【礦物質(zhì)基本概念】 
      物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。
     人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無(wú)機(jī)元素組成。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì),在這些無(wú)機(jī)元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除碳C、氫H、氧O、氮N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余均稱為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)。
   礦物質(zhì)大致可分為常量元素和微量元素兩大類。 　　
   宏量元素：（人體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01%）：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫；
   微量元素：（人體內(nèi)含量低于體重0.01%）：鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、氟、鉻等，
【礦物質(zhì)的食物來(lái)源】
    鈣：牛奶、乳酪、蝦皮、海帶、芝麻醬、豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜等；
    磷：瘦肉、海帶、干酪、蛤蜊、蛋類、魚(yú)類、堅(jiān)果類等；
    鉀：豆類、冬菇、紫菜、香蕉、菠菜、蘋果等；
    鈉：醬油、腌制菜、發(fā)酵豆制品等；
    鎂：綠葉蔬菜、谷類、堅(jiān)果、肉類食物等；
    鐵:菠菜、木耳、動(dòng)物全血、瘦肉、蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量較高。
    銅:動(dòng)物肝臟、魚(yú)、蝦、蛤蜊、堅(jiān)果中含量較高；
    鋅:鋅在貝殼類、牡蠣、魚(yú)類、肉類、動(dòng)物肝腎中含量較高。 
    硒:動(dòng)物肝臟、南瓜、大蒜和海產(chǎn)品中含量較豐富。
    碘:海帶、紫菜、海魚(yú)、海鹽等中含量豐富。

【礦物質(zhì)的特點(diǎn)】
1、體內(nèi)分布不均勻：鈣、磷集中在骨骼和牙齒；碘集中在甲狀腺；鐵主要存在于紅細(xì)胞；鋅主要分布在肌肉組

   織；鈷集中在造血器官；這種分布與其生理功能密切相關(guān)。
2、礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，不能在人體新陳代謝中消失，除非被排出體外，所以必須從每天的膳食中攝入，

   正常成人的攝入與排出相對(duì)平衡，人體內(nèi)礦物質(zhì)含量隨年齡的增長(zhǎng)而增加，但元素間的比例相對(duì)穩(wěn)定。
【礦物質(zhì)的生理功能】

1、構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞成分——鈣、磷構(gòu)成骨骼、牙齒；硫、磷參與構(gòu)成某些蛋白質(zhì)；鐵是構(gòu)成血紅蛋白和紅

   細(xì)胞的主要成分等。
2、維持著機(jī)體的酸堿平衡—— 酸性離子(氯、硫、磷)與堿性離子(鉀、鈉、鈣、鎂)相互配合，構(gòu)成人體的緩沖

   系統(tǒng)，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
3、維持機(jī)體組織細(xì)胞滲透壓——鉀、鈉、氯等能調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，并與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透

   壓，在體液的移動(dòng)和貯留過(guò)程起著重要的作用。
4、維持神經(jīng)、肌肉興奮性——比例適宜的鉀、鈉、鈣、鎂等無(wú)機(jī)離子相互配合協(xié)調(diào)，維持神經(jīng)、肌肉興奮性。
5、構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶（新代謝過(guò)程中不可缺少的蛋白質(zhì)）系統(tǒng)的激活劑——一些礦物質(zhì)參與構(gòu)成酶的

   輔酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，如鋅就是多種酶的組成成份。礦物質(zhì)還作為多種酶系統(tǒng)的激活

   劑，參與人體重要的生理功能，如甲狀腺素中的碘、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒、維生素B12中的鈷等；又如

   氯離子對(duì)唾液淀粉酶、鹽酸對(duì)胃蛋白酶、鈣對(duì)凝血酶有激活作用。

6、在我國(guó)居民膳食中較易缺乏的礦物質(zhì)主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。
   礦物質(zhì)如果攝取過(guò)多，容易引起過(guò)剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。

【礦物質(zhì)加工過(guò)程中的損失】
1) 食品加工前的修整可能直接帶來(lái)礦物質(zhì)的損失：如水果蔬菜在加工過(guò)程中往往要去皮處理，有些蔬菜還要進(jìn)

   行去葉處理等。由于靠近皮的部分，外層葉片和所有的綠葉往往正是植物礦物質(zhì)含量最多的地方，這些處理

   可能會(huì)導(dǎo)致富含礦物質(zhì)的部分被廢棄損失；　　
2) 谷物的精致加工；
3) 溶水損失是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因：動(dòng)植物組織的汁液的流失都是使礦物質(zhì)損失的因素。清洗、泡

   發(fā)、以及熱燙等處理也帶來(lái)了損失的機(jī)會(huì)。例如，海帶原本是碘的豐富來(lái)源，由于烹調(diào)前要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸

   泡，導(dǎo)致碘元素?fù)p失大。還有對(duì)蔬菜進(jìn)行的洗燙處理，使大量的鉀溶到水中造成浪費(fèi)； 　
4) 食品的不當(dāng)烹調(diào)使礦物質(zhì)生物利用率降低：如含有草酸的食物不經(jīng)過(guò)焯水就與含鈣豐富的食品烹調(diào)，會(huì)造成

   鈣部分無(wú)法被人體吸收等。

【礦物質(zhì)間的關(guān)系】
1、鐵與其它元素
       鐵中毒時(shí)鐵利用障礙，同時(shí)腸道鐵的吸收受到抑制，缺鐵時(shí)，細(xì)胞內(nèi)銅、鋅的濃度降低，同樣，肌體缺

   銅時(shí)不僅使鐵的吸收量減少，而且鐵的利用也發(fā)生障礙。缺鐵還影響鋅的吸收。
2、鋅對(duì)其它元素的調(diào)控作用
       由于鋅在蛋白質(zhì)中與巰基結(jié)合比較穩(wěn)定，很難從蛋白質(zhì)中置換出來(lái)，在其他元素間的調(diào)控中起主導(dǎo)作

   用。鋅能促進(jìn)鐵的吸收，有協(xié)同生血作用，可治療貧血。鉛和銅與蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合比鋅要還穩(wěn)定，因此鉛

   和銅能置換鋅，形成拮抗作用。所以，鋅能抑制鉛在腸道的吸收，鋅有競(jìng)爭(zhēng)性置換鉛的作用，從而預(yù)防鉛中

   毒。正常情況下，人體血清內(nèi)銅和鋅的含量有一定的比例0.9-1.27.
3、銅對(duì)其它元素的調(diào)控作用
       銅參與造血過(guò)程，影響了鐵的吸收、運(yùn)輸和利用，促進(jìn)鐵進(jìn)入骨髓，加速血紅蛋白的合成；食物中含

   鋅、汞多時(shí)，可妨礙銅的吸收；錳適量時(shí)可改善銅的吸收和利用。
4、碘與其它元素的關(guān)系
       食物中的碘可全部被人體吸收，但受鉛、鎂、鋅、過(guò)氯酸鉀等的干擾。
5、硒與其它元素的關(guān)系
       硒在機(jī)體內(nèi)對(duì)其他其他元素有調(diào)控作用，與鉬、鉻、銅、硫有拮抗作用，又能減輕汞、銅、砷的毒性，

   硒與鍺和鋅有協(xié)同作用，硒與鍺可治療冠心病、抗腫瘤；硒與鋅能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。
6、鉻與其它元素的關(guān)系
       鉻與鐵有拮抗作用。
7、錳與其他元素的關(guān)系

       錳能影響、改善機(jī)體對(duì)銅的利用；錳過(guò)多可干擾人體對(duì)鉬的吸收。