自釀葡萄酒，風險有幾何？

昵稱535749 2014-08-08

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Thong 發(fā)表于 2014-08-05 14:37

近日，一則新聞報道稱，來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導致甲醇中毒入院[1]，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關注。葡萄酒中為什么會含有甲醇？自釀葡萄酒的風險又會有多大呢？

葡萄酒中為什么有甲醇？

與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實際上來源于植物組織本身。對于葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯(lián)構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量[1]。對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業(yè)生產，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。一般來說，如果采用新鮮、質量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標準。然而，當原料出現(xiàn)霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

自釀酒，小心雜菌污染

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質積累是更常出現(xiàn)的問題。

我們人類覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業(yè)化生產中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產中并不使用這些天然酵母來進行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產生污染。所以，在發(fā)酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞里面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。（關于葡萄酒中二氧化硫的使用，詳情請閱讀：葡萄酒中為何含有二氧化硫？）

但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險。另外，對于自釀葡萄酒來說，發(fā)酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁里面，增加安全風險。

在酒的品質和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優(yōu)勢。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例并不高，釀成酒在風味上也會打折扣。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足夠證據(jù)支持，而且在使用鮮食葡萄制成的自釀酒中，可能對健康有益的抗氧化成分也會更少（更多閱讀：適量飲酒真的有益健康嗎？）。