傳統(tǒng)概念下的武漢宵夜，是這樣一幅畫面：炎炎夏夜，三五好友相邀街頭小巷，在大排檔或者燒烤攤上，點(diǎn)幾個小菜，幾瓶冰啤酒，歡聲笑語中大快朵頤，消除一天工作的疲憊與煩惱。

然而，自去年以來，隨著餐飲行業(yè)增速放緩，許多餐飲企業(yè)開始盯上宵夜這塊大蛋糕。大中型中餐、火鍋店紛紛試水，酒店廣式晚茶日漸興起，連電商的觸角也延伸而來。隨著世界杯漸入高潮，江城宵夜市場格局正悄然發(fā)生改變。

火鍋中餐試水宵夜

昨晚11時，岳家嘴老房子春江花月酒樓大廳內(nèi)燈火通明，上百名食客在這里進(jìn)餐。一盤盤剛出爐的卡卡烤魚擺上餐桌，空氣中彌漫著一股花椒和辣椒混合后的麻辣鮮香。這里，有著和大排檔一樣的喧囂，然而古色古香的裝修、暗紅色的燈籠，讓這里的宵夜生活憑添了幾分精致。今年6月，老房子餐飲集團(tuán)在武漢試水宵夜市場。營業(yè)時間從晚上9時到次日凌晨2時，主打各類小海鮮以及川式燒烤。

無獨(dú)有偶，就在3個月前，位于武昌中華路的五仟鍋將營業(yè)時間延長到凌晨1時。同月，中華路上的新烤邦時尚餐廳開業(yè)，并開啟了燒烤加夜啤酒的宵夜模式。平時喜歡吃大排檔的周婷婷說，感覺酒店夜宵價格和排檔差不多，環(huán)境還更好，性價比很高。“不到一個月，川式宵夜帶動營業(yè)額增長50%，這個成績出乎意料。”成都老房子餐飲集團(tuán)區(qū)域總經(jīng)理王彬?qū)τ浾哒f，這一數(shù)據(jù)，增強(qiáng)了他們對武漢宵夜市場的信心，下一步，他們將增加川式燒烤、涼鹵類和粥類三類夜宵的比重，進(jìn)一步做大市場。

晚茶市場日趨成熟

其實(shí)在武漢，最早試水宵夜的大型餐飲企業(yè)，都在打廣式晚茶牌，比如艷陽天、三五醇、楚灶王等。

昨日深夜，記者在徐東楚灶王酒店里看到，上千平米的大廳里坐滿了消夜的食客。在這里，最受歡迎的，既有鹵水手抓蝦、烤羊肉串等傳統(tǒng)的夜宵品種，也有蝦餃、玫瑰鳳爪等粵式茶點(diǎn)?！斑^去武漢人習(xí)慣在路邊吃宵夜，如何吸引他們走進(jìn)酒樓吃宵夜，這有一個市場培育過程。”該店執(zhí)行總經(jīng)理童貽敏介紹，早在10年前，受廣東的影響，他們開始在武漢做粵式晚茶，營業(yè)到凌晨兩三點(diǎn)。剛開始也經(jīng)歷了谷底，日均銷售只有2000至3000元?！拔覀儎恿撕芏嘈乃?，通過送券、打折等大量手段促銷，才逐步培養(yǎng)起了穩(wěn)定的客源。單店日均銷售額達(dá)五六萬元?！?/p>

武漢餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹，眼下武漢經(jīng)營晚茶的品牌餐飲店已有百家之多，競爭也非常激烈。像艷陽天、三五醇、九龍大酒店等，人均消費(fèi)在50元左右，和大排檔的價格差不多。

電商外賣異軍突起

記者注意到，在武漢，不愿出門的宅男宅女越來越多，許多熬夜一族喜歡在自家空調(diào)房里吃蝦喝啤酒看球。不少本土快餐利用電商平臺異軍突起，加入到宵夜市場的爭奪中?！皵z影師晚上熬夜修圖，很辛苦，容易瞌睡，我需要美食刺激?！奔易h口的攝影師“野豬”對記者說，他喜歡美食，習(xí)慣網(wǎng)絡(luò)交流，夜宵基本靠外賣。他一般在晚上10點(diǎn)通過微信訂餐、支付，半個小時內(nèi)小哥送貨上門，手機(jī)拍照，微博分享，一個標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)上訂餐結(jié)束。“呷跨界”是武漢地區(qū)一家打著“半小時上門家宴”口號的外賣商家，主要通過微博、微信等社交網(wǎng)站接受訂餐，目前單日最高訂餐量達(dá)到400個。該公司企劃部一負(fù)責(zé)人介紹，剛成立時只有1家中央廚房，如今，已經(jīng)發(fā)展到了16個配送點(diǎn)，遍布武漢三鎮(zhèn)。

與“呷跨界”相似的還有“8號蝦館”，老板娘是80后美女方婷，她曾豪言“目標(biāo)當(dāng)然是要做武漢最牛掰的外賣”。2013年夏天，憑著“寶馬送蝦”的點(diǎn)子，“8號蝦館”躥紅武漢，并吸引了風(fēng)投的關(guān)注。該公司市場部負(fù)責(zé)人聞女士介紹，公司的晚餐、夜宵的訂餐量高達(dá)全天訂餐量的80%，尤其到了世界杯期間，夜宵的訂餐量大大增加，目前訂餐量最高的時候全天達(dá)到300單。據(jù)了解，牛蛙，福壽螺，香煎脆骨占據(jù)了“8號蝦館”最受歡迎產(chǎn)品的前幾名。

記者在采訪中還了解到，現(xiàn)在武漢的夜宵外賣族九成以上都是80、90后，而且70%的訂餐是通過微信、支付寶等進(jìn)行網(wǎng)上支付，現(xiàn)金支付僅占30%左右。因?yàn)樾枰拓浬祥T，商家對品牌打造也格外重視。他們改變傳統(tǒng)油膩拖沓的形象，建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，商家還特別注重口碑營銷。比如在送餐完成后，外賣小哥還會請求顧客手機(jī)拍照上傳微博，并贈送菜品。

傳統(tǒng)排檔生意不如前

隨著一些大型餐飲企業(yè)的介入，江城一些大排檔的生意越來越不好做了，特別是一些沒有特色的大排檔，僅能靠街坊照顧維持生計(jì)。

昨晚，記者來到有名的宵夜一條街——石牌嶺，在這里，蝦子是絕對的主角。盡管靠蝦子出名，但如今這里已經(jīng)沒有往年的那種人氣了，在幾家蝦店里，記者看到更多的是門庭冷落的景象。“現(xiàn)在做蝦子的越來越多，老百姓的口味也越來越刁，如果老是想靠以前的名氣打天下，基本不太可能了。我現(xiàn)在吃蝦子基本上就不會去石牌嶺，因?yàn)槟抢锏目谖哆x擇相對較少。”家住武昌的萬先生對記者說?！安蝗ナ茙X，就去虎泉夜市”，這是武昌喜歡宵夜市民的共識。此前，“市井”范很濃的虎泉夜市除了賣衣服、包包外，還有著名的宵夜。近日，記者慕名來到了虎泉街，探尋許久也沒有發(fā)現(xiàn)傳說中的虎泉夜市，打聽后方知，虎泉夜市去年年底就被一個大集團(tuán)收購了，要改造成美食城。如今，來虎泉宵夜的人也越來越少了。

在漢口中山大道武漢二中附近，記者看到一些打著“海鮮燒烤”招牌的排檔，“到我們這里來的人，主要就是吃海鮮燒烤的，這也算我們這的特色吧。之前我也是做傳統(tǒng)燒烤，不過感覺生意越來越一般，現(xiàn)在搞海鮮，生意強(qiáng)多了。”一位排檔老板笑著對記者說。正如他所說，附近一些做傳統(tǒng)燒烤的排檔，光顧的人的確不多。

■ 專家觀點(diǎn)

宵夜市場需政府引導(dǎo)

“目前武漢市餐飲市場年銷售額有360億，宵夜份額占10%左右，估計(jì)有40個億?！蔽錆h飲食服務(wù)管理處處長龔新華對表示，武漢碼頭文化的特征，決定了武漢人對宵夜這種形式的巨大熱情，“所以，武漢的宵夜經(jīng)濟(jì)一直比較發(fā)達(dá)?！?/p>

武漢商學(xué)院餐飲專家萬杰民對記者說：“過去說到宵夜大家想到的只有大排檔，現(xiàn)在大中型餐飲酒樓、甚至?xí)r尚餐廳，都在涉足宵夜，市民有了更多選擇的空間?！毕沟钠贩N也更加豐富，從以鴨脖子為代表的鹵味、武漢燒烤，發(fā)展到了小龍蝦、粵式晚茶、川式燒烤、火鍋，以及多種小海鮮等近百種品類。另一方面，隨著移動互聯(lián)的興起，社交網(wǎng)站的蓬勃發(fā)展，以及便利的網(wǎng)絡(luò)支付功能開通，宵夜方式也悄然改變。網(wǎng)絡(luò)外賣宵夜，成了新一代年輕人的時髦。因此，雖然宵夜市場龐大，但競爭仍然十分激烈?！皩τ诖笾行筒惋嫸?，晚上延長營業(yè)時間，可以彌補(bǔ)中午營業(yè)不足的短板?！蔽錆h餐飲協(xié)會副會長李旺林認(rèn)為，世界杯期間，武漢宵夜市場整體表現(xiàn)不俗。這一特定事件的營銷，帶給餐飲企業(yè)一個啟示，在行業(yè)不景氣的情況下，商家要尋找更多切入點(diǎn)，通過活動增強(qiáng)食客的互動，推廣品牌、聚集人氣，才能順利叩開夜市經(jīng)濟(jì)的大門。

然而，做宵夜勢必會增加經(jīng)營成本，比如人工、水電氣等。這些因素，促使一些商家在宵夜市場面前躊躇不前。為此，李旺林建議，政府應(yīng)積極引導(dǎo)，返回首頁>>