勾簿芡即可裝盤(pán)享用。

多寶魚(yú)學(xué)名大菱鲆，屬歐洲比目魚(yú)的一種?！岸鄬殹敝?是英名turbot的音譯。多寶魚(yú)是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，具有很好的滋潤(rùn)皮膚和美容作用，且能補(bǔ)腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補(bǔ)健身，提高人體免疫力。

材料：

新鮮多寶魚(yú)一條（1斤半左右）、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙（5克）、料酒1湯匙（15ml）、李錦記蒸魚(yú)豉油適量、油、紅椒絲適量

做法：

1、在市場(chǎng)購(gòu)買鮮活的多寶魚(yú)以后（重量最好在1斤半左右），請(qǐng)小販代為收拾，去除內(nèi)臟和魚(yú)鰓?；丶液蠓磸?fù)用清水沖洗加工后的魚(yú)，直至徹底干凈，不留血水。
　　2、用刀在魚(yú)身上斜切3個(gè)花刀，這是為了讓魚(yú)肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚(yú)身及魚(yú)腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。
　　3、蒸鍋中放入適量水燒開(kāi)，將適量姜片、蔥段放在魚(yú)身上，將魚(yú)放入蒸鍋。
　　4、大火蒸7-8分鐘，辨別魚(yú)是否蒸熟，可以用筷子從魚(yú)身上刺過(guò)，如果筷子不費(fèi)勁地穿過(guò)魚(yú)身，證明火候剛剛好。
　　5、蒸魚(yú)期間將大蔥或香蔥切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會(huì)自然卷翹。
　　6、魚(yú)蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚(yú)時(shí)滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚(yú)身上。
　　7、炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時(shí)關(guān)火，將油刺在蔥絲上。
　　8、趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚(yú)豉油倒入，再加入少量的水。
　　9、最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚(yú)魚(yú)盤(pán)的邊緣倒進(jìn)去，用適量的香菜圍邊即可

豆腐蒸扇貝
　　
　　材料：新鮮扇貝、大蒜、豆腐、色拉油、鹽、雞精、料酒、香蔥、紅椒粒

做法：
　　1、先用刷子清洗扇貝的表面，將泥沙等雜質(zhì)沖洗干凈。
　　2、用一把鋒利的尖刀，伸進(jìn)扇貝的殼中，緊貼一面的殼壁將扇貝肉兩面都切開(kāi)
　　3、去除扇貝的內(nèi)臟，就是黑乎乎的那團(tuán)東西，以及鰓和圍邊.只留下中間那團(tuán)圓形的肉，以及月牙形的黃
　　4、用料酒和少許鹽將收拾好的貝殼肉腌制5分鐘。
　　5、大蒜用切成末，鍋中放油，燒至2成熱時(shí)將蒜泥放入油中，用小火將蒜泥炒成黃色，和油一起盛出，加入鹽和雞精調(diào)勻。
　　6、在平盤(pán)子上擺好空扇貝殼，再在每一個(gè)扇貝殼中將豆腐放在上面，然后將腌制好的扇貝肉放在上面，再將調(diào)好的油蒜茸均勻地抹在扇貝肉上。
　　7、蒸鍋水燒開(kāi)后，將扇貝放入，隔水大火蒸5-6分鐘取出
　　8、最后，將香蔥和紅椒絲放在扇貝

原料：韭菜　海腸

輔料：生抽　鹽　胡椒粉　水淀粉　味精　香油　香醋　蒜片　姜絲

做法：

1. 海腸買回來(lái)后，仔細(xì)清洗干凈（逐個(gè)再擼一遍）．韭菜擇洗干凈．
　　2. 鍋中燒開(kāi)足量的水，九成開(kāi)，微微冒泡的時(shí)候，下入海腸，氽燙3秒鐘，撈出，沖洗一下備用．
　　3. 海腸和韭菜都分別切寸段．取一個(gè)小碗，調(diào)入生抽，鹽，胡椒粉，水淀粉，味精，香油，勾兌成調(diào)味汁兒．
　　4. 鍋中油燒至八成熱，下入姜絲蒜片爆香，倒入香醋熗鍋，快速倒入韭菜，海腸和調(diào)味汁兒，快速翻勻出鍋．

原料；
　　鮮貝200克，胡蘿卜、青筍各35克，胡椒粉1克，姜、蔥各10克，精鹽3克，味精2克，鮮湯少許，化豬油75克。
　　做法；
　　1、將鮮貝洗凈，入三四成熱的油鍋中略一下?lián)瞥?。胡蘿卜、青筍、白蘿卜洗凈瀝水用挖勺成“三元”數(shù)粒，入開(kāi)水中氽斷生，撈出用清水略漂一下。2、鍋置火上、下化豬油燒熱，下姜蔥煸香去之不用，加入鮮湯，下鮮貝、三元燴熟，加鹽、味精調(diào)好味裝盤(pán)。
　　特色
　　清爽鮮美，色澤美麗，大方美觀。

食譜用料：蟶子、韭菜、青紅椒

調(diào)料：蔥姜蒜、鹽、糖、雞精、胡椒粉

制作方法：
　　1、韭菜洗凈切成末，彩椒切碎，蟶子泡2個(gè)小時(shí)，吐盡泥沙
　　2、鍋中水燒開(kāi)，加姜片、料酒，將蟶子下鍋煮
　　3、將蟶子盛出擺在盤(pán)中
　　4、鍋中燒油，炒香蔥姜蒜，下韭菜和彩椒丁，加少量料酒，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味
　　5、將炒好的蒜茸韭菜澆到蟶子上即可。

有關(guān)專家指出，飲啤酒同海鮮佐菜下酒，易引發(fā)痛風(fēng)癥。這是因?yàn)橥达L(fēng)癥本身無(wú)法排泄過(guò)多的尿酸，而海味又會(huì)刺激人體制造更多的尿酸，導(dǎo)致雪上加霜，加重病情。所以，飲啤酒時(shí)最好不食海鮮。

有人認(rèn)為，甲魚(yú)血和膽汁是滋補(bǔ)佳品，故常配以白酒飲用，這是誤食。營(yíng)養(yǎng)專家指出，生食甲魚(yú)血和膽汁，盡管用白酒送服，其寄生物水蛭蟲(chóng)卵照樣很容易進(jìn)入人體內(nèi)生長(zhǎng)、繁殖，并大量吸食人的血液，導(dǎo)致飲用者中毒或染患嚴(yán)重貧血癥。 為此，醫(yī)學(xué)專家告誡飲食者，忌用甲魚(yú)和膽汁與酒同飲，否則會(huì)罹患疾病。

在注意這些與酒不能同食的食品的同時(shí)，也同樣提醒廣大喝酒人士，盡量少喝為妙。喝酒可以，千萬(wàn)不要傷身！

魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產(chǎn)品后，馬上吃水果，不但影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，海鮮中的鈣還會(huì)與水果中的鞣酸相結(jié)合，形成難溶的鈣，會(huì)對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。最好間隔2小時(shí)以上再吃。

吃完海鮮不宜喝茶的道理與不宜吃水果的原因類似。因?yàn)椴枞~中也含有鞣酸，同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或后吃海鮮，都會(huì)增加鈣與鞣酸相結(jié)合的機(jī)會(huì)。因此，在吃海鮮時(shí)最好別喝茶。同理，也是最好間隔2小時(shí)以上。^[11]

在多數(shù)人心目中，海鮮、肉類是副食，粥是主食，它倆界定明顯，不能混為一談，否則就是胡吃海菜，其實(shí)不然，下面來(lái)介紹海鮮粥。

做法：1、大米淘洗干凈，放入砂鍋，倒入清水浸泡半天，水中加少許鹽和幾滴香油拌勻；2、螃蟹清洗干凈，揭去蟹殼，去掉鰓切成小塊，鮮蝦清洗干凈挑去蝦線，貝丁清洗干凈；3、加入1小勺白酒和1小勺鹽，并撒上切碎的蔥末姜絲，拌勻后將蝦蟹和貝丁腌制半小時(shí)；4、砂鍋上火，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，將大米煮至開(kāi)花粘稠；5、將腌制過(guò)的蝦蟹下入鍋中，小火再熬煮10分鐘即可關(guān)火，關(guān)火前2分鐘將貝丁放入，最后出鍋前撒些蔥姜末。

小貼士：1、煮好粥要選好米，我吃過(guò)的米中，最好的要數(shù)哈爾濱的親戚送的大米，人家專門到五常托人買的，比超市里買來(lái)的五常大米好吃百倍，平時(shí)我們家都是用它和普通大米1:1摻和，也是香得不得了。所以熬粥最好選用東北大米，非常香啊。2、煮的方法對(duì)，讓粥的味道更出彩：即使是家里平常熬粥也要事先泡米，只有米吸收了充足水分，熬出的粥才會(huì)軟糯，加入少許鹽和香油，讓粥的口感更香滑。3、海鮮一定要夠新鮮，今天這個(gè)螃蟹足有六七兩，活蹦亂跳，蝦也是，只有新鮮的材料才能煮出最鮮美的粥，粥煮至開(kāi)花才能放海鮮，貝丁最后放，因?yàn)樨惗〔荒突?，煮的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變黃變硬影響口感。

原料：冬筍1小塊 豆腐1/4盒 干木耳5朵 雞蛋1個(gè) 鮮蝦5只 鮮貝6個(gè) 鮮魷魚(yú)頭1個(gè) 香菜1根

調(diào)料：米醋3湯匙（45ml） 鹽1茶匙（5克） 糖1/2茶匙（3克）白胡椒1/2茶匙（3克）味精1/4茶匙（1克）

水淀粉4湯匙（60ml）香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1) 將干木耳泡發(fā)后洗凈，切成絲。冬筍切絲，北豆腐也切成大小相似的絲。雞蛋打散備用。

2) 把鮮蝦去皮，去紗線后洗凈，然后用刀片成片。鮮貝洗凈后用手撕成絲。魷魚(yú)頭長(zhǎng)3厘米長(zhǎng)的段。

3) 鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，將冬筍，蝦，鮮貝絲，魷魚(yú)頭，按次序分別放入鍋中焯燙后撈出備用。

4) 將鍋洗凈后，加入清水，放入焯燙好冬筍，蝦，鮮貝絲和魷魚(yú)頭，再放入木耳絲和豆腐絲，

調(diào)入米醋，鹽，糖，和胡椒粉攪勻，煮開(kāi)后調(diào)成中火，繼續(xù)煮3分鐘。

5) 此時(shí)，調(diào)入味精攪勻。改成大火，將水淀粉倒入，沿著同一個(gè)方向攪拌（順時(shí)針或逆時(shí)針）。

6) 湯變的粘稠后，淋入雞蛋液，打成蛋花即可關(guān)火。臨出鍋時(shí)，再烹入一點(diǎn)點(diǎn)醋，和香油。最后撒上香菜。

1、海鮮不能與啤酒同食：同食會(huì)引發(fā)痛風(fēng)癥。

2、海鮮不能與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的鞣酸鈣，它能刺

激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、

石榴、山楂、青果等。

3、海魚(yú)不能與南瓜同食：同食會(huì)中毒。

4、蝦不能與富含維生素C的食物同食：生成砒霜，有劇毒。

5、魚(yú)蝦不能與鹿肉同食：癌癥患者不宜同食。

6、魚(yú)不能與毛豆同食：同食會(huì)把維生素B1破壞盡。

7、咸魚(yú)不能與西紅柿同食：同食易產(chǎn)生致癌物。

8、蜆、蛤、毛蚶、蟹不能與芹菜同食：芹菜會(huì)將蜆、蛤、毛蚶、蟹中所含的維生素B1全部破壞

9、魚(yú)肉不能與西紅柿同食：食物中的維生素C會(huì)對(duì)魚(yú)肉中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。

10、生魚(yú)不能與牛奶同食：同食會(huì)引起中毒。

11、海帶不能與豬血同食：同食會(huì)便秘。

12、鯉魚(yú)不能與咸菜同食：可引起消化道癌腫。

13、蝦不能與果汁同食：同食會(huì)腹瀉。

14、蝦皮不能與黃豆同食：同食會(huì)影響消化。

15、螃蟹不能與花生仁同食：易導(dǎo)致腹瀉。

16、螃蟹不能與梨同食：二者同食，傷人腸胃。

17、螃蟹不能與泥鰍同食：功能正好相反，不宜同吃。

18、螃蟹不能與茄子同食：二者同食，傷人腸胃。

19、螃蟹不能與地瓜同食：容易在體內(nèi)凝成柿石。

20、螃蟹不能與冷食同食：必導(dǎo)致腹瀉。

21、螃蟹不能與南瓜同食：同食會(huì)引起中毒。

22、螃蟹不能與石榴同食：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

23、螃蟹不能與甲魚(yú)和黃鱔同食：孕婦吃了會(huì)影響胎兒健康。

24、螃蟹不能與香瓜同食：易導(dǎo)致腹瀉。

25、螃蟹不能與芹菜同食：同食會(huì)引起蛋白質(zhì)的吸收。

26、海蟹不能與大棗同食：同食容易患寒熱病。

43、毛蟹不能與冷食同食：同食會(huì)引起中毒。

44、毛蟹不能與泥鰍同食：同食會(huì)引起中毒。

45、毛蟹不能與蜂蜜同食：同食會(huì)引起中毒。

46、毛蟹不能與西紅柿同食：同食會(huì)引起腹瀉。

47、毛蟹不能與茄子同食：同食會(huì)中毒。

48、毛蟹不能與花生同食：同食易導(dǎo)致腹瀉。

49、甲魚(yú)不能與鴨肉同食：久食令人陽(yáng)虛，水腫腹瀉。

55、田螺不能與木耳同食：不利于消化。

56、田螺與香瓜不能同食：有損腸胃。

57、田螺不能與豬肉同食：二物同屬?zèng)鲂?，且滋膩易傷腸胃。

58、田螺不能與冷食同食：導(dǎo)致消化不良或腹瀉。

59、田螺不能與玉米同食：同食容易中毒。

60、田螺不能與牛肉同食：不易消化，會(huì)引起腹脹。

61、田螺不能與蠶豆同食：同食會(huì)腸絞痛。

62、田螺與面不能同食：同食會(huì)引起腹痛、嘔吐。

63、田螺與蛤不能同食：同食會(huì)中毒。

64、墨魚(yú)不能與茄子同食：同食容易引起霍亂。

65、鲇魚(yú)不能與牛肝同食：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。

66、鰻魚(yú)不能與牛肝同食：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。

67、黃魚(yú)不能與蕎麥面同食：同食會(huì)影響消化。

海鮮本性寒涼，最好在食用時(shí)避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯后也不應(yīng)該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免導(dǎo)致身體不適。

食用海鮮飲用大量啤酒，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過(guò)多，會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引起關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。

血脂偏高的人：螺貝蟹

類，尤其是蟹黃，存在著很高的膽固醇含量，膽固醇和血脂偏高的人們應(yīng)該注意少吃或者不吃這類的海產(chǎn)品。

關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)患者：海參、海魚(yú)、海帶、海菜等海產(chǎn)品中，含有較多的嘌呤，患者常食將加重病情。

出血性疾病患者：血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。

肝硬化患者：肝臟硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚(yú)、青魚(yú)、金槍魚(yú)等，會(huì)使病情急劇惡化，猶如雪上加霜。

皮膚病患者之所以不能吃海鮮是因?yàn)楹ｕr中所含的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體后，可作為一種過(guò)敏原，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，如發(fā)癢起塊等，或使原來(lái)的皮膚病復(fù)發(fā)、加重。所以皮膚科醫(yī)生視海鮮為病因之一，要求某些病人禁忌。

吃海鮮后引起的過(guò)敏性皮膚病，多屬于I型變態(tài)反應(yīng)，可引起平滑肌痙攣，血管擴(kuò)張、通透性增高，血漿外滲、水腫，以及嗜酸性細(xì)胞增多等。臨床表現(xiàn)為皮膚瘙癢、蕁麻疹、血管性水腫等全身癥狀;或使嬰兒濕疹、慢性濕疹等復(fù)發(fā)或加劇。

1. 海鮮煮不熟含有細(xì)菌　海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來(lái)的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲(chóng)卵以及加工帶來(lái)的病菌和病毒污染。一般來(lái)說(shuō)，在沸水中煮4-5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮一定要慎重，吃生魚(yú)片的時(shí)候也要保證魚(yú)的新鮮和衛(wèi)生。 　2. 死貝類病菌毒素多多　貝類本身帶菌量比較高，蛋白質(zhì)分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素，同時(shí)其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會(huì)產(chǎn)生較多的胺類和自由基，對(duì)人體健康造成威脅。選購(gòu)活貝之后也不能在家存放太久，要盡快烹調(diào)。過(guò)敏體質(zhì)的人尤其應(yīng)當(dāng)注意，因?yàn)橛袝r(shí)候過(guò)敏反應(yīng)不是因?yàn)楹ｕr本身，而是在海鮮蛋白質(zhì)分解過(guò)程中的物質(zhì)導(dǎo)致的。 　3. 海鮮啤酒同吃惹痛風(fēng)　在吃海鮮時(shí)最好別飲用啤酒。蝦、蟹等海產(chǎn)品在人體代謝后會(huì)形成尿酸，而尿酸過(guò)多會(huì)引起痛風(fēng)、腎結(jié)石等病癥。如果大量食用海鮮的同時(shí)，再飲用啤酒，就會(huì)加速體內(nèi)尿酸的形成。所以，在大量食用海鮮的時(shí)候，千萬(wàn)別喝啤酒，否則會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。 　4. 海鮮水果同吃會(huì)腹痛　魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產(chǎn)品后，馬上吃水果，不但影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，海鮮中的鈣還會(huì)與水果中的鞣酸相結(jié)合，形成難溶的鈣，會(huì)對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。最好間隔2小時(shí)以上再吃。 　5. 吃海鮮后喝茶長(zhǎng)結(jié)石　吃完海鮮不宜喝茶的道理與不宜吃水果的原因類似。因?yàn)椴枞~中也含有鞣酸，同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或后吃海鮮，都會(huì)增加鈣與鞣酸相結(jié)合的機(jī)會(huì)。因此，在吃海鮮時(shí)最好別喝茶。同理，也是最好間隔2小時(shí)以上。

1、要注意的是要保證海鮮類食物的新鮮和衛(wèi)生。因?yàn)楫?dāng)中含有的副溶血性弧菌，這是一種耐熱性比較強(qiáng)，需在80℃以上才能被殺死。所以吃的時(shí)候一定要保證海鮮已經(jīng)被煮熟了，這樣才可以放心的食用。^[12]

2、當(dāng)我們從市場(chǎng)上買回海鮮后，一定要記得不能在家存放太久，最好盡快食用。因?yàn)楸旧淼募?xì)菌量就比較大，死的海鮮其中的蛋白質(zhì)會(huì)很快分解，繁殖大量的細(xì)菌。這樣會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大程度上的威脅。^[12]

3、吃完海鮮，如果覺(jué)得有點(diǎn)口干，要記住不宜喝茶和吃水果。因?yàn)椴枞~中含有的鞣酸會(huì)與海鮮中的鈣形成難溶的鈣，對(duì)人體的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生不利的影響。水果中的維生素C和海鮮在一起食用的話會(huì)讓人產(chǎn)生中毒的反應(yīng)。^[12]

夏季氣溫較高，較易發(fā)生食物中毒。食物不要生、熟混放，儲(chǔ)存溫度及時(shí)間要嚴(yán)格控制。為了避免細(xì)菌過(guò)度生長(zhǎng)繁殖，菜肴烹飪完成至食用的時(shí)間預(yù)計(jì)超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在5℃以下保存。其中，生食海鮮從加工到食用的時(shí)間間隔不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。^[13]

1.關(guān)節(jié)炎患者忌多吃海鮮

海參、海魚(yú)、海帶、海菜等海產(chǎn)品中，含有較多的尿酸，被人體吸收后在關(guān)節(jié)中形成尿酸結(jié)晶，使關(guān)節(jié)炎癥狀加重。

2.海鮮不宜下啤酒

食用海鮮飲用大量啤酒，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過(guò)多會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。痛風(fēng)發(fā)作時(shí)，不但被侵犯的關(guān)節(jié)紅腫熱痛，甚至?xí)似鹑砀邿幔瑺钏茢⊙Y。久而久之，患部分關(guān)節(jié)逐漸被破壞，甚至還會(huì)引起腎結(jié)石和尿毒癥。

3.海鮮忌與某些水果同食

魚(yú)蝦含豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與某些水果如柿子、葡萄、海鮮、石榴、山楂、青果等果同吃，就會(huì)降低落蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且水果的某些化學(xué)成分容易與海鮮中的鈣質(zhì)結(jié)合，從而形成一種新的不容易消化物質(zhì)。這種物質(zhì)會(huì)刺激胃腸道，引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。因此，海鮮與這些水果同吃，至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

4.蝦類忌與維生素C同食

科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，食用蝦類等水生甲殼類動(dòng)物，同時(shí)服用大量的維生素C（商店里賣的冰紅茶、冰綠茶等飲料里就含有維生素C)，能夠致人死亡。因?yàn)橐环N通常被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害的砷類，在維生素C作用下，能夠轉(zhuǎn)化為有毒的砷。

海上鮮，不但味道鮮美，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。不過(guò)，當(dāng)今世界各地的海域都受到嚴(yán)重的污染。若不小心進(jìn)食到受污染的海產(chǎn)，就會(huì)食物中毒，嚴(yán)重者更可以導(dǎo)致死亡。

應(yīng)在可靠的店鋪購(gòu)買海鮮。

選購(gòu)急凍海產(chǎn)時(shí)，應(yīng)留意店鋪的冰凍設(shè)備、以及存放方法是否恰當(dāng)。

進(jìn)食海產(chǎn)類食物前，不妨先參考以下的防海鮮食物中毒的注意事項(xiàng)：

魚(yú)和蝦蟹：

一、買海鮮盡量選購(gòu)還活著會(huì)動(dòng)的。尤其是買蟹，死蟹最好不要買來(lái)吃。

二、如果熟龍蝦有腥味，則不要吃。﹝新鮮的龍蝦是沒(méi)腥味﹞

三、冰凍的海鮮如有濃烈的腥味，有可能已開(kāi)始要變質(zhì)。

四、不要去吃龍蝦中綠色的“龍蝦肝”。雖然有些人覺(jué)得很好吃，但這器官（肝臟）會(huì)儲(chǔ)存著毒素，可能會(huì)引起食物中毒。

一、蛤蜊、蠔、蚌、蜆之類海產(chǎn)，在烹調(diào)之前檢查一下殼是否仍緊閉。

二、有甲殼的海產(chǎn)，在烹調(diào)之前要用清水將其外殼刷洗干凈。

三、買新鮮鮑魚(yú)、蟶子或象拔蚌等，可用手碰一碰，選取活的、會(huì)動(dòng)的。

四、貝殼類海產(chǎn)烹煮前，在淡鹽水中浸約一小時(shí)，讓它自動(dòng)吐出泥沙。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則原來(lái)新鮮的海產(chǎn)反會(huì)被其中部分腐死了的所污染。