《舌尖Ⅱ》播出后，上海本幫菜大大風(fēng)光了一把，上海人都覺(jué)得臉上有光。本幫菜泰斗李伯榮的兒子、孫子開(kāi)在三林塘的本幫館子，預(yù)訂排到了半年以后。

　　可是不少上海人開(kāi)始犯嘀咕：本幫菜當(dāng)然是上海菜，那么現(xiàn)在上海市場(chǎng)上最紅火的湘菜、川菜、港式茶餐廳，還有那些在上海已經(jīng)開(kāi)了近百年卻不賣上海本幫菜的飯店算不算上海的呢？

　　這個(gè)問(wèn)題，在餐飲業(yè)討論了幾十年。

　　自從有了大家耳熟能詳?shù)摹八拇蟛讼怠?，上海人就有點(diǎn)糾結(jié)：上海餐飲那么發(fā)達(dá)，就應(yīng)該搞個(gè)上海菜系！其實(shí),“四大菜系”一說(shuō)緣起于上世紀(jì)八十年代，彼時(shí)改革開(kāi)放剛開(kāi)始，有著國(guó)際好口碑的中國(guó)烹飪被作為文化牌打向世界。中國(guó)東南西北的美味，被“文化”地概括為“四大菜系”，并籠統(tǒng)地選取廣東、江蘇、四川、山東為代表，用來(lái)對(duì)外宣傳。所以，“菜系”一詞，連詞典、辭海都沒(méi)有收錄。

　　“四大菜系”說(shuō)法一出，在系者亢奮，寫了許多文章，推演出中國(guó)菜以這四個(gè)地方為龍頭，其他皆出其左右的理論。但這種說(shuō)法明顯不接地氣，“江蘇菜系包含了浙江菜”，別說(shuō)浙江人不服，即便在江蘇，要?dú)w納“江蘇菜系”的特色時(shí)也犯難：南京、揚(yáng)州、無(wú)錫、蘇州各有特色，無(wú)錫菜明顯偏甜，那你說(shuō)江蘇菜的特色是甜還是不甜？現(xiàn)實(shí)的“分配不公”，比附出后來(lái)的“八大菜系”，乃至“十六大菜系”。所以，上海是沒(méi)必要去軋“鬧猛”的?！八拇蟛讼怠边€原本義并無(wú)問(wèn)題，要是細(xì)究起來(lái)，還得回到“地方風(fēng)味”——只要該地區(qū)的菜點(diǎn)特色確是與眾不同。

　　上海菜實(shí)際上早就有了自己的名字：海派菜。海派就是上海派，不用注冊(cè)，不怕仿冒?！昂Ｅ伞币辉~充滿了文化氣息。它肇始于上海的繪畫和京戲，是在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上熔鑄別派藝術(shù)的精華而趨于獨(dú)樹(shù)一幟。清末畫家任伯年，在傳統(tǒng)的中國(guó)畫基礎(chǔ)上借鑒西洋繪畫的技法，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，成為海派的宗師。清末民初，潘月樵、王曉農(nóng)首先改良傳統(tǒng)京劇，大膽吸收了話劇藝術(shù)的某些特點(diǎn)，編演移植了許多新劇目。20世紀(jì)二三十年代，周信芳進(jìn)一步對(duì)傳統(tǒng)京戲做改良，設(shè)置了舞臺(tái)機(jī)關(guān)布景，加強(qiáng)劇情的故事性，被稱為海派京戲集大成者。上海是西方文化輸入的窗口和全國(guó)各地文化交流、薈萃之地，加上上海人對(duì)新事物的高度敏感，這些都為海派藝術(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育提供了條件。可以說(shuō)，“海派”成了改良創(chuàng)新的代名詞。而改良創(chuàng)新的根本動(dòng)力，是文化藝術(shù)的市場(chǎng)屬性。烹飪藝術(shù)當(dāng)然歸屬文化范疇，而且縱觀上海菜的發(fā)展歷史，與海派藝術(shù)的發(fā)展走的是同一條路。

　　上海真的很特別。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，春申君黃歇帶人開(kāi)鑿黃歇浦（即今之黃浦江），算是比較早的記載，歷經(jīng)唐朝和宋朝的發(fā)展，上海已經(jīng)是比較繁榮的農(nóng)業(yè)性的村鎮(zhèn)。上海本地(幫)菜也經(jīng)歷了萌芽、發(fā)展、成熟期。假如就此發(fā)展下去，上海就是江蘇省的一個(gè)地方?？墒牵珌?lái)了個(gè)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)和五口通商的不平等條約，農(nóng)業(yè)性的村鎮(zhèn)變成了工業(yè)化的都市。所以，我們一直說(shuō)上海這座城市的歷史只是170多年。

　　上海開(kāi)埠之后，需要大量的勞動(dòng)力，于是，各地方的人涌入上海，形成了第一波移民潮。菜是跟著人走的。第一代專門供應(yīng)家鄉(xiāng)飯菜的食堂、飯店大量出現(xiàn)。以至于原本一統(tǒng)天下的上海本地菜在市場(chǎng)上受到了強(qiáng)力的沖擊，“勢(shì)力范圍”被平均得越來(lái)越小。本幫菜館大多從小攤小販發(fā)展而來(lái)，規(guī)模不大，當(dāng)時(shí)氣派豪華的餐館幾乎都是外來(lái)幫口?？墒遣痪茫鈳筒说睦习鍌兙桶l(fā)現(xiàn)，在上海這個(gè)碼頭，光靠為老鄉(xiāng)服務(wù)是發(fā)不了財(cái)?shù)?。要把生意做大，只有兼容并蓄，加?qiáng)菜肴的適應(yīng)性，為廣義上的上海人服務(wù)。隨著時(shí)間的推移，客人也逐漸上?；?，正宗兩字不再被作為廣告，各幫派飯店走上了相互融合、取長(zhǎng)補(bǔ)短、改良創(chuàng)新的道路。到了上世紀(jì)二三十年代，出現(xiàn)了一大批具有代表性的菜館和菜肴。比如做川菜的蜀腴、梅龍鎮(zhèn)、錦江飯店，做廣東菜的新雅飯店、新亞大酒店，做江蘇菜的大加利等等，他們供應(yīng)的菜肴都已不是當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的照搬，而是添加了上海元素，所謂本土化了。川菜沒(méi)那么麻辣，廣東菜的品種大大增加，在做工、裝盤等方面更精細(xì)。上海人由于經(jīng)歷了強(qiáng)制通商、劃地租界的特殊時(shí)期，對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)輕車熟路，對(duì)外來(lái)文化并不排斥，對(duì)各種改良創(chuàng)新充滿熱情。

　　到了上世紀(jì)50年代，海派菜進(jìn)入總結(jié)提高階段，1956年上海舉辦了規(guī)模盛大的16幫別名菜名點(diǎn)大會(huì)展（飯店風(fēng)味被冠以“幫派”，緣起移民的幫派。人群來(lái)到一個(gè)新地方會(huì)結(jié)幫結(jié)派以求幫襯）。數(shù)以千計(jì)的菜點(diǎn)基本反映出海派菜演變過(guò)程和鮮明特色。在此基礎(chǔ)上還編輯出版了《上海名菜》一書，對(duì)這些菜的選料、制法、特點(diǎn)作了較系統(tǒng)的記錄和介紹。這也標(biāo)志著海派菜得到了社會(huì)和市場(chǎng)的認(rèn)可，形成了自己的體系。

　　之后很長(zhǎng)一段時(shí)間，由于我國(guó)實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，餐飲的市場(chǎng)配置并不合理，加上物資短缺，海派菜沒(méi)能得到發(fā)展。直到改革開(kāi)放，才逐漸由市場(chǎng)自行調(diào)節(jié)。由于餐飲屬于競(jìng)爭(zhēng)性行業(yè)，國(guó)退民進(jìn)，這給民營(yíng)企業(yè)和外地、外國(guó)來(lái)滬創(chuàng)業(yè)者留出了很大的發(fā)展空間。于是餐飲業(yè)重新洗牌：各地風(fēng)味應(yīng)有盡有，市場(chǎng)調(diào)節(jié)令餐企優(yōu)勝劣汰，市場(chǎng)布局也日趨合理。隨著國(guó)際化大都市的建設(shè)，上海迎來(lái)了第二波移民潮。第二波移民大多有文化，有一定消費(fèi)能力。目前上海最紅火的餐廳幾乎都是原汁原味的外來(lái)菜，仿佛重現(xiàn)了第一波移民潮時(shí)的熱鬧。這紅火既得益于老鄉(xiāng)的帶動(dòng)還有現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)的鼓吹。辣菜為啥流行？逆長(zhǎng)江而上，一出上海幾乎全部吃辣。

　　從歷史的發(fā)展來(lái)看，目前紅火流行的餐廳、菜肴也必須經(jīng)過(guò)本土化的洗禮才可能在上海扎下根，真正融入海派菜系統(tǒng)。這也是市場(chǎng)的行為，不可抗拒?！渡嗉猗颉吩谡f(shuō)到上海菜的時(shí)候有一句蠻有意思的話:上海菜精彩紛呈，各種風(fēng)味都有，但是能沉淀下來(lái)的還是本幫菜。這沉淀下來(lái)的本幫菜實(shí)際上是最早經(jīng)受了海派文化的熏染和洗禮?！皾庥统噌u”特色原本來(lái)自于農(nóng)家餐桌，匹配下飯。原料家常、工藝簡(jiǎn)單。到今天，下飯功能弱化，“濃油赤醬”也被賦予了全新的內(nèi)容，變得洋氣十足。偶然冒出的 “土”氣，被人津津樂(lè)道，成為人們追溯上海菜源頭的線索。今天的本幫菜同樣是海派菜的一個(gè)部分。相信在第二波移民本土化后，各地風(fēng)味也會(huì)慢慢沉淀下來(lái)，蓋上“上海派”的印章。

　　城市不論大小，都是由農(nóng)業(yè)型小村鎮(zhèn)進(jìn)化而來(lái)。一個(gè)城市的餐飲特色，一定是輻射范圍里的集合。這些特色的形成可以找到清晰的歷史脈絡(luò)。而當(dāng)這座城市變成開(kāi)放性的大都市時(shí)，它的菜肴就要求能體現(xiàn)更大范圍的包容性。菜肴的特色就要求覆蓋全國(guó)甚至于全世界。當(dāng)各種不同風(fēng)味、不同業(yè)態(tài)的餐館聚集在一起，相互影響又激烈競(jìng)爭(zhēng)，最終走的都是改良、創(chuàng)新、萃取、集大成的融合之路?，F(xiàn)在融合菜在全國(guó)各大城市流行，創(chuàng)新菜被提到很高的地位，杭州推出“迷蹤菜”，實(shí)際上都可以看做是一種對(duì)傳統(tǒng)、“正宗”的突圍。理由很簡(jiǎn)單，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，飯店要盈利，菜肴是商品，客人喜歡是硬道理。

　　海派菜有時(shí)也遭人詬病，說(shuō)是不正宗的代名詞；把傳統(tǒng)的好東西把玩于股掌之間，隨心所欲。謬也。菜肴烹調(diào)是一種帶有藝術(shù)性的手工勞動(dòng)，它的“正宗”靠師徒相傳。由于缺少先進(jìn)的記錄設(shè)備，在世的最有名望的大師就是正宗的化身。而大師對(duì)正宗的理解和改良，又發(fā)展了“正宗”。從這個(gè)意義上說(shuō)，正宗本身就不正宗，或者說(shuō)正宗也是在發(fā)展的。現(xiàn)今的都市餐飲，完全處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng)口浪尖，要得到消費(fèi)者的認(rèn)可才能生存下去，進(jìn)而發(fā)展壯大。傳統(tǒng)菜肴都面臨著揚(yáng)棄的過(guò)程，不斷有不受客人歡迎的傳統(tǒng)菜被剔除，不斷又有新菜在誕生，維持著“生態(tài)平衡”。菜點(diǎn)好還是不好，市場(chǎng)自然會(huì)大浪淘沙。被消費(fèi)者認(rèn)可的菜肴，我們沒(méi)必要用所謂專業(yè)的眼光去挑剔。經(jīng)歷過(guò)市場(chǎng)洗禮的烹飪產(chǎn)品，才是最有價(jià)值的。

　　那么，海派菜的特點(diǎn)是什么呢？歸納起來(lái)就是“融合、精細(xì)、功利”。融合，體現(xiàn)適應(yīng)性；精細(xì)，體現(xiàn)附加值；功利，體現(xiàn)市場(chǎng)屬性。