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上海本幫菜、海派菜探源 上海菜雜談——“本幫菜” 在上海，人們對(duì)上海菜的叫法不一而足。有叫本幫菜、上海菜的，也有叫滬幫菜、海派菜的，更有甚者有稱(chēng)之為雜菜的。那上海菜到底是什么菜呢？若能對(duì)上海菜的前世今生有一個(gè)了解，也許對(duì)上海菜的重新命名，或許有所幫助。 上海菜的前世——江南農(nóng)家菜、本幫菜。根在江南水鄉(xiāng)，源在上海城廂。 上海本幫菜的根——江南水鄉(xiāng)。 上海地處江南水鄉(xiāng)。東臨大海，北靠長(zhǎng)江，南依杭州灣。境內(nèi)河道縱橫、水網(wǎng)密布、沃野寬廣、雞鴨成群、豬羊肥壯、水產(chǎn)資源豐富多樣，時(shí)令蔬菜繁多。所以長(zhǎng)久以來(lái)上海及其周邊的水鄉(xiāng)城鎮(zhèn)其基本食風(fēng)是：“美肉（豬肉）鮮魚(yú)盤(pán)中餐”……。改革開(kāi)放前，從上海周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的結(jié)婚宴席的菜肴中，也依稀可看出上海菜前世的雛形。 從上海解放到改革開(kāi)放前的30多年間，上海城區(qū)的范圍遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在的大。現(xiàn)今的中山環(huán)路（內(nèi)環(huán)線）外，好多地方還是水網(wǎng)密布的江南水鄉(xiāng)。黃浦江的東岸更是農(nóng)田一片，典型的江南水鄉(xiāng)、農(nóng)家風(fēng)情。水鄉(xiāng)的農(nóng)家，兒女大了都要男婚女嫁。婚嫁之際，免不了大擺婚宴?；檠绲母窬?，有較早的所謂硬八件－—八仙桌、八食客、八大碗（菜）。宴席的規(guī)模有大有小，小的二、三拾桌，大的柒、八拾桌。當(dāng)然，由于場(chǎng)地的關(guān)系，數(shù)十桌宴席不能同時(shí)開(kāi)，于是，八個(gè)人一桌，拾來(lái)桌一開(kāi)，婚席有連吃幾天的。婚席所上的菜肴，具有濃厚江南水鄉(xiāng)農(nóng)家菜的特色——各式時(shí)蔬、大魚(yú)大肉、濃油赤醬……。烹飪上則以炒、燒、蒸、扣、炸，……為主。所上的菜肴：如浦東南匯地區(qū)傳統(tǒng)的婚宴菜，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“老八樣”，計(jì)有：三黃雞、走油肉、蹄膀、咸肉、蛋餃、紅燒鴨、黑魚(yú)、河蝦。肉皮湯、香瓜塌餅等，飯則是咸酸飯。這里的三黃雞當(dāng)然是“最正宗”的，皮肉鮮嫩，不油不膩，各樣菜都相當(dāng)新鮮……。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，之后的上海農(nóng)家婚宴菜又有了——大拼盆、六熱炒、四大菜、二點(diǎn)心，……等多種格局。如上述大拼盆、六熱炒……格局的菜肴有：冷菜——什錦大拼盆（白雞、醬鴨、糖醋小排、薰魚(yú)、油爆蝦、豬肚、門(mén)槍、羊肉、皮蛋、海蟄頭、時(shí)蔬等）。六熱炒則只要滿六樣就可，如：炒蝦仁、炒蟹粉、炒蝦蟹、雞骨醬、糟魚(yú)片、桂花肉、芋艿鴨、燒蹄筋、燒海參、炒腰花、爆桔紅、生邊時(shí)蔬、雪菜筍、炒雙冬……等。四大菜則規(guī)格較統(tǒng)一，即整的雞、鴨、魚(yú)、肉（豬蹄膀），如：扒鴨、扣雞、紅燒或糖醋魚(yú)、走油蹄或大湯白蹄……。點(diǎn)心則小蘢、湯炒面、春卷、酒釀圓子等。宴客期間，還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象。有不少的結(jié)婚人家，會(huì)準(zhǔn)備一只半人多高的大水缸，里面浸著加工后的干凈油發(fā)肉皮。如那桌客人需加菜的話，掌勺的廚師會(huì)將做正式菜肴所剩下的各種余料；加上水發(fā)肉皮做成一道新的菜端上桌。此菜的名稱(chēng)，根據(jù)烹調(diào)方法的不同，而有多種叫法——如：炒三鮮、扣三鮮、全家福等。此道菜，雖雜，但由于各種原料的混合，味道特好，故特受就餐者的歡迎。 在江南水鄉(xiāng)的上海，除了南匯的“老八樣”外，還有崇明、寶山的“三島菜系” ?！〕缑?、寶山靠近長(zhǎng)江口，海水淡水相交，物產(chǎn)特別豐富，“三島菜系”其原料大多取自崇明三島的特產(chǎn)，如野茭白、長(zhǎng)江魚(yú)、白山羊、白扁豆等。崇明“魚(yú)羊鮮”：選用長(zhǎng)江魚(yú)和崇明白山羊羊爪，分別將魚(yú)、羊爪斬成塊，魚(yú)羊合烹形成“鮮”，湯濃醇厚；寶山一家餐館以“三島鼎鮮鍋?zhàn)小边h(yuǎn)近聞名：鍋?zhàn)性咸貏e，選用的是三島野生茭白、長(zhǎng)江口產(chǎn)的烤子魚(yú)，以及橫沙島特產(chǎn)的酸菜，鍋?zhàn)羞厽踹叧?，不僅鮮嫩，而且爽口……。 而嘉定、閔行、松江、青浦、金山等市郊水網(wǎng)密布，野生河鮮是這里的特色，松江的“香脆鳊魚(yú)”、嘉定的“蝦蟹蘿卜絲”、“鮮蟹面疙瘩”早就聞名遐邇。青浦鎮(zhèn)上一家農(nóng)家飯店，一道“大蒜魚(yú)子魚(yú)肚”，與上海本幫菜館里失傳已久的“青魚(yú)禿肺”有異曲同工之妙?？傊?， 一方水土養(yǎng)一方人，一方水土造就了上海市郊不同地域農(nóng)家菜的“百菜百味”。而正是這江南水鄉(xiāng)的百菜百味，在上海本土廣大廚師手中，逐漸造就了江南水鄉(xiāng)氣息特濃的上海本土菜——“本幫菜”。
上海本幫菜的源——上海城廂 據(jù)史料記載：公元751年（唐天寶十年），上海地區(qū)屬華亭縣（現(xiàn)今的松江區(qū)），范圍北到今天的虹口一帶，南到海邊，東到下沙。公元991年（宋淳化二年）因松江上游不斷淤淺，海岸線東移，大船出入不便，外來(lái)船舶只得停泊在松江的一條支流“上海浦”（其位置在今外灘以東至十六鋪附近的黃浦江中）上，公元1267年（南宋咸淳三年）在上海浦西岸設(shè)置市鎮(zhèn)，定名為上海鎮(zhèn)。公元1292年（元至元二十九年），元朝中央政府把上海鎮(zhèn)從華亭縣劃出，批準(zhǔn)上海設(shè)立上?？h，標(biāo)志著上海建城之始。200多年后， 明代中葉，上海已是人口稠密、商業(yè)發(fā)達(dá)、船舶往來(lái)的貨物集散中心。由于倭寇騷擾、損失慘重。嘉靖三十二年(公元1553年)建筑城墻，城周長(zhǎng)4.5公里,直至1912年,城拆。老城廂原址:即今中華路——人民路之內(nèi)的彈丸之地。 據(jù)稱(chēng)；上海最老的飯店，建于清嘉慶年間的“人和館”（即今老人和飯店）最初的店址就在老城廂城隍廟對(duì)面的館驛街。而光緒年間的“榮順館”（即今老飯店）則建在城隍廟東邊的舊校場(chǎng)街。這兩家店一開(kāi)始就經(jīng)營(yíng)本幫菜，一直經(jīng)營(yíng)到當(dāng)今。當(dāng)然，嘉慶至今的200多年間，老城廂內(nèi)經(jīng)營(yíng)本幫菜的酒樓不在少數(shù)，然而當(dāng)今上海全市經(jīng)營(yíng)較正宗，傳統(tǒng)本幫菜；而又有百年歷史的菜館也只有“人和館”“老飯店”“德興館”“老正興”等數(shù)家屈指可數(shù)的“活化石”店了。 —— 典型的本幫菜館格局是長(zhǎng)登、八仙桌。樓下供應(yīng)大眾化的菜肴而樓上則供應(yīng)比較上檔次的“本幫菜”。這種模式，在20多年前“老人和”飯店的經(jīng)營(yíng)中我們可以看到。 ——此店可算得上是本幫菜館在上海的鼻祖。清嘉慶年間（1800年）始建于老城廂的館驛街、方浜中路口（即今老城隍廟斜對(duì)面）。 此后，歷經(jīng)滄桑百多年，于抗戰(zhàn)前后搬至八仙橋——金陵中路、龍門(mén)路口。 上海一些著名的老本幫菜館，如上海老飯店、德興館、同泰祥、老正興等，其歷史都比它差遠(yuǎn)了。屈指算來(lái)“人和館”已在上海開(kāi)設(shè)了二百多年。其歷史的悠遠(yuǎn)，上海沒(méi)有一家飯店能和它相比。 金陵中路、龍門(mén)路口的“人和館”是一家二層樓，磚木結(jié)構(gòu)的本幫飯店。樓下前半是堂口，后半是廚房。而二樓則全部是堂口。 樓下是八仙桌、長(zhǎng)凳子。專(zhuān)供大眾菜肴：如素十巾、咸肉豆腐湯、炒醬、內(nèi)絲黃豆湯等。這些菜都是批量制作、所以是現(xiàn)成的?？腿藖?lái)了就吃，吃好就走，類(lèi)似今天的快菜。因熱菜熱飯、價(jià)格合理、不必久等，所有深受小商、小販、附近店員的歡迎。 二樓則是八仙桌、靠椅。供應(yīng)本幫名菜。其供應(yīng)品種豐富多彩、四季不同。 如春天有“春筍鱔戶”“油燜竹筍”“清蒸時(shí)魚(yú)” 夏天則供應(yīng)：該店的特色品牌——各種冷糟菜肴，如糟雞、糟腳爪、糟白肚、糟毛豆……。 冬季則供應(yīng)除名菜外還有各種“熱糟”如醃川、煎糟、湯醬、禿肺、劃水等……（有些菜名沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧?。?/FONT> 象現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)——秋季。則供應(yīng)以蟹為主的菜肴。如炒蟹粉。炒蟹黃油、蟹粉豆腐、等。尤其吸引人的是，該店廚師把好大的活蟹，蒸好后一只只放在盆子里標(biāo)上價(jià)，放在供應(yīng)冷菜的櫥窗里銷(xiāo)售。吸引了不少的食客。因而二樓的吃客基本上是回頭客。由于該店菜肴正宗、價(jià)格合理，店歷史悠久牌子老，所以八仙橋的“老人和”生意相當(dāng)不錯(cuò)。 公私合營(yíng)后任該店的公方經(jīng)理中，有幾個(gè)是極會(huì)做生意的。如70年代該店的公方經(jīng)理袁壽生，他充分調(diào)動(dòng)大廚王慶財(cái)?shù)姆e極性，發(fā)揚(yáng)光大了該店歷史悠久的“糟貨糸列”使之于“冷、熱”糟菜至今仍聞名海上……。 當(dāng)今，有數(shù)家飯店?duì)幾觥吧虾２恕⒈編筒恕钡脑搭^。 如上海老飯店自稱(chēng)： “創(chuàng)建于清光緒元年（1875年）原名“榮順館”，是上海菜的發(fā)祥地”。 又如：上海德興館稱(chēng) ”創(chuàng)建于1883年（清光緒九年），是申城本幫菜的發(fā)源地，是“本幫元祖”?！?/FONT> 其實(shí)，當(dāng)時(shí)在老城廂周?chē)?jīng)營(yíng)本幫菜的菜館不在少數(shù)，如四如春、一家春、大新春、同泰祥、黃全茂……等。 而現(xiàn)今做本幫菜已200多年的“人和館”卻在打浦橋附近悄悄的經(jīng)營(yíng)著。 由此可見(jiàn)，上海本幫菜的源不是那一家飯店，而是上海的老城廂、及周邊的江南小鎮(zhèn)。
上海菜雜談、——“海派菜” 現(xiàn)在申城風(fēng)行“海派菜”。然而，改革開(kāi)放前上海的城里城外并無(wú)“海派菜”這一菜系。 海派菜——這一新的上海菜；是上海餐飲業(yè)在改革開(kāi)放中的產(chǎn)物。 解放后至改革開(kāi)放前，上海的餐飲業(yè)也說(shuō)得上是繁榮昌盛。各幫菜系在上海林立，最多時(shí)，差不多有近二十個(gè)幫別的菜系在上海各顯神通。 如：京幫（北京菜）：有國(guó)際飯店、南華燕云樓、三和樓（后改湘菜館）、凱福飯店、遠(yuǎn)香居京菜館……。其傳統(tǒng)及經(jīng)典菜肴有：北京烤鴨、扒熊掌四寶、糟溜魚(yú)片、拔絲蘋(píng)果、溜黃菜、它似蜜……等。 廣幫（粵 菜）：有新亞飯店、新雅飯店、大三元、杏花樓、美心酒家、珠江酒家、大同酒家、云南路南京路口的建國(guó)飯店……。傳統(tǒng)菜肴有：龍虎鳳大會(huì)、廣式烤鴨、叉燒、煙昌魚(yú)、蠔油牛肉、文昌雞、炒鮮奶、植物扒四寶……。 川幫（四川菜）：有錦江飯店、南京路上的四川飯店、潔爾精川菜館、……。 楊幫（江蘇菜）：有莫有財(cái)廚房（楊州飯店的前身）、老半齋、梅龍鎮(zhèn)、綠楊村……。（注：川、楊幫往往是合并經(jīng)營(yíng)的。如梅龍鎮(zhèn)、綠野飯店、綠楊村等。這些店在供應(yīng)川菜的同時(shí)；也供應(yīng)楊幫的點(diǎn)心稱(chēng)：“川菜楊點(diǎn)”）。川楊幫的經(jīng)典菜肴有：干燒明蝦、漁香肉絲、怪味雞、水煮牛肉、回鍋肉、樟茶鴨子、粉蒸肉、蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、肴肉……。 本幫（上海菜）：有德興館、同泰祥、老人和、老飯店、老正興、一家春、四如村、大新春……。其傳統(tǒng)菜肴有：濃油赤醬的紅燒劃水、肚檔、下巴、禿肺、糟缽頭、椒鹽排骨、八寶棘醬、草頭圈子、大魚(yú)頭、腌篤鮮……。 蘇錫幫： 有榮華樓、五味齋（南、北號(hào)）……。其傳統(tǒng)肴有：松鼠鱖魚(yú)、天下第一菜、目魚(yú)大烤、蝦子冬筍、巴肺湯……。 此外，做福建菜的閩江飯店、微幫的大富貴、河南菜的致美樓、杭幫的知味觀、經(jīng)營(yíng)潮式菜的大華、寧波菜的甬江狀元樓、湘菜的岳陽(yáng)樓、經(jīng)營(yíng)清真菜的洪長(zhǎng)興、回鳳樓、專(zhuān)做蔬菜的功德林、松月樓、還有做外國(guó)大菜的德大、寶大、蘭村、紅房子、凱司令等西菜社……。 那時(shí)一店做一幫菜，傳統(tǒng)又經(jīng)典，絕不會(huì)串幫。杏花樓不會(huì)做漁香肉絲。同樣，潔而精也不會(huì)去做蠔油牛肉。故而四方雜處的上海，各地方人需飲食消費(fèi)時(shí)，都有各自的去處。如要換口味，各地風(fēng)味的餐館，或許就在離你家不遠(yuǎn)處。上海人真有吃福！ 值得一提的是：在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，上敘的那么多飯店，除國(guó)際飯店、錦江飯店外，都受上海市飲食服務(wù)公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。從某種意義來(lái)說(shuō)，這么多店都屬于兄弟姐妹店。那時(shí)莫名其妙的會(huì)議特別多，但凡區(qū)公司、中心店開(kāi)會(huì)，操著各地方言的餐飲工作人員都坐到一起來(lái)啦。 還值得一提的是；那時(shí)的飯店多數(shù)是集體所有制或國(guó)家所有制（國(guó)企）。廚師、點(diǎn)心師、服務(wù)員、管理員的調(diào)動(dòng)都有“組織”統(tǒng)一按排。有的廚師、點(diǎn)心師，在組織的調(diào)動(dòng)下，做了廣幫廚師后沒(méi)幾年又調(diào)到川楊幫的飯店去了，川楊菜做了沒(méi)多久，又去做上海菜、蘇錫菜了。也許，改革開(kāi)放后“海派菜”的興起，與這些“雜幫”廚師在廚藝上的“興風(fēng)作浪”不無(wú)聯(lián)系吧！ 改革開(kāi)放了，新一代國(guó)內(nèi)外的各地移民蜂涌上海，帶來(lái)了各地多彩多姿的飲食文化。私有資本的加入，使上海的餐飲業(yè)得到了空前的發(fā)展。目前上海在原本近20個(gè)菜系的基礎(chǔ)上，又出現(xiàn)了新的菜系。諸如——港式粵菜、云南傣族菜、貴州菜、湖南毛家菜、臺(tái)灣菜、海南菜、東北菜、江西菜、新韁菜；還有外國(guó)如：日本料理、意大利、美國(guó)、泰國(guó)……等菜。其中最醒目的菜系；就是新派上海菜（不是本幫菜）——海派菜！ 海派菜誕生于上世紀(jì)八十年代末，九十年代是它的發(fā)展期。 根據(jù)有關(guān)資料得知，誕生于上世紀(jì)末的海派菜，其始作俑者，是當(dāng)時(shí)上海極有盛名的餐飲集團(tuán)——夜上海餐飲公司（今“老夜上?！鼻吧恚?/FONT> “夜上海”是上世紀(jì)八十年代末至本世紀(jì)初，聞名上海灘的餐飲集團(tuán)。鼎峰時(shí)曾擁有“夜上?！薄叭嗣瘛薄疤m村”“明珠”“西郊苑”“古北”等餐廳。甚至于連大名鼎鼎的上海展覽館頂樓的“友誼餐廳”也網(wǎng)羅在它的麾下。一度曾紅的發(fā)紫。生意好的要命。很多上海人以能品嘗到“夜上?！钡摹昂Ｅ刹恕倍鵀闃s、為時(shí)尚。規(guī)模并不怎么大的“夜上?！?，當(dāng)時(shí)很長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)，在營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)方面都名列上海餐飲業(yè)的前茅。多次得到政府的褒獎(jiǎng)。 “海泒菜”——是由“夜上?！薄笆甲髻浮倍傻囊环N“雜、新、精、奇”的新型菜式?，F(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。 上世紀(jì)末，本世紀(jì)初，由于種種原因。“夜上?！蓖瓿闪怂珜?dǎo)“海泒菜”使命。走進(jìn)了歷史。故而“海泒菜”雖存，然而，“夜上?！眳s成了“舊時(shí)的記憶”。 1988年，夜上海的創(chuàng)始者姚耀東先生（美藉華人）、姚如愿女士兄妹倆，以數(shù)百萬(wàn)元的價(jià)格盤(pán)下并重建了淮海中路國(guó)泰電影院斜對(duì)面的地下餐廳——人民餐廳。重建過(guò)程中，引進(jìn)了國(guó)外先進(jìn)的裝修和管理模式，重建完成后更名為“夜上海人民餐廳”當(dāng)時(shí)的“夜上?！?，有了上海灘餐飲史上的幾個(gè)第一。 第一次在餐廳里鋪上玻璃地板。 第一次有了"KTV"包房。 第一次將電視機(jī)懸掛在餐廳里。 第一次在淮海路上掛上廣告彩燈。 第一次用電腦進(jìn)行銷(xiāo)售。 第一次在午夜后提供餐飲服務(wù)。 尤其突出的是：“夜上海”的菜式突破了“幫”的界限。它將全國(guó)各大菜糸的美食佳肴為我所用。“有幫而無(wú)幫，無(wú)幫而有幫”全國(guó)各地方人，都可在“夜上?！背缘阶约汗枢l(xiāng)的家鄉(xiāng)菜。而“上海人”卻可在此品嘗到進(jìn)過(guò)改良的他鄉(xiāng)菜。從此“夜上海”一炮打紅，以后成立了“夜上海餐飲公司”幾年內(nèi)就有了“夜上?！碧m村、明珠、西郊苑、友誼、古北等著名餐廳。 走進(jìn)“夜上?！睙o(wú)論那地方人，都可品嘗到自己心有所糸的菜肴。 這里有“京幫”的京都肉排、片皮烤鴨、拔絲蘋(píng)果。有“廣幫”的烤乳豬，蔥油昌魚(yú)、耗油牛肉。有“川幫”的干燒明蝦、漁香肉絲、麻婆豆腐。有“淮揚(yáng)幫”的蟹粉獅子頭、大煮干絲、肴蹄。有“港式”的生猛海鮮”還有“本幫”的“濃油赤醬”……。各種菜式，各幫各糸、炸、溜、爆、炒、燜、燒……等各種烹飪方式應(yīng)有盡有。其菜譜上的菜式，不下數(shù)十百種。 創(chuàng)業(yè)初期“夜上?！钡膹N師，來(lái)自以下方面； 一、來(lái)自盧灣區(qū)飲食公司的中、西餐廚師。 二、來(lái)自盧灣區(qū)勞動(dòng)服務(wù)公司（俗稱(chēng)生產(chǎn)組）的部分人員。 三、社會(huì)上招聘的飲食烹調(diào)專(zhuān)業(yè)人員。 由于夜上海的廚師來(lái)自于各幫、各菜系，更由于姚家兄妹的倡導(dǎo)，于是，各幫菜肴在夜上海進(jìn)行了融合。海派菜在這里漸漸的成形了。 夜上海的廚師，對(duì)菜肴的制作，無(wú)論是采購(gòu)、加工、切配、還是烹調(diào)，都十分講究。如：菜要取菜心、嫩尖，東坡肉要精、肥、適中的五花肉，蠔油牛肉要用牛霖，清水大閘蟹要3兩半到4兩半重，做獅子頭的肉不許用機(jī)器加工必須要手工斬……因而夜上海的菜肴口味多樣，菜品精良。每榖菜幾乎都是精品。價(jià)錢(qián)雖貴，但仍然受到食客的青睞。記得當(dāng)時(shí)，吃客是大堂坐著一批吃的、廳里坐著一批等的，店外面還有一批立著等的。人們把吃夜上海的菜當(dāng)作一種時(shí)尚、一種新潮。各界風(fēng)流人物也是這里的常客。當(dāng)年的火紅場(chǎng)景，在現(xiàn)今的上海也是少見(jiàn)的。 當(dāng)年“夜上?！钡膸讉€(gè)第一，及集各幫的菜式為一爐的新的餐飲概念，促成了一個(gè)新的菜糸——“海泒菜”在上海的掘起，應(yīng)該說(shuō)，這與“夜上?！碑?dāng)年“始作俑”是分不開(kāi)的。 目前，海派菜的餐館在上海有數(shù)百家。其中著名的就有老夜上海、美林閣、小紹興、露露……等。在上海，海派菜餐館的數(shù)量之多，是其它菜系所不能比的，在全國(guó)各大城市中，都有可能見(jiàn)到海派菜餐館的蹤影。 “夜上?！痹凇昂Ｅ刹恕钡恼Q生過(guò)程中留下了不可磨滅的烙??！ |
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