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烹調本身就包括“烹”與“調”。因此烹飪人員必須掌握各種調味的方法。 一. 調味的方法 調味時，必須因菜肴的特點、原料的情況、使用的地區(qū)和季節(jié)的不同而采用各種不同的調味方法。 調味方法大約有以下幾種： 1.多次性調味 菜肴在調味過程中，需要在烹調前、烹制中、烹制后進行幾次調味，才能完成風味的調味方法叫多次調味。 （1）烹制前的調味 烹制前的調味也成為基礎調味，是烹制前使已加工成形的原料先有一個基礎味，同時也解除一些原料的腥、膻氣味。例如，對某些動物性原料，先用鹽、料酒、香料、醬油等調拌均勻或對炸、熘、爆、炒等烹調原料在下鍋以前先用鹽、水豆粉等碼味、碼芡、掛糊等，都是烹制前的調味。 （2）烹制中的調味 烹制中做的調味也稱為定味調味。當原料下鍋以后，按照菜肴的特味加入各種調味品，最后決定一份菜肴的味道。如炒、熘、爆的菜肴烹調時，急火短炒，一鍋成菜。這就得在恰當的時機將事先調兌好的混合調味汁烹入，以決定菜肴的風味。 （3）烹制后的調味 也稱為輔助調味。有些菜肴在烹制前和烹制過程中所進行的調味，都不能滿足菜肴調味的要求，必須在烹制后進行輔助調味，使菜肴味道更加完善。例如，一些炸、蒸、燙、鹵等菜肴要在烹調后撒椒鹽、、白糖或拌香油、紅油，放芝麻等，就屬于烹制后調味。上述調味的三種方法，不一定每份菜肴都必須采用，有的菜肴只需采用一種，有的需要兩種或三種都采用。這要根據菜肴的要求而定。 2.一次性調味 菜肴的調味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴調味的方法。 （1）烹制前一次性調味 菜肴在烹制前，一次加入所需的調味品就能完成菜肴調味的方法。如粉蒸肉、雪花雞淖、咸燒白、清蒸全雞等菜肴既是。這種調味方法一般適用于蒸、軟炒等菜肴的調味。調味時要注意掌握調味品的性能和用量，正確估計調味品經組合及烹制后所表現的復合味。 （2）烹制中一次性調味 菜肴在烹制中，一次加入所需要的調味品就能完成菜肴調味的方法。例如，八寶鍋蒸、素炒豆苗、干煸魷魚絲、干煸冬筍、回鍋肉、鹽煎肉、紅燒三鮮、紅燒豆腐等菜肴既是。這種調味方法，一般用于炒、燒、燴、干煸、鹵等菜肴的調味。調味時，要注意掌握調味的效果，調味品的先后次序；在檢驗復合味的味感后，也可再次酌情放入調味品加以矯正。 （3）烹制后一次性調味 菜肴原料，經過熟處理加工后，依次加入所需的調味品，就能完成菜肴調味的方法。如怪味雞絲、椒麻雞片、蒜泥白肉、姜汁豇豆、花仁拌兔丁、魚香蠶豆等菜肴的調味。這種調味方法一般用于涼拌類菜肴的調味。調味時應事先將所需調味品調成均勻的汁，再淋于原料上或與原料拌和均勻。 二 調味的基本原則 準確、恰當的運用各種調味方法，是烹調技術的基本要求，由于各種烹飪原料的質地、形態(tài)、本味和各地方的口味也不同，同一類菜肴在烹調時具體操作方法也有差異。因而在掌握菜肴的調味方法、味型的應用、調味品的數量以及投放的時機上，都要遵循以下的基本原則： 1.確定口味，準確調味 先要根據菜肴的特點原料性質、質地老嫩和各地方的消費習慣，確定一份菜肴的味型。再根據這一為味型考慮應該使用哪幾種調味品，及它們的用量，做到準確調味。 2.正確使用調味品 每一種調味品，都有其本身的特點和作用。如醬油中就有紅醬油和白醬油之分，白醬油咸鮮，用于提味；紅醬油甜咸，用于提色。各有不同的作用。又如醋和糖醋，一個是醇酸，基本用于加熱過程中的調味；一個是甜酸，基本用于涼拌菜肴的調味。因此要正確使用調味品，就要掌握調味品的性能和作用。 3.根據原料控制調味品的用量 對不同性質原料所采用調味品的種類和用量都要慎重。例如，雞、鴨類及新鮮的蔬菜，在烹調時，應保持其本身的鮮味，太甜、太咸、太酸、太辣都不相宜。否則，調料將鮮味掩蓋，反而不美；對有腥、膻、臊等異味的原料，如牛、羊肉，魚類等，就要酌情多加一些能除異味的調味品；對本身無多大鮮味的原料，如魚翅、海參、燕窩等，烹制時，必須加入滋味鮮美的雞、火腿、口蘑、鮮湯才能使成菜鮮美。 4.適合各地的口味 由于各地區(qū)的氣候、出產和飲食習慣的不同，故各有其獨特的口味要求。如山西、陜西多喜吃酸；湖南、四川、云南、貴州等地多喜食香辣；江、浙等地則多喜甜與清鮮；而河北、山東、東北各地又多喜食咸與辛辣。這也是構成地方特色菜肴的主要原因。因此，調味時 ，就要早不失川菜的獨特風味的基礎上，適當照顧不同的口味要求。 5.適應食者的要求進行調味 人們的口味，常常隨著季節(jié)的變化而有所不同：夏天一般喜食口味較清淡的菜肴；冬天則喜食口味較濃香、肥美的菜肴；一天早、午、晚三餐對味的需要也有差別；小孩、 年輕人、老年人或病人、腦力勞動者或體力勞動者，對口味的要求，也不相同。又如，飲酒菜肴味宜輕，佐餐菜肴味宜重等。這都要根據食者的具體情況，采用不同的調味。 |
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