起源：揚(yáng)州炒飯出身成謎

 揚(yáng)州炒飯是什么時(shí)候出現(xiàn)的？目前說(shuō)法不一。

 隋代說(shuō)：許多人是從隋煬帝的“廚師長(zhǎng)”所著《食經(jīng)》中“越國(guó)食碎金飯”中找到依據(jù)，證實(shí)揚(yáng)州炒飯?jiān)醋曰适摇Ｊ妨嫌涊d，相傳隋朝越國(guó)公楊素是一個(gè)美食家，他發(fā)明了碎金飯（也稱“金裹銀”）的蛋炒飯。據(jù)說(shuō)這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。傳說(shuō)碎金飯是隋煬帝喜食的菜肴之一。隋煬帝巡游揚(yáng)州時(shí)將“碎金飯”傳入揚(yáng)州，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載。持“皇室秘傳”觀點(diǎn)的學(xué)者，認(rèn)為這就是揚(yáng)州炒飯的前身。

 相當(dāng)一部分學(xué)者則認(rèn)為揚(yáng)州炒飯出自民間老百姓之手。市烹?yún)f(xié)副秘書長(zhǎng)施志棠認(rèn)為，揚(yáng)州是揚(yáng)州炒飯的發(fā)源地毋庸置疑，且可以說(shuō)是運(yùn)河文化孕育出來(lái)的一顆璀璨明珠。“公元前486年，吳王夫差開邗溝貫通江淮。揚(yáng)州航運(yùn)業(yè)迅速發(fā)展。船夫背纖搖櫓，甚為辛勞。船娘煮稀飯時(shí)撈出部分未煮熟的米粒，焐悶成米飯，再用雞蛋、小米加蔥炒制，創(chuàng)制了方便、價(jià)廉、耐饑且富有營(yíng)養(yǎng)的蛋炒飯。”

 清代說(shuō)：揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院教授邱龐同則認(rèn)為揚(yáng)州炒飯是清朝之后的民間制作。“清朝前，沒有任何文字記載有關(guān)揚(yáng)州炒飯的資料。揚(yáng)州炒飯應(yīng)該是在民間基礎(chǔ)上發(fā)展演變來(lái)的。據(jù)明清的一些史料記載，揚(yáng)州人一日三餐‘一干兩稀’，午飯是干飯，早晚吃稀飯。”

 邱龐同認(rèn)為，揚(yáng)州炒飯?jiān)醋岳习傩兆顦闼氐娘嬍沉?xí)慣。“條件稍好點(diǎn)的老百姓，就把中午剩下的飯，加點(diǎn)油，加點(diǎn)蔥。條件再好的，再加個(gè)把雞蛋，直至加青豆、火腿、蝦仁等。而這些本是老百姓餐桌上的主食，因?yàn)槭巢牟粩喔倪M(jìn)提升，又逐漸步入官宦之家及酒樓食肆，成為一道菜。”對(duì)此，曾發(fā)表過(guò)《揚(yáng)州蛋炒飯工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究》的中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕也表示認(rèn)同：“雖然揚(yáng)州炒飯現(xiàn)在從選料到烹制有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，但我認(rèn)為它就是來(lái)自揚(yáng)州民間，來(lái)自老百姓的飲食生活。”

 有關(guān)揚(yáng)州炒飯還有這樣一個(gè)傳說(shuō)。當(dāng)時(shí)乾隆南巡，微服私訪行至揚(yáng)州近郊，饑不擇食。因午時(shí)已過(guò)，隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家，卻只剩了一些前天的米飯。于是，農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時(shí)山珍海味吃多了，還是由于饑餓難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問(wèn)侍從：這等人間美食叫什么？隨從隨口應(yīng)道，這是“揚(yáng)州炒飯”，并把飯的來(lái)龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚(yáng)州百姓廚藝的同時(shí)，也深深地感嘆揚(yáng)州人生活的節(jié)儉。從此，“揚(yáng)州炒飯”名聲大振，一直沿襲至今。

改良：伊秉綬記載炒飯制作

    不管是“皇室秘傳”，還是百姓飲食，揚(yáng)州炒飯聲名遠(yuǎn)播，香飄世界。它的名氣緣何如此之大，影響如此之廣？不少文化界、烹飪界學(xué)者試圖在探索揚(yáng)州炒飯起源的同時(shí)，找到其發(fā)揚(yáng)光大的脈絡(luò)。

    “對(duì)揚(yáng)州炒飯進(jìn)行改良，最有名的要數(shù)清嘉慶年間，出任揚(yáng)州太守的汀州（今福建寧化）人伊秉綬。”施志棠說(shuō)。當(dāng)年，伊秉綬住在黃氏園（今趣園一帶），經(jīng)常舉行詩(shī)文酒會(huì)，揚(yáng)州炒飯成為酒會(huì)時(shí)尚品種。伊秉綬與家廚麥師傅在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、金華火腿等。用米松散而少黏性，制作時(shí)不用多油，將飯炒透。里下河發(fā)水災(zāi)時(shí)，伊氏經(jīng)常乘小舟視察，便囑家廚制揚(yáng)州炒飯食之。伊秉綬改進(jìn)揚(yáng)州炒飯制作技藝后，不脛而走，傳至揚(yáng)州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。伊秉綬罷官回原籍后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚(yáng)州炒飯的制作方法。

    如果說(shuō)伊知府把揚(yáng)州炒飯捧到了廟堂上、文人堆里，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，不少赴海外經(jīng)商謀生的華人，特別是揚(yáng)州廚師，把揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。施志棠告訴記者，目前，揚(yáng)州炒飯跨越了菜系，國(guó)內(nèi)大多數(shù)省市都有揚(yáng)州炒飯應(yīng)市。我國(guó)一些重要國(guó)宴選用揚(yáng)州炒飯。揚(yáng)州炒飯跨越了國(guó)界，世界各大城市中餐館均有揚(yáng)州炒飯供應(yīng)。美國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本及東南亞各國(guó)尤多，已遍布100多個(gè)國(guó)家。

發(fā)展：菜根香炒飯最有名

    盡管揚(yáng)州炒飯?jiān)缫哑筮^(guò)海，成為一道響當(dāng)當(dāng)?shù)闹袊?guó)名菜，但追根溯源，最好吃、最正宗的揚(yáng)州炒飯還是在揚(yáng)州。中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)州生活科技學(xué)校烹飪旅游系主任、副教授嵇步春經(jīng)過(guò)大量考證，證實(shí)揚(yáng)州炒飯的根最終落在菜根香飯店，并在此進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，聲名遠(yuǎn)播。

    “早在民國(guó)初年，菜根香飯店的前身是揚(yáng)州新勝街江北旅館的廚房，旅館老板徐述階在一些地方紳士的建議下，將這個(gè)廚房改建成一家小吃店。這家小吃在各種飯的品種上制作很認(rèn)真，當(dāng)時(shí)就有大米飯、菜燙飯、雪菜肉絲泡飯、野鴨雪菜飯、野雞薺菜飯、蛋炒飯、花生蜜棗糯米飯等。經(jīng)營(yíng)數(shù)年后到上世紀(jì)二十年代末期，當(dāng)?shù)匚娜藶樵摰耆×?span style="padding: 0px; margin: 0px;">‘菜根香’這個(gè)店名。”

    到三十年代末期，菜根香飯店終于進(jìn)入了揚(yáng)州名菜館行列。揚(yáng)州炒飯已經(jīng)很響名形成了炒飯的系列品種。當(dāng)時(shí)主要有：清炒蛋飯、米蔥蛋炒飯、月牙蛋炒飯、火腿蛋炒飯、桂花蛋炒飯（又叫“碎金飯”）、“金裹銀”、三鮮蛋炒飯、翡翠蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。其中以什錦蛋炒飯最為響名。到四十年代，菜根香已經(jīng)馳名全國(guó)及東南亞。

    對(duì)此，曾寫過(guò)多篇餐飲理論文章的80多歲的原揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院商業(yè)經(jīng)濟(jì)系主任張振康告訴記者，那個(gè)年代，幾乎所有老字號(hào)的酒樓食肆，都有各式口味的揚(yáng)州炒飯。“其中名頭最大的，要數(shù)菜根香的揚(yáng)州炒飯，也最受歡迎。”

    揚(yáng)州炒飯的名菜地位，自上世紀(jì)三十年代末、四十年代初已經(jīng)在菜根香形成，隨著國(guó)內(nèi)外影響的擴(kuò)大，其名菜的地位進(jìn)一步提高。五十年代中期，揚(yáng)州菜根香飯店由新勝街遷至現(xiàn)在的國(guó)慶路中段，經(jīng)營(yíng)更加興旺，馳名海內(nèi)外，當(dāng)時(shí)飯店由淮揚(yáng)菜泰斗——丁萬(wàn)谷大師主廚師，戴立芝大師主爐。幾十年后，涌現(xiàn)出兩代名廚：王春林、郭躍庭、謝楠福、王立喜、孫庭吉、陳春松、薛泉生、李廣仁、楊志明、孔祥林、陳蘇華等。

    一直到上世紀(jì)八十年代，揚(yáng)州民間的筵席幾乎都有一道什錦蛋炒飯，都是各家的大廚親自選料，親手烹飪。被行業(yè)公認(rèn)為一代宗師的揚(yáng)州菜根香飯店戴立芝大師是制作揚(yáng)州炒飯的頂尖高手。嵇步春形容戴大師制作的揚(yáng)州什錦炒飯“顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香潤(rùn)可口。”

烹制：步步操作有口訣

    揚(yáng)州炒飯制作技藝科學(xué)合理，工藝復(fù)雜，程序繁多，易學(xué)難精。施志棠說(shuō)，制作炒飯有一些訣竅，如講究煮飯，要求“顆粒分明，入口軟糯”。做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。用“暗香”方法處理蝦子，使成品含蝦子鮮香，卻無(wú)蝦子蹤跡；配料講究“君臣佐使”；醒米講究浸泡時(shí)間長(zhǎng)，再沸水汆米、旺火蒸煮。 

    “醒米終究為氽透，氽米減輕飯黏頭，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌。防止黏結(jié)快提起，旺火蒸飯一氣成。”這是做揚(yáng)州炒飯的第一個(gè)步驟，淘米、煮飯的口訣，出自于揚(yáng)州生活科技學(xué)校老教師楊玉林的總結(jié)。

    嵇步春曾經(jīng)協(xié)助楊老師給學(xué)生上烹飪實(shí)習(xí)課。當(dāng)嵇步春準(zhǔn)備“什錦”與蔥蛋時(shí)，楊老念叨著：“九熟一生要記牢，海參冬菇入味了，火腿筍尖丁切小，其余諸丁無(wú)大小，蝦仁粒大上足漿，干貝撕碎不可少，雞湯貝汁兌滋味，新蛋米蔥香氣好。”

    除了將楊老的揚(yáng)州炒飯口訣銘記于心，并用于教學(xué)，嵇步春還尋訪王立喜等幾位老烹飪大師，進(jìn)一步搜集整理?yè)P(yáng)州炒飯的傳統(tǒng)配方。他給記者開出了戴立芝大師生前的什錦炒飯配方。

    “主要分三步制作而成。一是制什錦，即用海參、雞肉、火腿、雞肫仁、豬精肉、干貝、香菇、筍等切成小丁，用油煸香，放黃酒、鹽、雞湯，煸香裝入碗中，再把上過(guò)漿的蝦仁與青豆進(jìn)行滑油，待用；二是炒蛋飯，將蛋液打在碗中，撒些鹽和味精攪勻，鍋上放些油，燒熱放小米蔥花煸出香味，倒入雞蛋炒至呈桂花狀，倒入大米飯炒出香味；三是合炒而成，米飯與蛋花炒得干香，倒入二分之一什錦配料和全部鹵汁，炒勻炒透，將三分之二裝入盤中，再將剩余的二分之一配料與蝦仁、青豆全部下鍋炒勻蓋裝在剛才的飯上即可。”

    除此，嵇步春還特別補(bǔ)充了一點(diǎn)。“許多人不知道，傳統(tǒng)的揚(yáng)州炒飯是有色的，在調(diào)制鹵汁時(shí)，要少放一點(diǎn)點(diǎn)醬油，讓炒飯呈淡淡的牙黃色。”

    著名美食作家唐魯孫先生如此描述揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)制法：“炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過(guò)大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細(xì)末同炒。這是真正的揚(yáng)州炒飯。”

流傳：名人盛贊揚(yáng)州炒飯

    揚(yáng)州炒飯聲名遠(yuǎn)播，許多名人都吃過(guò)并愛上揚(yáng)州炒飯，也因他們的影響力，為揚(yáng)州炒飯留下許多膾炙人口的佳話。首先要提的是汪曾祺，本報(bào)“老照片”版曾登過(guò)一張汪老身著圍裙在廚房里的照片。汪老的兒子汪朗接受媒體采訪時(shí)曾說(shuō)：“我母親是福建長(zhǎng)樂人，口味偏甜，平時(shí)喜歡在飯鍋頭上放兩段廣式香腸。如果這天，米飯、香腸剩下了，這天晚上我們家老爺子必然會(huì)炒一些雞蛋，剁一些蔥花，加上青豆及香腸等，做揚(yáng)州炒飯。”

    富春集團(tuán)總經(jīng)理徐穎宏經(jīng)常接待名人來(lái)訪。“他們對(duì)揚(yáng)州美食都是贊不絕口，有幾位尤其偏愛揚(yáng)州炒飯。”第一位是諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者莫言，2005年來(lái)?yè)P(yáng)州富春吃早茶，吃了包子和大煮干絲。“莫言說(shuō)，包子很好吃，干絲很有特色，但是沒吃到揚(yáng)州炒飯，很遺憾。以后有機(jī)會(huì)來(lái)?yè)P(yáng)州，一定要品嘗一下。”

美食家、文學(xué)家陸文夫是泰州人，他在品嘗過(guò)揚(yáng)州炒飯后，欣然題字“果然家鄉(xiāng)味”。表演藝術(shù)家斯琴高娃，在品嘗過(guò)淮揚(yáng)佳肴后，特地點(diǎn)了揚(yáng)州炒飯作為主食。吃完后，也題字“富春真乃傳承百年，講究！”著名演員蔣雯麗在揚(yáng)拍攝《玉卿嫂》時(shí)，經(jīng)常去富春吃揚(yáng)州炒飯，她也題了一幅字“有滋有味”。