雞頭米

　　蘇州地處太湖之濱，河道、湖泊眾多，“水八仙”作為生長(zhǎng)在水中植物，在這一方水土里生長(zhǎng)，有它的規(guī)律，有它的條件。這里的“水八仙”，是指生長(zhǎng)在蘇州的莼菜、茭白、蓮藕、菱角、芡實(shí)、水芹、荸薺、茨菰等八種水生植物。需說(shuō)明的是歸納這八種水生植物稱(chēng)為“水八仙”，不是政府、部門(mén)或哪一個(gè)人認(rèn)定的，它是百姓口口相傳，一種民俗文化約定。

　　去年出版的蘇州《水八仙》一書(shū)，是一本集文化、科教、菜譜一體書(shū)籍，由漢聲編輯室編著。該編輯室花了2年多時(shí)間從“水八仙”每一個(gè)物種，從種子采集到出芽、生長(zhǎng)、開(kāi)花、結(jié)果、采制、切配，烹制成菜肴等全過(guò)程，全方位考察、編寫(xiě)。從田頭到農(nóng)家，從水中到餐桌，從成品到營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室一直跟蹤、拍攝，可見(jiàn)其中辛勞程度不是一般編輯文化單位能擔(dān)當(dāng)?shù)闷鸬?。這里不光是人力、財(cái)力的展示，更是對(duì)時(shí)間的考驗(yàn)。要出一個(gè)好作品不怕時(shí)間長(zhǎng)，堅(jiān)持、再堅(jiān)持，直到一個(gè)圓滿(mǎn)結(jié)局。

　　實(shí)際上，蘇州的食客文人早已在上世紀(jì)80年代就提出保護(hù)開(kāi)發(fā)“水八仙”的口號(hào)，也得到蘇州有識(shí)之士的支持。正應(yīng)如此，才有今天書(shū)的正式出版。此書(shū)不僅填補(bǔ)中國(guó)水生植物蘇州“水八仙”資料書(shū)籍空白，對(duì)種植業(yè)、食品加工、餐飲業(yè)發(fā)展起到推動(dòng)作用，又對(duì)蘇州飲食文化作了宣傳。此書(shū)追求核心價(jià)值還在于喚醒你的信念，越是地方的，才是全人類(lèi)的，好好保護(hù)我們的家園，愛(ài)土、愛(ài)水與“水八仙”相守，這是敬祖宗、宜子孫的事。

　　漢字的“八”，本來(lái)僅僅是個(gè)數(shù)字，但是在蘇州的飲食生活中，卻賦予了它濃厚的感情色彩，不可言傳的一種靈性數(shù)字。在蘇州的菜品中有八寶豆腐、八寶肥鴨、八寶飯。蒸菜中有老八大件、八大碗等等處處均可見(jiàn)到“八”的影子。

　　蘇州眾多的湖河水資源，生長(zhǎng)了眾多水中植物，除莼菜、茭白、蓮藕、菱角、芡實(shí)、水芹、荸薺、茨菰這八種外，蘇州還有如蘆根、水蔥、蘆蒿等等，但能代表蘇州一方水土的，只有上述八種水生植物。說(shuō)來(lái)也怪，這八樣?xùn)|西，生長(zhǎng)在蘇州。如同蘇州話(huà)一樣，軟、靈，制作出來(lái)的菜品酥糯甜美。外地同樣也有類(lèi)似的植物，吃口就大大不一樣，不是生硬，就是不糯，總之不可口。是蘇州水土、陽(yáng)光、氣候，才能生長(zhǎng)出如此高品質(zhì)作物。

　　歷史上蘇州“水八仙”列為貢品，如太湖莼菜，早在宋代即列為貢品。用莼菜、鱸魚(yú)制作菜品，有聞名遐邇的“莼鱸之思”，在餐飲史上留下輝煌一筆。而今莼菜羹、莼菜汆塘片也是從此菜發(fā)展而來(lái)的。

　　茭白的營(yíng)養(yǎng)功效不能小視?！侗静菔斑z》記載：去煩熱、止渴、利大小便等。蘇州“茭白鲊”作為歷史上的名菜一直沿襲至今。

　　蓮藕，在吳中水鄉(xiāng)廣植已有三千余年歷史，和中華民族衣食住行娛樂(lè)建立了密不可分聯(lián)系，已稱(chēng)謂“蓮文化三千年”。大文學(xué)家葉圣陶、周作人對(duì)蓮藕都有一番深入描寫(xiě)文章，為世人稱(chēng)道。上世紀(jì)八十年代得月樓曾用蘇州蓮藕做成一桌“藕宴”，拍成科教電影廣為傳播。

　　菱角，被稱(chēng)為水中栗子。用菱角粉糯米粉制作糕點(diǎn)為蘇州一絕，菱香宜人、細(xì)膩甜美、口感豐富。蘇州最擅長(zhǎng)制作紅菱炒魚(yú)片，美味可口，紅菱又可以生吃營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　芡實(shí)，另一種叫法是“雞頭米”。蘇州黃天蕩曾是雞頭米重要產(chǎn)地。在蘇州各類(lèi)宴席中，用到雞頭米，都用“南蕩雞頭米”，標(biāo)明出處及貨品真價(jià)實(shí)貨。雞頭米，最好吃法在清水中煮開(kāi)，加入少許糖及桂花即成。細(xì)碗銀匙，慢慢品，雞頭米軟糯口感清香中帶有甜味，也是秋后蘇州最佳食品之一。深受食客歡迎。

　　水芹，蘇州最常用于炒干絲吃。蘇州水芹稈白、葉青，有一股特殊清香，而且水芹稈葉軟糯細(xì)嫩。一般在秋后冬季水芹為最佳，有道說(shuō)：“采著薄水拔水芹”，不少平常人家在過(guò)年時(shí)節(jié)都要有一款水芹菜，有的拌著吃，有的炒著吃。意為勤快、平安。

　　荸薺、茨菰都是生長(zhǎng)濕泥中，上面長(zhǎng)著綠葉。蘇州人對(duì)荸薺認(rèn)知從小都知道，因?yàn)樘K州人吃“年夜飯”，在飯中都要放上煮熟荸薺稱(chēng)為“掘元寶”。平時(shí)把荸薺洗凈晾干，稱(chēng)風(fēng)干荸薺，當(dāng)成水果吃，生脆味甜。荸薺制作菜品最佳是與肉醬混搭在一起做成“獅子頭”，松軟鮮潔。

　　茨菰燒肉是蘇州家常中的經(jīng)典菜。用茨菰打成片后，做成油氽茨菰片，既當(dāng)零食，又可當(dāng)下酒菜，金黃松脆，妙不可言。

　　“水八仙”作為蘇州特有水生作物，具有養(yǎng)生療效等多功能，由此當(dāng)原料，利用吳地烹制方法能做出上百種菜品，每一種作物都能做出一桌宴席來(lái)。但是我主張追求水八仙做法要還原其本質(zhì)，簡(jiǎn)易烹飪，家常做法保持它“天生麗質(zhì)”的容貌，按季按時(shí)食用，不走高貴之路，與百姓生活緊密連在一起，永遠(yuǎn)的清貧、高尚，在素雅的蘇州飲食文化中不斷成長(zhǎng)。

　　歷史上有許多文人墨客用詩(shī)、詞頌揚(yáng)“水八仙”，贊嘆它的優(yōu)美身姿，給予人們美味。如今社會(huì)交通發(fā)達(dá)，城市擴(kuò)充，給予水八仙生長(zhǎng)的空間越來(lái)越少，“水八仙”中不少品種原產(chǎn)地被拆遷搬移到別處。今天當(dāng)人們喊出“救救水八仙”的口號(hào)時(shí)，我們應(yīng)想想給子孫后代留點(diǎn)什么，保護(hù)、開(kāi)發(fā)好水八仙是我們當(dāng)前迫不及待的課題。任何事情只要認(rèn)真就好辦，讓我們一起努力保護(hù)好一方凈土，把水八仙美味永遠(yuǎn)留在人間。(華永根)