文/湘菜廚師網(wǎng)

長沙美食之都，湘菜發(fā)源地，這里匯集了湘菜廚師精英，這里代表了湘菜的潮流，湘菜的動向先從這里開始。 

無論你是外地、本地的湘菜品牌，都要在長沙有品牌店，長沙湘菜加盟就是湘菜加盟的標志，也是湘菜加盟的首先地。 

將小龍蝦以“過油炸制法”和“大油量生炒法（即油燜法）”分別試做，發(fā)現(xiàn)后者比前者做出的蝦肉，口感更細嫩。此外，入味的絕招在剪蝦人的手上，蝦的內(nèi)臟在蝦頭里，找到位置一挑就全部清理干凈。但要注意的是，蝦頭上的口不能剪大了，不然蝦肉入味了，蝦黃又從蝦頭中流出來了，影響成菜效果。 

干鍋油燜小龍蝦 

原料：小龍蝦1500克。 

調(diào)料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。 

專用香料配比： 

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破）。 

專用醬料配方： 

荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。 

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產(chǎn)，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發(fā)酵制成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農(nóng)家制醬，是調(diào)味佐餐的上品。 

制作方法： 

（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內(nèi)臟，保留蝦黃。 

（2）將龍蝦反復換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內(nèi)的“蝦黃”被洗掉。 

（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現(xiàn)炒現(xiàn)用，也可提前炒好后再使用）。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香 

（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調(diào)味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。 

野山椒小龍蝦 

具體做法：1、龍蝦洗凈入六成熱油中炸1分鐘，至表面色澤變亮備用。 

2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒（連汁水）100克、生姜片50克一起入榨汁機打成汁（加入色拉油能保證榨出來的汁不變色）。 

3、 鍋入底油燒至四成熱，下入姜片、小香蔥煸香，再倒入啤酒250克燒沸。 

4、 倒入清水2斤燒沸后下入龍蝦2斤大火燒滾，加白糖50克、鹽10克、味精5克、雞精5克調(diào)味，再將榨好的野山椒汁全部倒入，大火燒開后改小火燒7-8分鐘入味取出（一般批量燒10斤龍蝦，燒好后將龍蝦和湯汁分開保存，以免湯汁的余溫令龍蝦肉變老，若當日賣不掉則將龍蝦放保鮮冰箱保存）。 

5、 燒好的龍蝦放入盛器中，取一漏網(wǎng)放在盛器上方，將燒龍蝦的汁水經(jīng)漏網(wǎng)過濾后澆入盛器內(nèi)，沒過一半即可。 

制作關(guān)鍵：龍蝦燒制時間不能超過10分鐘，否則蝦肉發(fā)“死”發(fā)緊。 

香辣小龍蝦 

原料 龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。 

調(diào)料 郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉（點擊充值查看秘制龍蝦粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。 

制作 1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。 

2.鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。 

3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。 

注意以下幾點： 

在北方龍蝦粉配方強調(diào)的是小茴香和孜然的風味，這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調(diào)，建議降低小茴香和孜然的用量。 

在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。 

啤酒燒制香味濃郁：啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過，在烹調(diào)過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風味。 

龍蝦粉需炒：很多人在烹調(diào)小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。 

油的正確使用：要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1∶1混合）或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。 

蒜的使用：蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產(chǎn)生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那么也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。 

手抓小龍蝦 

原料：小蝦5千克，香菜25克。 

調(diào)料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克,B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。 

A組香料配方： 

八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克） 

B組香料配方： 

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。 

制作方法： 

（1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。 

（2）鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。 

（3）不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。 

（4）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。 

（5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。 

鹵水小龍蝦 

制作 取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。 

蝦鹵:炒料 蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克， 蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調(diào)料 鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。 

調(diào)鹵 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。 

2.取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍 蝦鹵水。

注意： 1.姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。 

2.十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。 

關(guān)鍵:1/鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。 

2.鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。 

3.常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。 

4.小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。 

小龍蝦重量  滑油時間  鹵制時間 

25-30克/只  20秒      12分鐘-15分鐘 

50-60克/只  25秒      15分鐘-18分鐘 

75克以上    30秒      20分鐘-25分鐘 

5.這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。 

鮮椒龍蝦 

醬香芥辣湯制作：鍋內(nèi)放高湯2.5千克，加入李錦記蠔油半瓶、花生醬100克、芝麻醬50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，攪打至花生醬、芝麻醬均勻融入湯中，再加入鹽30克、辣鮮露20克、糖5克、味精、雞精適量調(diào)味備用。清水5斤加入多種蔬菜熬成蔬菜汁，燒開后倒入調(diào)好味的高湯，大火燒滾、打渣保存即可。 

走菜：取醬香芥辣湯1250克燒沸，放入預制好的小龍蝦1千克，小火煮2分鐘熱透裝盤。鍋入蔥油50克燒至四成熱，下入紅美人椒丁、青紅杭椒丁共250克煸炒出香，快出鍋時下入一朵青花椒煸出麻香味，一起澆在龍蝦上即可上桌（為了出品美觀可將花椒挑出）。 

制作關(guān)鍵：醬香芥辣湯中的芝麻醬和花生醬質(zhì)地粘稠、易糊鍋，因此熬醬香芥辣湯以及煮龍蝦時，都需用小火慢慢加熱，期間要不斷攪動。 

酸菜龍蝦 

借鑒酸菜魚的味型做龍蝦，滋味濃厚、爽口開胃。 

制作：鍋入菜籽油150克燒至四成熱，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯1千克燒開，改小火煮3-5分鐘，加鹽10克、味精3克、白糖5克調(diào)味，最后放入預制好的龍蝦大火燒開，再改小火煮2分鐘出鍋。 

制作關(guān)鍵：1、先將酸菜中的水分炒出后再煮，更易將酸菜的香味熬出來，湯汁味道更濃郁。2、調(diào)味時加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。 

霉干菜燒龍蝦

小龍蝦與霉干菜同燒，龍蝦肉充分吸收了霉干菜的香氣，味型新穎。 

制作：1、霉干菜洗凈沙子、擠干水分備用。鍋入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出豬油，再放入霉干菜2.5千克炒勻，倒入清水沒過，加入上海白醬油100克、東古一品鮮醬油150克、白糖250克調(diào)味，燒開后改小火燜1個半小時，晾涼后分成小包保存，每包約有湯汁750克、霉干菜500克。 

2、走菜時，取出一包霉干菜連湯汁一起倒入鍋中，燒沸后下入22只小龍蝦，加蓋小火燒2分鐘，再開蓋大火收至湯汁將盡，將龍蝦挑出來擺盤，霉干菜盛在龍蝦上，將剩余湯汁淋上即可。 

制作關(guān)鍵：1、清洗霉干菜時，需用漏勺舀著一點點漂洗，此法更易去凈沙子。 

2、如果五花肉煸出的油分不夠多，可以再加一點豬油。 

3、燜霉干菜時用兩種醬油，可避免其顏色太深。

十三香龍蝦必備的紅油制作方法