王敷有《茶酒論》一文，茶與酒竟相自夸了半天，勝負未分之際，旁聽的水殺將而出，一招完勝。

　　茶對酒說，我乃“百草之首，萬木之花，貴之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，號之作茶。貢五侯宅，奉帝王家，時新獻入，一世榮華，自然尊貴，何用論夸！”

　　酒對茶說：“可笑詞說！自古至今，茶賤酒貴；單醪投河，三軍告醉。君王飲之，叫呼萬歲；群臣飲之，賜卿無畏，和死定生；神明歆氣，酒食向人；終無惡意，有酒有令，仁義禮智。自合稱尊，何勞比類！”

　　水謂茶酒曰：“阿你兩個，何用忿忿？阿誰許你，各擬論功！

　　言詞相毀，道西說東，人生四大，地水火風。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？米麹干吃，損人腸胃，茶片干吃，只礪破喉嚨，萬物須水，五谷之宗。上應乾象，下順吉兇。江河淮濟，有我即通。亦能漂蕩天地，亦能涸煞魚龍，堯時九年災跡，只緣我在其中，感得天下親奉，萬姓依從，猶自不說能圣，兩個何用爭功？從今以后，切須和同，酒店發(fā)富，茶坊不窮，長為兄弟，須得始終。若人讀之一本，永世不害酒癲茶瘋?！?/p>

　　好一句“茶不得水，作何相貌？

　　酒不得水，作甚形容”，其實放眼萬物，又有什么東西能離開水？

　　區(qū)別只是，依水活命，那是生存；用水調情，喚作生活。生活講品質，拼體質，不同性情與不同地方的人，選擇不同的杯中之物。

　　茶酒相伴的歷史，在中國經歷了數(shù)朝數(shù)代，今天還在我們的生活中扮演舉足輕重的角色。咖啡、可樂以及水衍生產品的相繼發(fā)力，都使這個時代置身于無處不在的品飲氛圍中。

　　喝果汁就一定比吃水果好嗎？當然不是。喝飲料就一定比喝水好嗎？當然也不是。真正令人有興趣的是，我們?yōu)槭裁磿羞@樣的選擇？就好比我們進入電影院，會抱著大袋毫無營養(yǎng)的爆米花猛吃猛啃，抱著大瓶可樂猛灌，在這 里，你沒有第二個可替代的選擇。美國電影院，可樂和爆米花是最暴利的產品。

　　水果變成果汁，是因為有幼齒與沒牙者存在，要他們遠離刀刃，還要照顧他們的牙齒，同時，也要他們遠離沸騰之水。需要被關照的自然不只是兒童與老人，一杯果汁的關懷價格都被計算到了店員的服務費之中，深處消費年代，關照演化成了一種服務文化，“哈鮮族”應景而生。生活無味，加點料；喝水無味，再多加點料。動手之間，飲料從概念上取代了水。

　　但就因為多了一點料，水與酒、茶呈現(xiàn)出來的價值迥異。

　　秦穆公討伐晉國時，來到河邊，他打算用酒犒勞將士，以鼓舞軍心，但酒醪卻僅有一盅。有人建議，即使只有一粒米，投入河中釀酒，也可使大家分享，于是秦穆公將這一盅酒倒入河中，三軍飲后都醉了。

　　勾踐在伐吳國前，越中父老獻上美酒，勾踐將酒倒在河的上游，與將士一起迎流共飲，士氣為之大振。

　　茶葉只在中國南方才有，在晚清之前，一度有著萬國來求的盛況。中原王朝與少數(shù)民族之間的茶馬互市正基于此，茶馬古道也成形于此，與英國、美國的海上貿易也因茶而興　水的調劑功能，為世人稱道。

　　陸羽之前，還沒人用一整套飲食理論來說茶，陸羽只是把伊尹的食物論發(fā)展成為品飲論。陸羽考察了茶與水、木、火的結合，他發(fā)現(xiàn)茶也受時令的影響，同樣也講究陰陽的調和，也可以把時事融入茶道之中。這樣一來，喝茶就可以煥發(fā)出人生的別樣意義，即通過茶去尋找修身養(yǎng)性之道。

　　茶經過唐代的兩次美學改造后，已經形成了一套獨立于酒的美學話語。李白在書寫上確定了茶的好詞系統(tǒng)，陸羽在品飲藝術上奠定了茶的標準。到了宋代，茶品與人品聯(lián)袂出現(xiàn)；明代，茶    則置身于廣泛的物質空間之中，成為了象征華夏文明的物質和精神符號。

　　飲品層面上，茶與酒有不少相通之處。比如品第這一點，就講究制作方法、產地。在宜飲與不宜飲之處，也有很大的雷同。

　　使用工具方面，茶就比酒要多許多。酒無非集中于酒具，酒具不外乎形狀、用料、顏色、大小等等，但泡茶要動用的工具實在太多。在陸羽開拓性的創(chuàng)造中，有二十四件（其中將大量酒具、食具與禮器用到了茶具上），到宋代審安老人那里，變成了十二件，清代至今，一個茶碗（壺）泡遍天下茶，茶具經歷了從繁到簡的過程。就像茶本身形態(tài)變化，從唐餅、宋末、明散、清膏到袋泡，每個年代的人都表達了他們對茶的特有理解。

　　茶與酒最顯著的不同之處在于：酒是成品，而茶是半成品。

　　這讓水的位置變得異常重要起來。所以，我們會看到，歷史上與茶有關的品飲文字，有半壁江山是拱手送給了水。唐代蘇廙在其《十六湯品》里甚至說：“湯者，茶之司命?！比绱耍@得異常重要。

　　茶具、水和茶的關系，形成了今天所謂“器為茶之父，水為茶之母”的觀點。

　　陸羽在《茶經?五之煮》里說：

　　其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡。使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠者，井取汲多者。

　　所謂“山水”，特指自然的山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石鐘乳上滴下來的水，順著石池漫漫流出，經過沉淀后自然澄清的最好，李白談仙人掌茶時，特別寫到鐘乳。

　　杜育所謂“應挹彼清流”，也是講究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之勢，飲用就要小心了，因為這些水會讓人染疾。

　　在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流動已經變成死潭。

　　在夏天到霜降雨季未到來的這段時間里，會有許多毒蛇、蟲一類的毒物積蓄其中，飲用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖開一個口子，先讓死水、毒水流出，讓新泉涌出，這樣取出來的水才能泡茶。

　　至于說到江水，要跑很遠的地方，條件不便利，故取者不多。

　　井水，因為便捷，用的人就多了。這段話的要義就是：水貴潔、貴冽、貴細、貴漫、貴新、貴活。

　　陸羽有一首詩曰：“不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺；千羨萬羨西江水，曾向竟凌城下來?！辈荒浇鸨癖K的美酒，不慕出將入相的官場，只求泡茶之水。天寶十五年陸羽出游巴山峽川，沿途考察茶事。一路上，他逢山駐馬采茶，遇泉下鞍品水。

　　陸羽品水的本領，張又新的《煎茶水記》里有記載。陸羽把天下水分為二十等，有“楚水第一，晉水最下”的論斷。而其品鑒功夫，更是令人絕倒。

　　李季卿一直仰慕陸羽，便到揚州去拜訪他。李季卿帶來南零水供陸羽泡茶，陸羽經過一番鑒別后說，這個水是江水沒有錯，但絕不是南零水，看起來像是岸邊的水。開始打水的侍從還堅持說是自己親手打的，在陸羽注水入盆比較之后，侍從才承認，從南零打的水靠岸時已經倒瀉了一半，于是從岸邊又新打了水加進去。陸羽的神鑒本領令李季卿一行莫不駭愕，深為折服。據(jù)《煎茶水記》記載，陸羽排出的宜茶之水為：

　　廬山康王谷水簾水第一；

　　無錫縣惠山寺石泉水第二；

　　蘄州蘭溪石下水第三；

　　峽州扇子山下，有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水第四；

　　蘇州虎丘寺石泉水第五；

　　廬山招賢寺下方橋潭水第六；

　　揚子江南零水第七；

　　洪州西山西東瀑布水第八；

　　唐州柏巖縣淮水源第九；

　　廬州龍池山嶺水第十；

　　丹陽縣觀音寺水第十一；

　　揚州大明寺水第十二；

　　漢江金州上游中零水第十三；

　　歸州玉虛洞下香溪水第十四；

　　商州武關西洛水第十五；

　　吳淞江水第十六；

　　天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；

　　郴州圓泉水第十八；

　　桐廬嚴陵灘水第十九；

　　雪水第二十。

　　水是萬物之源。作為伊尹烹飪的首要材料，陸羽自然不會放過對水的闡釋。我們知道，無論是老子的“上善若水”、“水善利萬物而不爭”，還是孔子的“智者樂水”，他們發(fā)掘出的許多水的德行，都是形而上的，遠不如伊尹和陸羽把水置于直觀的生活層面，令人感到更為親切的認知。

　　陸羽論水二十種，其實談的是水與茶的關系。陸羽開創(chuàng)的茶水關系成為后來中國人鑒定水的重要標準，水好不好，要看泡出來的茶怎么樣，好茶與好水構成的故事留下了許多精彩絕倫的佳話。茶水確實能使人舌燦蓮花，吐氣如蘭。

　　集中討論茶水關系的是在明代，明代有著高度發(fā)達的物質文明，這也刺激人異常敏感的味覺。張大復這樣講茶與水的關系：

　　“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分 ；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！保ā睹坊ú萏霉P談》）。茶水茶水，沒有水的茶你喝得下去嗎？而沒有好水，再好的茶也只能淪為三流貨色。明代許次紓也說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”（《茶梳》）明人高濂在《遵生八箋》中說過一種靈水：“靈，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，實靈水也?！边@種靈水，其實就是自然水，“靈者，陽氣勝而所散也，色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒是也。”

　　明人張源進一步闡釋了茶與水的精神性：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。流動者愈于安靜，    負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。”有人認為，這是“真水無香”的來源之一，“真”和“無”是道家的核心詞匯，人們    耳熟能詳?shù)摹爸寥藷o己，神人無功，圣人無名”（《莊子》）以及“大方無隅，大器晚成。大音希聲，大象無形”（《老子》）就是這種結構。

　　明代是一個出哲思妙語的時代，但大清治下的人，完全不懂得這些漢語中的性情文字。經過民國時期無數(shù)人的努力，這些飲茶妙語又在當下中國獲得語法張力，喝茶談玄再度流行，君不見，許多茶館主人都在茶館高懸“禪茶一味”么？

　　陸羽的品水排行榜，歷代質疑者頗多，比如歐陽修就多有反駁，但都不及清代乾隆皇帝影響大。雪水在陸羽的榜單只排到了 第20位，但乾隆以為雪水當為泡茶之首選。

　　陸以湉在《冷廬雜識》中記載，弘歷（乾?。┲朴幸汇y斗，隨身攜帶，每到一地，都命人精量泉水。京師玉泉之水，斗重一兩。塞上伊遜之水亦如之。其余諸水，都比玉泉水較重。濟南珍珠，重二厘；揚子江金山下中冷水，重三厘；惠山、虎跑，重四厘；平山重六厘；清涼山白沙、虎丘以及西山碧云寺，各重一分。于是，弘歷欽定玉泉水為第一，并作《玉泉山天下第一泉記》，摩崖勒石以記之。后來，弘歷又測雪水，發(fā)現(xiàn)其比玉泉水還輕三厘，故遇雪必取。

　　雪水（輕水）為上之說，在曹雪芹的《紅樓夢》里得到回應。

　　《紅樓夢》第四十一回，妙玉給賈母獻茶，用的是“舊年蠲的雨水”。她請寶黛吃體己茶，黛玉以為也是舊年的雨水，妙玉卻冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來！這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水，那有這樣輕??？

　　如何吃得！”

　　在妙玉眼里，品茶的首要功夫是品水，至于喝什么茶，反而不重要。今人多會分析雨水好還是雪水好，弄了一大堆化學分子    式，也把茶葉肢解為氨基酸之類，美感蕩然無存。

　　唐代義凈撰的《受用三水要行法》里，說了佛教用水的戒律，也就是許多人熟知的“三水”：一是時水，指沙彌俗人自手濾漉，觀知無蟲，午前任受飲用之水。按佛教之制，比丘（受過具足戒的男僧）必備的衣具有六件：僧伽黎（大衣）、郁多羅僧（中衣）、安陀會（下衣）、波咀羅（鐵缽、木缽、瓦缽等）、尼師壇（坐具）和騷毘羅——這個騷毘羅就是漉水囊，用以漉去水中微蟲。二是非時水，意思就是這樣的水不一定有時間限制，可當時取用，也可稍后使用。水同樣經過過濾后，放在儲水器皿中，預備著。三是觸用水，言下之意，就是用來洗東西的水，包括手、足、臉、頭，六物及大小便處之水。

　　佛教徒會因三水受用、準備、貯藏等不當，觸犯六種，乃至一萬五千四百八十罪。陸羽的二十四將軍（飲茶道具）中，漉水囊就不僅僅是過濾雜物的衛(wèi)生工具，還是不殺生的道具。而實際上，在沒有帶漉水囊的情況下，僧人會選擇其他的過濾方式。比如用衣角來過濾，或在水壺、瓶子一類的器皿口處，掛布過濾。

　　這樣的用水方式，一旦與茶結合，就成為一種于民眾而言的新奇方式，并被當做喝茶的必要程序而流傳下來?，F(xiàn)在許多茶館，都有過濾系統(tǒng)，有些是相疊的幾個瓦缸，依靠層差錯落讓水從上往下循環(huán)，一些則通過木槽或竹簡讓水在時水與非時水之間自我循環(huán)。

　　當然，古往今來，有兩種讓水干凈的辦法。一種即活水，讓水在流動中自我過濾，另一種則是讓水處于靜止狀態(tài)，污濁自沉于下，而清潔從上取之。

　　動靜之道，就在其中。