|
參巴醬 原料：干蔥500克，香茅（一種香辛調(diào)料，藥店有售）200克，干蝦米蓉400克，朝天椒250克，石栗（一種香辛調(diào)料，藥店有售）200克，紅椒粉100克，蝦糕（先放入烤箱內(nèi)烤5分鐘）200克，色拉油100克。 制作方法：1、將色拉油燒至150℃油溫,將香茅先放入油中煸炒4-5分鐘后將香茅撈起。2、再將油溫升高到200℃，放入干蔥煸炒出香,再放入干蝦米蓉炒約5分鐘后再放入朝天椒煸炒約2分鐘,放入蝦糕翻炒均勻后再放入石栗、紅椒粉約炒2分鐘后關(guān)火(無需蓋蓋兒),再用爐灶的余溫火靠1分鐘出鍋即可。 特點(diǎn)：香辣濃郁，蝦米蓉、香茅、蝦糕味道強(qiáng)烈。 豆豉醬 原 料：陽江豆豉100克，番茄醬50克，蒜蓉30克，洋蔥（切粒）30克，鮮小紅椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陳皮（切粒）3克，辣椒油5克，高湯50克，精鹽、胡椒粉、雞粉各10克，色拉油50克。 制作方法：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分鐘，使其呈金黃色。2、然后加入洋蔥粒小火炒5分鐘，加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉，倒入高湯，用小火加熱2—3分鐘后倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。 特 點(diǎn)：色澤棕紅，豆豉干香，味濃郁。 用 途：川味紅灼菜肴的淋油及湯菜的味碟。 酸辣海鮮醬 原 料：泡辣椒30克，李錦記蒜蓉辣醬100克，番茄醬50克，姜米10克，蔥30克，海鮮醬50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，白醋80克，高湯150克，水淀粉10克，色拉油80克。 制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。 特 點(diǎn)：有濃郁的魚香味、海鮮味。 用 途：魚香菜肴、各種味碟。 海鮮咖喱汁 原 料：大蝦5只，干貝10克，淡菜20克，胡蘿卜20克，洋蔥30克，西芹30克，蔥油50克，香菜20克，雞湯800克，玫瑰露酒10克，蠔油20克，魚露20克，咖喱粉30克，精鹽20克，胡椒粉10克。
制作方法：1、大蝦去殼，切成小塊，干貝、淡菜用溫水浸泡去雜質(zhì)，胡蘿卜洋蔥切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。2、鍋置火上，放入蔥油燒至四成熱下入大蝦、干貝、淡菜、胡蘿卜、洋蔥、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。摻入雞湯，放入玫瑰酒、魚露、蠔油、精鹽、胡椒粉，大火燒開，撇去浮沫，改為小火，熬制20—30分鐘，去除雜質(zhì)即成。 特 點(diǎn)：咖喱味濃，清香微辣，湯汁鮮香。 |
|
|
