|
一 碼味的作用 1.滲透入味 原料在烹制前經精鹽等調味品碼味后，使調味品中的咸味、香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，越嚼越乏味現(xiàn)象。 2.除異增香 原料經過碼味，在精鹽的作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后獲得良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調味，并使成菜細嫩鮮脆。 二 碼味的方法和種類 1.碼味的方法 ①先將所需調味品裝入碗內，配合調勻后，再與原料拌和均勻。 ②要區(qū)別不同情況碼味，如炒、熘、爆、炸等類菜肴的碼味，應在穿衣碼芡前進行；熗、煎、炸收等類菜肴的碼味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的碼味，應留有充分滲透的時間。 2.碼味的種類 原料的碼味，由于各地烹制方法的差異，很難有一個統(tǒng)一的模式，根據原料的性質和烹調方法的不同需要，碼味大體分為以下幾種類型： （1）由精鹽、五香粉、姜、蔥、料酒、花椒配合組成的碼味。以突出五香味為主。此種方法一般適合炸蒸腌炸收等類菜肴。 （2）由精鹽、胡椒、姜、蔥料酒配合組成的碼味。主要突出咸鮮味為主。（注意其中姜、蔥的用量宜小，主要作用在于和味除異）此種方法一般只用于蒸的菜肴。 （3）由精鹽、料酒、花椒、姜、蔥配合組成的碼味。以突出咸鮮味和姜蔥的香味為主。此種方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。 （4）精鹽、料酒，或精鹽、醬油、料酒、或只要精鹽等不同種類的碼味，用在原料碼芡前，主要用于炒、熘、爆等類菜肴。 （5）由精鹽、火硝、花椒等配合組成的碼味，一般適用于腌、鹵、熏等類菜肴。這種碼味可追出原料的血水、滲透入味，保鮮增色。 （6）只用精鹽碼味。此法利用精鹽追出原料過多水分，適用于蔬菜類原料，以便滲透入味，保持原料的細嫩鮮脆。此法一般用于炒、熗、干煸涼拌等類菜肴。 還有一些碼味方法只是在個別調味品上有所增減，如將料酒改用曲酒、白酒，或某種調味品在用量上的區(qū)別。對這些大同小異的方法就不在一一贅述了。 三 碼味的原則 1.將碼味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到碼味的預期效果。 2.碼味的多種調味品，一定要按照成菜的嚴格要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應中用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕對不能喧賓奪主；對腥、膻、臊等異味較重的原料，應重用料酒、姜、蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。 3.碼味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醪糟汁、醬油極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此在制作炸類菜肴的原料碼味時，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精鹽代替。又如炒、熘、爆類菜肴，有的要求成菜色澤金黃，其原料的碼味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。 4.碼味的時間應根據烹調要求而定。一般作炒、熘、爆、清蒸類菜肴的原料，碼味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸、旱蒸、熏、腌、鹵、烤、拌類菜肴的原料，碼味時間應根據需要而定。一般而言，作咸鮮味型菜肴的原料，碼味時間短；五香味型 的時間長；咸味重的時間長；咸味輕的時間短；異味重的時間長；鮮味好的時間短。 5.蔬菜類的原料 用精鹽碼味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色、形、質地而降低菜肴的質量。 6.使用精鹽碼味，應嚴格掌握其 用量，過多過少都會影響起成菜質量。 |
|
|
