這已經(jīng)是宮廚網(wǎng)對廚師專訪的第二期了。做上期的時候就感覺到這一行的非常的辛苦.所以我覺得廚師是非常的了不起。今天我們又鎖定了一位廚師。同樣也是五一勞動節(jié)。當(dāng)別人為那里為度假而傷腦筋時。廚師卻依然在廚師揮汗如雨的工作。也許廚師這行就是這樣。要付出比常人更多的努力才能成功。今天就為大家介紹一位廚師的勞動節(jié)的一天的工作情況.向辛勤的廚師致敬

楊遵清

 　目標介紹：楊遵清，男，26歲，吉林省樺甸市人?，F(xiàn)為濟南某飯店廚師。

    楊遵清也代表了很多廚師的情況: 一個大型飯店里的普通廚師，不是總廚，不是廚師長，不是主管，就是一個頭鍋廚師。他的五一長假的過法也代表了很多廚師的情況。

    楊遵清是吉林人，現(xiàn)在做的是粵菜。他初中畢業(yè)后進了技校學(xué)了兩年的汽車維修，之后就在一家汽車修理廠做電噴工作。其實，在學(xué)汽修之前，他就想學(xué)廚，因為從小他就喜歡做飯，尤其是喜歡看到別人香香地吃自己做的菜。但他媽媽不讓他學(xué)廚，因為覺得做廚師太臟太嗆，有油煙。大約2000年，他還是決定放棄汽修，改行做自己喜歡的事情。

    可能是因為自己喜歡這個行業(yè)，他學(xué)起來非?？?，今年他才入行4年，但技術(shù)已經(jīng)不錯了?，F(xiàn)在他是其飯店是唯一一個做海參鮑魚等高檔原料的廚師。每次他將自己做的透明濃稠、顏色誘人的高湯澆在海參上時，他都覺得特別陶醉。他說：“我最幸福的時刻就是聽顧客說我做的海參好吃，和別處不同。如果有一天顧客說不好吃，把菜退回來了，那我會郁悶一天。”四年了，他從來沒有厭倦過廚師這個職業(yè)，有時在一個酒店不想做了，換個地方他照樣做得很有熱情。

    他說：“我現(xiàn)在考慮過要換個地方，因為在這個店只有我一個人是做海參的。我想換個做海參多的地方，即使去打荷我也愿意。因為我想開開眼界了，看看別人現(xiàn)在是怎么做海參的。如果一直是一個人做海參，我怕我越做思路越窄?！?

    他現(xiàn)在做海參用的高湯、燒汁都是他自己調(diào)制出來的。以前別人做海參時一般是用蔥段、蠔油，然后勾芡，不入味，而且海參容易出水。他現(xiàn)在做海參是先用芡包住海參，再用油包住芡。這樣做出來的海參克服了原來的缺點：海參不會出水，而且味道更足。楊遵清的配方一直在改變，而且都是他獨創(chuàng)的配方，目前飯店的客人挺認可這個口味的。記者在拍他做高湯的鏡頭時，問他怕不怕別人學(xué)他的配方，小楊說：“我不怕別人學(xué)，因為他們能學(xué)到我今天的配方，學(xué)不到我明天的配方。一個廚師必須動腦筋，不斷改進才行?！?

    記者5月2日去找他時，他說，30日晚上我們最忙了，我一晚上做了200多條海參，營業(yè)額10000多元，晚上回去后特別充實。那天晚上，四個打荷的都忙不過來。五一期間我們也不怎么休息了，有時候有點累，累了我就回家抽支煙，喝點酒，解解乏。

楊遵清在廚房

01  早上9：05，剛剛上班，小楊先收拾好自己灶臺邊的調(diào)料缸，將該用的調(diào)料準備好，檢查一遍。今天是五一，飯店里有婚宴，一會兒要幫打荷工用豆腐皮刻紅喜字、準備盤飾，肯定忙。

02  上午10：00，準備工作做得差不多了，他開始熬做海參用的高湯了。他介紹高湯的配方：清湯、佛手味精、雞粉、湯王，再加一點自制的火腿汁，再加老抽燒開，用生粉打芡。而制作過程中一定要注意，加調(diào)料時不要過量。

03  上午10：30，高湯做完了，他要汆一下菜心，這些青菜心是做海參時放在盤子旁邊做裝飾用的。

04  上午11：10，每天上午11：00是廚房里廚師吃飯的時間。今天輪到小楊值班，他得等別人吃完他才能去吃飯。利用這個時間他趕緊燒燒鍋，把鍋灰刮掉。炒鍋是一個廚師“賴以生存”的工具，一定要伺候好它。

05  上午11：50，中午最忙的時候來了，小楊也開始動手炒菜了。今天是婚宴，上菜一定要快。

06  中午12：40，忙了一陣，這會兒稍稍輕松下來，他喝口水喘口氣?？闯鰜硭檬裁春人膯?？用的是盛雞精的桶，因為自己帶杯子老是丟而且容量太小，用桶就不怕這些問題了，丟了再拿一個。

07  中午12：50，熬做海參用的另一種醬汁：燒汁。做燒汁要先領(lǐng)料，填領(lǐng)料單：鮑魚汁4瓶、老抽1瓶、生抽1瓶、雞粉2瓶……

08  菜做的差不多了，利用這個時間開始熬燒汁了，他開始做前期準備工作，并告訴打荷工：再去領(lǐng)點藥料，桂皮、白芷、香葉和丁香。他的燒汁配方里添加了這些藥料，味道更豐富，對食客身體保健也有好處。

09  下午5：20，一上班就有海參的菜單，他就開始做了。小楊正在往海參身上澆燒汁，這是他最陶醉的時候。

10  下午6：50，今天下午酒店里不是很忙，因為外邊下雨了。下雨也會影響客人數(shù)量的。小楊沒有菜做了，可以休息一會，和打荷的眉飛色舞地聊天，聊海參大王高速建。他說：“以前飯店里有規(guī)定，沒有菜時不許聊天，大家都立正、跨立，打荷工和廚師臉對著臉互相看著，不說話。有時，大家看著看著就笑了?！?

11  晚上8：00，現(xiàn)在不怎么忙了，大家都在做自己的事情。有一個配菜工琢磨了一個新菜，拿來原料讓小楊給他加工一下。記者問他，你喜歡忙一點還是閑一點？他說，當(dāng)然是忙一點了，如果空閑的話，時間過地更慢，腿也更累，而且晚上下班后覺得不充實，沒什么成果。

12  晚上9：20，到了值班時間了。這個時候一般不會有客人再來了。但今晚這個時候來了一個菜：清蒸魚。來者不拒，小楊又在空蕩蕩的廚房里忙了起來。值班得到10點鐘，但這段時間沒菜時就可以坐下來了，“值班還是不會很累的”小楊笑著說。