廚藝這個(gè)東西是沒有定論的一個(gè)東西。有多少個(gè)廚師。就有多少種方法。無論是傳統(tǒng)的方法還是創(chuàng)新的方法。只有能把菜肴處理得更到位。就是一種好方法。廚藝這個(gè)東西沒有先來后到之分。誰做得好。就用誰的?，F(xiàn)在討論到漿蝦仁上了。其實(shí)有多少廚師 就有多少種漿蝦仁的方法。一般來說漿蝦仁相信廚師都學(xué)過。但是怎么樣才使蝦仁漿得更出色呢。一起來看看

青島 王振慶
我們這里如果是做干炸、清炒蝦仁，多數(shù)選用20元左右一斤的海蝦仁，干炸的不必上漿，清炒的上漿也比較簡單。做“水晶蝦仁”則要選用價(jià)格比較貴的泰國河蝦仁（平均1元/個(gè)），而且需要上漿。以4斤蝦仁為例，將蝦仁自然解凍后，用水沖洗，用毛巾吸干水分，挑出沙線待用。盆內(nèi)放鹽8克、味精5克、食用堿8克，放一點(diǎn)溫水，用手將堿、鹽慢慢捏化開，然后放入蝦仁，下入生粉15克，攪勻，放入保鮮盒內(nèi)，封上生植物油，入冰箱冷藏，隔天使用。

海水蝦仁

大連 林秀群
我們這里靠海，用的是在冷庫里初步加工過的海水蝦仁，在包裝前、清洗時(shí)已加過陳村枧水等堿性物質(zhì)， 所以漿制起來相對(duì)簡單：先將蝦仁自然解凍，用干凈毛巾搌干水分，每500克蝦仁加鹽5克、味精3克、胡椒粉1克（去腥味），用手輕輕拌均勻后，再拌入一個(gè)打散、打勻的蛋清，然后加生粉50克拌勻，封清油后放進(jìn)冰柜放置2小時(shí)即可使用。

廣東 盧觀強(qiáng)
我們一般用的是一斤20頭左右的對(duì)蝦蝦仁，自然解凍后放陳村枧水（1斤蝦仁放15克枧水）拌勻后腌1－2小時(shí)，然后用細(xì)流水沖水一個(gè)半小時(shí)左右沖掉堿味，用毛巾吸干水分，放入盆中，加食粉0.3克、生粉7克、糖1克、鹽4克、味精5克，用手輕輕順一個(gè)方向拌勻，放入保鮮盒內(nèi)，封上一層色拉油，進(jìn)0－4℃冰箱內(nèi)保存。一般要在3天內(nèi)用完以保證新鮮。

上海 湯震環(huán)
海蝦仁與河蝦仁的漿法是不同的，海蝦仁漿出后的蝦肉很緊、脆，河蝦仁的吃口則是嫩的，像吃一塊小肥肉。一般3、4、5月份的河蝦仁品質(zhì)是比較好的。
我們做的河蝦仁是活河蝦剝出來的。將活蝦放進(jìn)冰水中，入1－2℃冰箱中將蝦冰死，這樣剝出的蝦仁表面很光潔、沒有那么毛。
是否挑沙線要根據(jù)河蝦的質(zhì)量，如果生活的水質(zhì)好的話，沙線不是黑的，是跟蝦肉相近的顏色，里面沒有沙子，就不用挑；如果是不好的，就要從尾巴上挑出沙線。
挑出沙線后取3－4斤蝦仁，放鹽250克、食粉3－4克、水500克來清洗（加食粉能將蝦仁洗干凈，加鹽可以使肉收緊一點(diǎn)、咬上去有彈性），用手輕輕拌洗后，盆底的水會(huì)越洗越黑，蝦肉原來是軟的，也會(huì)越洗越硬。大約洗20－30分鐘后，把蝦仁放入發(fā)魚翅的篩子中，蝦仁中放幾塊冰，將篩子擱在盆上，用溫度低一些的細(xì)流水沖洗（因?yàn)闇囟雀?，蝦仁會(huì)發(fā)紅，而新鮮蝦仁應(yīng)是白色泛青的），沖約4小時(shí)左右，由于流水沖擊有力道，肉質(zhì)會(huì)更緊。將沖好的蝦仁取出，控干水后放在大白毛巾上，卷起對(duì)折，或是放在一個(gè)比較小的盆內(nèi)，或者上面壓塊比較重的砧板，放置至少一個(gè)小時(shí)（蝦仁越小時(shí)間越短），待水分吸干后倒出，每斤蝦仁放鹽2－3克、味精5克、糖1克、食粉少許（可起漲發(fā)作用）拌勻，然后放蛋清（5－6斤放1－2個(gè)），拌勻后進(jìn)0－4℃的冰箱中餳1小時(shí)，一為入味，二是使之自然漲發(fā)至飽滿。取出來后放生粉（1斤放10克左右）拌勻，在常溫下敞放在空氣中，讓生粉糊化、老一點(diǎn)，跟原料粘得緊一點(diǎn)，最后封上一層冷油（約高過原料表層2厘米），避免細(xì)菌直接接觸原料。然后入0－4℃的冰箱中，隔夜用最好，如果馬上用，一是可能脫漿，二是會(huì)不飽滿。

黃志勇的另類漿法
前面是分淡水蝦仁和海水蝦仁兩類介紹的幾種漿法，雖然在調(diào)料用量和漿制細(xì)節(jié)上各有見地，但總流程還差不多，但武漢黃志勇卻是將河蝦仁分冰凍蝦仁和新鮮蝦仁講了兩種漿法，現(xiàn)刊出供讀者參考。
首先，來談?wù)勎r仁的選料，漿制蝦仁最好選用鮮活蝦，因?yàn)轷r活蝦仁纖維水分含量足，肉質(zhì)緊密，這樣炒制出來的成品不僅口感好、光澤度高，而且營養(yǎng)更為豐富，但從市場、成本角度來講，選用鮮活蝦，費(fèi)用相對(duì)較高，不利于成本的控制，尤其西北城市較為突出。現(xiàn)在市面上最為實(shí)用的是冰凍袋裝基圍蝦和冰鮮基圍蝦（即為剛剛死去的蝦）兩種，選用冰鮮蝦成本相對(duì)較低，更有利于對(duì)酒店中剛剛死去的蝦合理利用，如果漿制得法一樣可達(dá)到很好效果。
　方法一：以冰凍或冰鮮蝦仁500克為例：
　取鹽3克、味精2克、雞精3克、食粉1克、廣東米酒10克、蔥、姜（適量）、生粉20克（加水20克調(diào)制成水生粉），蛋清1個(gè)。
漿法：1、讓冰凍蝦自然解凍，這樣蝦的本味和營養(yǎng)成分不易流失。2、將蝦仁背部劃一道小口，用牙簽剔出蝦線，這樣有利于成形美觀，便于入味。3、將盆中倒入清水，加入廣東米酒、拍松的蔥姜，再加入少許精鹽（比例為100:1），將蝦仁浸泡20分鐘。加入蔥姜有利于去除蝦仁的腥味，加入少許鹽不僅有利于漂去血水，更利于原料制作過程中的上勁。有些廚師會(huì)在其中加入雙氧水，雖然出品顏色潔白、晶瑩剔透，但這是不可取的。4、將蝦仁瀝起用干毛巾輕輕沾干水分，裝盆加入微量食粉（用量為500 ：1），這樣不僅能讓蝦仁成品滑嫩，光澤度高，而且更利于上勁。5、五指并擾，呈半弓狀，反復(fù)拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感，再下入精鹽3克，繼續(xù)拌和至完全上勁，下入雞精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上勁。取雞蛋清1個(gè)下入蝦仁中拌和均勻，裝入保鮮盒，封色拉油入冰箱冷藏室靜置2小時(shí)效果更佳。
工藝流程：蝦仁解凍→剔蝦線→漂血水→沾干水分→下料漿制。
現(xiàn)在許多廚師在漿制蝦仁、魚片、魚絲、肉片、肉絲中加入嫩肉粉，我個(gè)人認(rèn)為嫩肉粉只適合塊、片等形體較大和肉質(zhì)纖維較為緊密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，滲透力很強(qiáng)，使原料肉質(zhì)失去原有的口感，被食客比喻為“吃豆腐”，入口即化，沒有肉的嚼勁，這樣是失敗的。
方法二：以鮮蝦仁500克為例：
取鮮蝦仁500克，陳村枧水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。
漿法：1、將蝦仁背部開一刀，剔盡蝦線。2、將蝦仁裝盆，下入陳村枧水用手輕輕和勻，腌制大約4小時(shí)（夏天稍短，冬天稍長），并每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次。3、取出蝦仁飛水至成熟，用清水沖4小時(shí)左右、無堿味即可。4、取開水下入精鹽、雞精、味精、蔥、姜放涼成味水，將蝦仁放置味水中養(yǎng)制，隨用隨取。
工藝流程：蝦仁→剔蝦線→枧水腌制→飛水→沖水→養(yǎng)制。
在選取鮮活蝦仁漿制過程中，最好不要放入雞精、味精，因?yàn)槲r仁本身鮮味較濃，適合于清爽、淡口一類的菜肴，加入后可能掩蓋蝦的本味，死蝦則需加入適量，以彌補(bǔ)鮮味的不足，但也不宜過多。
總結(jié)兩套制法特點(diǎn)：制法一出品的蝦仁，口感滑嫩，蝦的本味和營養(yǎng)成分相對(duì)制法二流失較少，體形飽滿。制法二通過枧水發(fā)制使形體更為飽滿，通常是漿制前的1倍左右，口感爽脆，彈性足、光澤度高，但蝦的本味不濃，營養(yǎng)成分流失較前者稍大。兩者比較各有所長，可根據(jù)食客口味而定。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)
孫其余的做法中，蛋清加多了會(huì)起蛋花而不是脫漿；姚志聰?shù)淖龇ㄖ?，加醋?yīng)該是為了中和前面用的堿，以還原一下蝦仁的本味，他最后加的小注很好，另外，不用料酒還因?yàn)槲r仁受熱過程中會(huì)將料酒的味道留在蝦仁中，影響味感，不加胡椒粉還因?yàn)楹匪榱?huì)影響蝦仁美觀度；湯震環(huán)的做法中，吸水分可采用上面幾位的做法，用干凈毛巾沾干即可，放入盆內(nèi)或者壓砧板都不是太方便，而且容易損傷蝦仁;盧觀強(qiáng)的做法中，放枧水后腌的時(shí)間可以再稍短一些，沖的時(shí)間一個(gè)半小時(shí)有些短，堿味可能沖不掉，另外他的漿法比較簡單實(shí)用；黃志勇的方法一不錯(cuò)，過程比較詳細(xì)、配制比例也比較準(zhǔn)，方法二中放枧水腌制時(shí)應(yīng)放入6℃冰箱中，按照我的經(jīng)驗(yàn)，放枧水后在4－6℃下腌效果最好。