商用廚房室內(nèi)通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(一)
1 商用廚房的功能特點及通風(fēng)系統(tǒng)要求
1.1 廚房功能特點概述
餐飲業(yè)餐館、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴(yán)重；員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場油煙較少，比較分散；西餐廚房油煙相對少些。中餐廚房對送排風(fēng)要求是最高的[10]。
商用廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶，星盆(水池)，蒸飯箱（車），工作臺，工作柜，保溫臺柜，四層貨架，油網(wǎng)煙罩，運水煙罩，通風(fēng)管道等。還包括各種進口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備，吧臺設(shè)備,冰箱，熱水器，消毒柜，洗碗機，烤箱，制冰機，咖啡機，攪拌機等。
各廚房根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等的實際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。
1.2 廚房主要功能間的特點和具體通風(fēng)需求
廚房各功能間的特點和具體通風(fēng)需求見表2-1所示。從中可以看出：廚房的烹飪間、面點間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點區(qū)域。
烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是最嚴(yán)重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是最差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。
2 商用廚房通風(fēng)的主要組成部分
中餐廚房污染嚴(yán)重、環(huán)境惡劣，除了油煙的嚴(yán)重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業(yè)人員的情緒，進而影響烹調(diào)質(zhì)量和工作效率。1996年Wyon[67]調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5 ℃，工作效率就將下降高達(dá)30%。即如果在恰好達(dá)到熱舒適的廚房環(huán)境中一定時間完成某項工作需要7個人，則當(dāng)廚房溫度升高5.5℃后，就需要多出3個人來在同樣時間完成同樣的工作。所以廚房通風(fēng)系統(tǒng)、油煙凈化效果的好壞也直接關(guān)系到社會效益及餐飲業(yè)公司企業(yè)的經(jīng)濟效益。
如圖2-1所示，廚房中所有灶具釋放的熱量都以輻射和對流的方式傳至廚房空間。廚房油煙和高溫空氣通過排煙罩，乃至整個排風(fēng)系統(tǒng)排至廚房外，廚房形成負(fù)壓，同時就需要室外的空氣再補充進來，該部分空氣的來源有三方面：空調(diào)送風(fēng)（supply air）、鄰室餐廳滲透補風(fēng)（transfer air）和室外自然風(fēng)補風(fēng)（makeup air）[16]。所以，廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)和排風(fēng)系統(tǒng)兩大部分。夏季，室外自然補風(fēng)溫度會很高，排煙罩可能會由于各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空氣，出于節(jié)能考慮，空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上所有熱源輻射出的熱量，最終廚房會很容易常處于過熱狀態(tài)。所以廚房通風(fēng)方式的設(shè)計、通風(fēng)設(shè)計相關(guān)參數(shù)計算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵，直接決定了廚房的熱舒適性。
2.1 商用廚房送風(fēng)系統(tǒng)
（1）室外自然風(fēng)補風(fēng)（也稱為室外新風(fēng)）
室外新風(fēng)通過送風(fēng)柜或送風(fēng)機經(jīng)風(fēng)管直接送入廚房的各個功能區(qū)域，起到補風(fēng)作用。風(fēng)柜或風(fēng)機前安裝新風(fēng)過濾器，風(fēng)管需設(shè)70℃熔斷防火閥，并安裝風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。
（2）鄰室餐廳滲透補風(fēng)
在廚房負(fù)壓作用下，室外和鄰室餐廳的氣流會通過門窗或縫隙自然進入廚房。
（3）空調(diào)送風(fēng)
空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機組或組合式空調(diào)器，作用有：改善廚師工作崗位空氣質(zhì)量；調(diào)節(jié)廚房溫度；同時也起到補風(fēng)作用。送風(fēng)位置根據(jù)廚房具體情況合理布置。
在廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計過程中，室外和鄰室餐廳滲透補風(fēng)常被省略，一般影響不大，所以廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常被認(rèn)為是：室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)。
表2-2和表2-3為《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》（JGJ64-89）的規(guī)定。
2.2 商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)
商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)的基本原理如圖1-3所示。具體組成包括以下四部分：
(1) 脫排煙罩（也稱為集煙罩）
脫排煙罩分為運水煙罩、油網(wǎng)煙罩、集氣罩等,如圖2-2。脫排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，根據(jù)爐灶或烤箱等設(shè)備的擺放位置來進行合理設(shè)計和制作。煙罩一般用厚度為1.0~1.5mm不銹鋼304板材制作。
油網(wǎng)煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新風(fēng)的和不送崗位新風(fēng)兩種，是目前廚房配置中較為簡單、經(jīng)濟和常用的油煙捕集設(shè)備。它是將廚房中爐灶燃燒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機排后到室外。這種煙罩雖經(jīng)濟實用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求，且時間一長就出現(xiàn)油煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。
集氣罩主要用于蒸飯間和洗碗間，將由蒸飯車，洗碗機等設(shè)備產(chǎn)生的蒸汽通過風(fēng)機直接排放到室外，一般不必配置凈化器。
運水煙罩則如第一章所述，是將脫排煙罩和油煙凈化裝置集于一體，采用液體洗滌法的油煙凈化方法，能有效解決油煙污染問題，并具備防火功能的一種集煙罩，近些年應(yīng)用逐漸廣泛。
（2）風(fēng)管、變徑管（也稱為排風(fēng)管道）
排風(fēng)管道最好采用厚0.5~2.0mm不銹鋼304或201板制作，其次是鍍鋅板（白鐵皮）和土建磚砌。如采用鍍鋅板制作，應(yīng)在排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。
水平排風(fēng)風(fēng)道要有2%以上的坡度坡向煙罩，水平管道末端采用活法蘭連接，以便拆卸清理油煙污垢。排氣筒出段的長度至少應(yīng)有4.5倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直管段，其朝向應(yīng)避開受影響的建筑物[1]。
（3）抽油煙機
主要有廚房專用的低噪音風(fēng)柜（圖2-3），混流風(fēng)機，離心風(fēng)機和軸流風(fēng)機等，如表2-4所示。
（4）油煙凈化器
油煙凈化主要有慣性分離法，洗滌法，過濾法，靜電沉積法以及以上兩種或以上合并在一起的復(fù)合法。靜電沉積法是利用電場使油霧顆粒荷電，并在電場力作用下被收集到極板上，從而得到凈化。過濾法有濾布過濾和纖維過濾。洗滌法是用吸收液吸收煙氣中的污染物，通過氣液接觸使污染物從氣相向液相轉(zhuǎn)移。能克服油滴粘性，長期穩(wěn)定運行。目前，靜電油煙凈化器(圖2-4)在國內(nèi)采用比較普遍。
排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設(shè)施，并保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標(biāo)[1]。飲食業(yè)油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率按表2-5的規(guī)定執(zhí)行。
（5）通風(fēng)系統(tǒng)常用輔助設(shè)備
常用的輔助設(shè)備主要有防火閥(圖2-5)、消音器(圖2-6)、風(fēng)量調(diào)節(jié)閥（圖2-7）、減震器、風(fēng)口、風(fēng)帽等。
未完待續(xù)，還有3、4小節(jié)！
