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Fragrance 干香 aromatic aspects of dry ground coffee.咖啡粉的干香氣 Aroma 濕香 aromatic aspects of ground coffee when infused with hot water.熱水注入后 Acidity 酸度 brightness and/or sourness of coffee 酸味的明亮度. Body醇厚 the mouthfeel or heaviness perceived on the surface of the tongue舌表厚重. Flavor口感 defined as taste and aroma, mid-tones of coffee入口后的香氣. Sweetness甜度 subtle pleasant sweetness in coffee微弱的甜感. Clean Cup干凈度 transperancy in the cup, should be free of off-flavors and defects整杯舒適吞咽 .Balance平衡 overall rating of coffee, no one parameter should dominate 每杯都平衡. Aftertaste回味 duration of positive flavor attributes in coffee 正面香氣的持久 Overall整體 your overall rating of this coffee你個人的整體評價. 附注： 煙草風(fēng)味的主要因素： - strength 強(qiáng)度，就是踢上顎的力度 - body 厚度，一種綿長的沉淀支撐感，一種使人安定的沉穩(wěn)厚重感 - flavor 風(fēng)味，主要體現(xiàn)為層次感和多維感，或者一種說不出的甜絲絲，偶爾冒出來，沒多久又會消散，讓人捉摸不透，變幻莫測，回味無窮，方為上品 紅酒風(fēng)味的主要因素 酒體（body） 酒體是喝葡萄酒時所感受到的味道的濃淡厚薄，也就是所謂“醇厚度”的表現(xiàn)用語。有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更濃郁，酒體更豐滿。人們用“濃郁”一詞來形容酒精和甘油含量高、味道豐富、酸度較低、酒體豐滿的葡萄酒。有黏度的葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)“掛杯” 酸度（acidity） 酸度是指葡萄酒中非揮發(fā)性成分的含量，主要是酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。這些酸性物質(zhì)賦予葡萄酒清新爽口的感覺。足夠的酸度使葡萄酒酒體強(qiáng)勁缺乏酸度的葡萄酒會感到平淡無味。 協(xié)調(diào)性（Harmony） 協(xié)調(diào)性是指葡萄酒中各種不同成分的比例和相互關(guān)系。比如酸度與甜度、果味與橡木味、單寧酸、酒精與酸性、味道，這些好像歌劇里的所有聲部都必不可少，但又有主次。它的完美并不是所有的都一樣，錯落有致才是和諧、完美。 烈度（intensity） 烈度指由酒精、酸性物質(zhì)和單寧酸所形成的結(jié)構(gòu)性酒質(zhì)構(gòu)造，烈度適宜的葡萄酒品飲時清新適口、酒香醇正。 口感（mouth feel） 口感，即葡萄酒的質(zhì)感。當(dāng)你將葡萄酒啜吸到嘴里時，酒液在口中的旋動，使你的味蕾充分感受葡萄酒的質(zhì)感和神韻。即便是葡萄酒鑒賞家評定葡萄酒也不能只靠嗅覺，他們不咽下葡萄酒而是要含在口中讓味蕾充分體驗葡萄酒是柔和、圓潤、生硬粗糙或者順暢。 單寧（Tannins） 從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中賦予葡萄酒口澀的感覺，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。單寧決定酒的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，多數(shù)進(jìn)口葡萄酒入口后，口腔里會有一種干澀感，仿佛葡萄酒的骨架，有時候會令口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，這便是酒里的單寧帶給口腔的感受。如果沒有喝過葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的時候，會有一種澀澀的感覺，這就是單寧的味道。 下面一篇文推薦閱讀，轉(zhuǎn)載如下： BGT與歐舍咖啡同學(xué)會這兩年來介紹的杯測系統(tǒng),皆採用CoE競賽模式,目前各國精品豆競賽不是採用CoE就是採用SCAA模式,高達(dá)9個主要咖啡產(chǎn)國都採用CoE杯測為國家大賽模式,因此我們決定在臺灣推廣CoE杯測系統(tǒng). BGT的宗旨就是讓barista[了解精品咖啡]並能運用自己精湛的技術(shù)做出拿手的精品來讓顧客滿意!欲了解精品咖啡就必須學(xué)會如何辨識品質(zhì), 學(xué)習(xí)杯測就是辨識品質(zhì)的重要技術(shù),杯測技術(shù)逐漸由barista與咖啡業(yè)者的學(xué)習(xí)選項轉(zhuǎn)變成大家必備的技術(shù)之一,這個改變是良性的,也是咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的表徵. 兩年的課程下來,我們發(fā)現(xiàn)英文版的CoE杯測表讓部分初學(xué)者覺得有點艱深,因此我們特別採用歐舍同學(xué)會早期的CoE中文版杯測表,並加以說明8個重要評項以及分?jǐn)?shù)代表的品質(zhì)意義,以下即是歐舍CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進(jìn)行杯測時,有基本依據(jù),同時在測單一評項時,也可以輔助叁考: Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等. CoE杯測表的香氣僅列入叁考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的. 第一個評分項目:乾淨(jìng)度,Clean cup 乾淨(jìng)度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨(jìng)就是沒有缺點與汙損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨(jìng). 第二個評分項目:甜度, Sweetness 甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分?jǐn)?shù)都不會超過6分. 第三個評分項目:酸質(zhì),Acidity 酸質(zhì),好的酸質(zhì)不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸. 第四個評分項目:口腔觸感,Mouth feel 口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比後者高. 第五個評項是很重要的啜吸風(fēng)味,Flavor –啜吸風(fēng)味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導(dǎo)致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示,但到了啜吸風(fēng)為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風(fēng)味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù). 第六個評項,餘味,Aftertaste 啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風(fēng)味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低. 第7個評項,均衡度 Balance 指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會澀? 咖啡的各種風(fēng)味是否和諧?若是.則本項評分會高. 第八個評項:整體評價,Overall 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好. 杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn): 1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權(quán)36分,因此總分是100分. 2)6分代表這個項目達(dá)到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn),屬於良好的品質(zhì)(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀,甚至完美,則給8分(great) 3)總分的判別: 若總分在70~79分間,這個樣品屬於一般較優(yōu)的商業(yè)豆 若總分在80~83.5分區(qū)間,這個樣品屬於精品咖啡 若總分達(dá)84分以上,這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優(yōu)勝豆的高水準(zhǔn) http://www./index.php/topic,400.0.html（參考來源）
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