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東坡肉的發(fā)明者應(yīng)為王朝云更合理 文/王明軍   前不久在上海小南國(guó)花園酒店參加一個(gè)小型酒店用品展，有幸認(rèn)識(shí)了杭州嚴(yán)州府食品有限公司的銷(xiāo)售經(jīng)理翁博成，交流頗為順暢。瀏覽其產(chǎn)品，對(duì)中央廚房居然做東坡肉引起極大興趣。一包十塊肉，批發(fā)50元左右，如果酒店整盤(pán)出售，售價(jià)不會(huì)低于100元，這種單價(jià)食客一般不能接受，于是只能論塊賣(mài)，每人每位賣(mài)，每塊單價(jià)空間至少可以賣(mài)15~25元/位，走中高端路線。如此東坡肉要配送門(mén)店要保持材質(zhì)、造型、口感，要求是很高的。興趣之下，欲掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)，翁經(jīng)理不讓?zhuān)谑切廊唤邮芰艘环輼悠贰?br> 閑暇之余，品嘗東坡肉后突然冒出一個(gè)想法，東坡肉是蘇軾做的嗎？從歷史的角度回放蘇軾一生走過(guò)的路程，以及我國(guó)食文化發(fā)展的特點(diǎn)，答案是否定的。如果真有人發(fā)明的話，那也是蘇軾的第三個(gè)女人王朝云。 蘇軾在文學(xué)上春風(fēng)得意，官場(chǎng)里仕途多舛。說(shuō)來(lái)也怪，王安石變法，蘇軾并不完全贊同其觀點(diǎn)，便被劃到保守派司馬光一派，被貶；風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，等到司馬光當(dāng)?shù)?，本可以咸黃魚(yú)翻身的蘇軾，卻又不贊同司馬光全盤(pán)否定王安石的新法。數(shù)年之后，司馬光失勢(shì)，當(dāng)朝者又把蘇軾歸為司馬光派，又被貶。之后，蘇軾被一刀切，打入“元祐黨人”冊(cè)中，一貶再貶，最后被貶到古人稱(chēng)之為天涯海角的海南島。于是，人們時(shí)常哀嘆蘇軾的命不好。好在大宋朝不殺文士，蘇軾性命無(wú)虞，官雖小，還能買(mǎi)得起黃州的豬肉。 蘇軾被貶過(guò)程中，從未放棄寫(xiě)作，每到一處都留下精彩的詩(shī)文，始終保持著樂(lè)觀、瀟灑、豁達(dá)的生活情趣，這與一直伴隨左右的至愛(ài)王朝云所分不開(kāi)的。蘇軾娶的前兩個(gè)幼女是表兄妹，第三個(gè)女人是他的侍妾王朝云，是蘇軾任杭州通判時(shí)買(mǎi)下的，當(dāng)時(shí)朝云只有十二歲，姿容俏麗，能歌善舞，聰明過(guò)人，甚得蘇軾的歡心。很難想象，在如此困難時(shí)期如果沒(méi)有朝云的陪伴，何來(lái)“老夫聊發(fā)少年狂”、“天涯何處無(wú)芳草”、“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”；還有“山窮水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村”、“踏遍青山人未老”等千古絕唱！在惠州，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)荔枝，老夫少妻“日啖荔枝三百顆”，活得有滋有味。太學(xué)博士秦觀贊美王朝云道：“美如春園、目似晨曦”。紅顏薄命，朝云最后病死在惠州，年僅三十四歲。 時(shí)下，人們普遍認(rèn)為“東坡肉”創(chuàng)制于徐州，完善于黃州，名揚(yáng)于杭州。其實(shí)，東坡肉的起源源自蘇軾的煮肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。至于用文火少水慢燉的烹飪方法出自何處，已無(wú)從考證。這是因?yàn)樵谇宕?，豬肉在上等筵席一般不用，蘇軾拿豬肉賦歌也帶有被貶灑脫、超然和對(duì)權(quán)貴不削一顧之意。至于煮肉“慢著火，少著水”掌握火候和時(shí)間的烹飪理論，都是祖先流傳下來(lái)的基本技法。可以想象，王朝云在陪伴蘇軾期間，在烹肉技能上的獨(dú)到之處，深得蘇軾的喜愛(ài)。元代《居家必用事食品類(lèi)類(lèi)全集》的“煮諸般肉法”，就明確了“蓋定慢火養(yǎng)”的不二法則。袁枚在《調(diào)鼎集》強(qiáng)調(diào)燒肉先武后文。例如：“每肉一斤，用糖一錢(qián)，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢(qián)，加水悶爛，亦佳”。元代時(shí)人賈銘《飲食須知》的誡單更是明白地告訴人們：“凡魚(yú)、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢(shì)急停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走?！彼晕覀儸F(xiàn)代人做紅燒肉的方法，都是依據(jù)祖先的經(jīng)驗(yàn)沿襲下來(lái)的。 蘇軾寫(xiě)美食，并不等于他親自做，文人遠(yuǎn)庖廚。我國(guó)食文化在唐宋時(shí)期達(dá)到空前的的高度，有相當(dāng)一部分歸功于當(dāng)時(shí)的蓋士人參與了美食的寫(xiě)作和傳播。蘇軾喜食豬肉，這要?dú)w功于愛(ài)妻王朝云的烹飪手藝。順便提一下，“富者不肯吃，貧者不解煮”，窮人不知道怎么烹飪是可以理解的，因?yàn)轱堃渤圆伙?，何?lái)吃肉。富者不肯吃，并不是對(duì)豬所有的部位都不吃，而是有選擇性的。受醫(yī)圣藥王孫思邈“以臟補(bǔ)器”、“以形補(bǔ)形”的理論影響，豬的內(nèi)臟和豬蹄反而得到人們的青睞，這就是余下的豬肉“價(jià)賤如糞土”的原因。受傳統(tǒng)影響，豬肉不上臺(tái)面，只配窮人食用或者充當(dāng)軍糧的用途。在處理上，大多都通過(guò)腌制后曬干(風(fēng)干)儲(chǔ)藏的方法。宋朝岳家軍行軍打仗，通常以豬臘肉為軍糧，其制作方法考究，風(fēng)味獨(dú)特，深得士兵的喜愛(ài)?！毒蛹冶赜檬率称奉?lèi)類(lèi)全集》記載江州岳府腌藏肉品的獵肉法：“新豬肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過(guò)控干。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出甕。用元腌汁水洗凈。懸于無(wú)煙凈室。二十日以后。半干濕以故紙封褁。用淋過(guò)凈灰于大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經(jīng)歲如□煮時(shí)米泔浸一炊時(shí)。洗刷凈下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時(shí)。再發(fā)火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏臘月前十日。腌藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。并同此法。如欲色紅。湏纔宰時(shí)乘熱以血涂肉。即顏色鮮紅可愛(ài)?！?br> 杭州人把紅燒肉冠名為東坡肉，第一是蘇軾有過(guò)一首《煮肉歌》；其二在杭州做過(guò)通判官；其次與他相伴最后的王朝云是杭州人?？陀^的看，如果蘇軾沒(méi)有被貶，決然不會(huì)產(chǎn)生《煮肉歌》，與杭州紅燒肉沒(méi)有一丁點(diǎn)瓜葛。由此可見(jiàn)，為紀(jì)念文士泰斗蘇軾，不忘王朝云朝夕相處使他產(chǎn)生永不枯竭的創(chuàng)作靈感，我們把“東坡肉”改為“朝云肉”更為貼切。宋代蘇軾雖然名冠文壇魁首，但所愛(ài)之人王朝云與清代四杰之一的冒辟疆之妾董小宛來(lái)比，要不幸的多。至少董小宛在史籍以及雜記流傳中，人們還能看到她的身影，以及董糖、董肉在現(xiàn)代的傳承。  |
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