平菇含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和糖，即是一種美味菜肴，又是治病良藥。常吃平菇可增強人的體質(zhì)，減少血液中膽固醇含量。 平菇生活力強，容易栽培，可采用段木栽培、瓶栽和菌床培育等多種方法，它生長快，在加大接種量、控制生長條件的情況下，能很快在一些未經(jīng)消毒的農(nóng)副產(chǎn)品中生長。平菇生長期約為40天，當菌蓋邊緣將要平展時就可采收，邊緣翻卷就說明它已經(jīng)老化，品質(zhì)下降了。

　　平菇屬于木腐菌，野生在枯死的樹樁上，具有很強的生活力和適應(yīng)性，適宜在我國絕大部分地方種植。它即能在闊葉樹的枯枝上生長，也能在杉樹、松樹等針葉樹的枯枝上生長。過去栽培平菇，主要是用木屑、短木樁等，現(xiàn)在我國各地創(chuàng)造出許多因地制宜的栽培方法。平菇生產(chǎn)簡單易行，成本很低，成功率高，是農(nóng)村、廠礦、部隊和學校利用零星土地進行生產(chǎn)的一項副業(yè)。

　　平菇栽培所用原料相當廣泛，絕大多數(shù)農(nóng)作物的秸桿、糖、殼，釀造廠的酒糟、木材廠的木屑、鋸末等，都是栽培平菇的好原料。平菇可在室外栽培，進行糧菇間作，菜菇間作，可在樹下、葡萄架下栽培，也可在室內(nèi)栽培，利用空閑房屋，人防工事等改造成菇房。平菇從接種到采收，大約需要40天。每項平方米可采收平菇15千克。采收后噴一次營養(yǎng)液，過10～15天，就可采收第二批、第三的批菇。平菇可以鮮食，也可烘干或曬干貯藏。

一、發(fā)展長壽健康食品是民族興旺發(fā)達的客觀需要
　　在保健食品當中可分為一般和積極保健食品，而食用菌則屬于積極保健食品，它具有某種營養(yǎng)缺乏或患有某種疾病，作為滋補和治療的食品，它的“食療”、“食補”保健作用歷史悠久，早在遠古時代人類就利用野草開始了“藥食同源”，成為最原始的“食療”。
食用菌的營養(yǎng)保健優(yōu)于普通食品，其天然原料的組合和制做過程均以營養(yǎng)保健為依據(jù)，也是無污染的“綠色食品”。它介于普通食品與藥物之間，不但能滿足量的需求，而且營養(yǎng)含量相當豐富。
　　我國最近幾年，全國營養(yǎng)保健長壽食品的研制與開發(fā)已展現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，僅營養(yǎng)保健食品經(jīng)國家衛(wèi)生部門批準就達200多種，其中含有食用菌的產(chǎn)品達40多種。隨著人民生活的提高，對保健食品的需求會更加迫切，充分顯示出我國民族的興旺發(fā)達，預測21世紀人類營養(yǎng)將由動物蛋白向植物蛋白發(fā)展，食用菌將負有重任，成為最理想的長壽食品。

　　二、我食用菌文化發(fā)展的起源及現(xiàn)狀
　　我國栽培食用菌、吃食用菌歷史悠久，遠在2001年前《周禮》就記載有對木耳的栽培，1400年前，后魏《民要術(shù)》記載有木耳的烹調(diào)方法。香菇的栽培在我國已有800多年的歷史，宋元時代民間栽培香菇已初具規(guī)模，元代王楨《農(nóng)書》就解細記載香菇栽培術(shù)，書中所載的“檠蕈“方法，直到今天仍然采用，草菇栽培也有200多年歷史。其它一些菇類多數(shù)在70年代才逐漸發(fā)展起來。在世界栽種的四大菇類中，我國就有三大類，豐收源于中國。（香菇、木耳、草菇）目前我國栽的食用菌種類己達到50多個品種。
　　我國雖然是世界上栽培食用菌最古老的國家，食文化較長，但全國年人均消費量與世界一些國家消費差距較大，我國年人均消費不足0．5公斤，沿海地區(qū)可達1．0公斤以上，目前，香港年均最高達4．8公斤。而美國年人均為1．5公斤，日本年人均為3公斤。今后隨著我國食用菌消費市場的擴大，產(chǎn)量增加，消費的前景是廣闊的。據(jù)不完全統(tǒng)計由1996年食用菌年產(chǎn)量350萬噸，上升到2000年日本年人均為3公斤。今后隨著我國食用菌消費市場的擴大，產(chǎn)量增加，消費的前景是廣闊的。據(jù)不完全統(tǒng)計，由1996年食用菌年產(chǎn)量350萬噸上升到2000年663萬噸，食用菌生產(chǎn)迅速增長使我國成為世界上第一生產(chǎn)大國，菇類出口也是第一位。而香菇、草菇。平菇、銀耳、木耳、猴頭菌、茯苓、靈芝等產(chǎn)量均占居首位。

　　三、食用菌的營養(yǎng)價值與食療作用
　　食用菌具有風味獨特，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，被人們贊譽為“植物性食品頂峰”自古以來，列為皇室貢品，宮廷佳肴。它含有高蛋白、低脂肪、纖維素有防病抗病的特點，并含有人體必需氨基酸，礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成份。并含有一般蔬菜缺乏的亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等8種人體必需的氨基酸。它具有四大醫(yī)療保健功能：（1）能降低膽固醇；（2）增強免疫功能；（3）抑制腫瘤；（4）有抗衰老功能作用。大部分菇類的多糖、蛋白質(zhì)，比一般蔬菜、果品多。如鮮蘑菇的蛋白質(zhì)含量為8．5％，而白蘿卜只有0．6％，大白菜1．1％，2公斤鮮蘑菇可與1公斤牛肉營養(yǎng)價值相同，而低脂肪為2％，只及豬肉的1／16。
菇類還含有大量的碳水化合物，纖維素，而且糖類物質(zhì)齊全，富含多種維生素，一個人每天吃100克鮮菇可滿足維生素的需要，即可得到0．58克核黃素，0．52毫克煙咸酸，0 17毫克硫胺素等。因此，老年人常吃蘑菇就能增強機體抵抗力，起到防病保健益壽延年的功能。50歲以上的老人如果蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，會出現(xiàn)脫發(fā)指甲斷裂、肌肉松馳、皮膚皺紋增多，常吃香菇等菇類就可精神煥發(fā)。老年人每日鈣的需要量為800毫克，鐵為10毫克以上，食用菌中菇耳類的維生素D含量大，每天能吃200克就可滿足鈣的需要，防止骨質(zhì)疏松和對神經(jīng)有鎮(zhèn)靜作用。對患有前列腺肥大、糖尿病、肝炎、胃病等病癥人，常吃些菇類，都有較好的療效和預防作用。
　　人的衰老是自然規(guī)律，如果平時多吃食用菌類營養(yǎng)保健食品，完全可以減緩衰老速度，起到延年益壽的效果。

　　四、提倡飲食文化，發(fā)揮菇類烹調(diào)傳統(tǒng)優(yōu)勢
　　我國菇類的傳統(tǒng)烹調(diào)方法源遠流長，十分豐富，在食文化中占有一席之地，并登上大雅之堂。成為有名的美味菜肴。自唐宋時期平菇就入宮廷為宴，香菇更負有盛名為“菇中之王”味道醇厚甘美，香氣沁脾，清鮮適口，是“素中之葷”，明太祖朱元璋起一直列為貢品。其它菇類有猴頭菇為山珍之一，與燕窩、海參、魚翅并列四大名肴，現(xiàn)用于國際最高一級國宴。金針菇日本稱它為“增智菇”有利于兒童生長和腦力活動。1984年美國總統(tǒng)里根訪華在人民大會堂宴席上有一道菜“銀絲金鈕”，就是用黃、白色金針菇烹調(diào)而成，味美，質(zhì)滑脆，受到美國客人稱贊。松茸在明代就譽為宴席佳品，當時一市兩松茸可換一升米，它的食療作用對抑制腫瘤有效果。其他還有竹蓀也是世界上最珍貴的食用菌，瑞士稱它為“真菌之花”，巴西稱它為“面紗女郎”。現(xiàn)列入國宴佳肴菜譜之中，成為舉世聞名的名菜。黑木耳柔嫩鮮美，代表中國名菜之一，它有“益氣不肌，輕身強志”對防止動脈硬化有作用。巴黎人說，“沒有黑木耳，就不是中國菜?？傊?，在蔬類食品中各有特色，不？一列舉，今后，我們要發(fā)揚它的歷史悠久特點和豐富烹調(diào)經(jīng)驗，形成具有我國特色的民族的餐飲技術(shù)體系，為弘揚食文化邁進21世紀營養(yǎng)保健時代，提高人民健康水平而努力奮斗。

一、銀耳

　　銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌癥的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。

　　二、木耳

　　木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質(zhì)等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現(xiàn)已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。

　　三、香菇

　　香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品。含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素和礦物質(zhì)。其中最主要的有３０多種酶及７種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有１，３-β-葡萄糖苷酶，據(jù)實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達９８％。

　　四、猴頭菇

　　猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、１６種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。猴頭內(nèi)提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質(zhì)，對肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產(chǎn)出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。

1、拉大晝夜溫差。白天氣溫高，蓋層薄膜，可使菇畦內(nèi)溫度比膜外高出2℃～3℃，夜晚10時后打開薄膜，使溫度迅速下降。連續(xù)幾天，原基就會大量暴露出菌筒表面，發(fā)育成菇蕾。

2、控制菇場濕度。轉(zhuǎn)色后，初期維持菇畦相對濕度在85％左右，隨著大量菇蕾分化出菇蓋、菇柄后，降低空間相對濕度至80％左右。

3、適宜創(chuàng)造干濕差(菌筒含水量)。秋菇前期，菇筒內(nèi)部含水量較充足，完全能滿足第一批菇子實體生長的需要，不用浸水催菇。第一批菇采后，停止噴水，掀膜通風，讓菌筒表面干燥1～3天，再蓋上薄膜提高畦溫，促進菌絲生長。2～3天后，采后留下的菇穴會發(fā)白長出菌絲。這時再噴水增濕，掀膜通風，促使下一批菇生長。

4、保證通風，減少畸形菇。氣溫在23℃以上，每天早、中、晚各通風1次；氣溫在18℃～23℃，早、晚各通風１次；氣溫在17℃以下，每天通風1次即可。要在給足水分的前提下，保證在子實體生長期間有足夠的新鮮空氣。 ⑤預防雜菌感染，延長菌筒壽命?？稍诘匕?、墻壁、菇架上噴50％多菌靈可濕性粉劑500倍液或70％托布津可濕性粉劑700倍液，也可用1％漂白粉溶液沖刷地板，以防止雜菌侵染。

香菇的營養(yǎng)價值

　|發(fā)表時間：2011-8-19 17:31:56 |作者：中藥健康網(wǎng)　點擊：22

                                                        香         菇

     香菇，又名香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類，在我國已有4000多年的食用歷史。香菇味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。在日本，認為香菇和銀耳同是防老長壽的“妙藥”。

     香菇不但具有清香的獨特風味，而且含有豐富的對人體有益的成分。據(jù)分析，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，還含有多糖類、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等。干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。香菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效。近年來，美國科學家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β－葡萄糖苷酶”，試驗證明，這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使其不能繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫作用。

     香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我國古代學者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如《神農(nóng)本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。