最近香港文化博物館舉行一名為"一盅兩件"的展覽，講港式飲茶的特色，除了點(diǎn)心、茶盅、家具、歷史風(fēng)俗外，其實(shí)主角是普洱茶，尤其是所謂生茶干倉的普洱茶餅，可謂切正潮流？又或是推波助瀾？因?yàn)榻昶斩鑳r(jià)飆升，炒風(fēng)熾烈，一餅三幾年的"干倉""生茶"普洱動(dòng)輒數(shù)百元，較陳年的品級者更要上萬元，甚至三五萬不足為奇，已非"開門七件事"的尋常人家日用茶可以負(fù)擔(dān)的范圍了。

所謂一"餅"，即是一片"圓茶"的單位稱謂，亦即通稱的"七子餅茶"，茶餅作圓團(tuán)形，每餅用綿紙包裹，七餅為一"筒"，外用竹萚殼（土人叫糯筍葉）及竹篦包裝封緊，十二筒加上竹筐裝成一籃，香港行上稱為一"枝"，南洋則叫一打裝，每籃重老秤半擔(dān)，即合每餅茶約九兩半，所以不明者對茶餅重三百七十余克不整之?dāng)?shù)，覺得奇怪。

茶馬古道不易走

昔日云南省交通不便，茶區(qū)地勢崎嶇，茶葉體積頗大，不易搬送，所以往往壓成不同形狀，方便運(yùn)輸，所以普洱茶有時(shí)歸類為緊壓茶。壓成的形狀大抵可分為團(tuán)茶、圓茶、和磚茶三種。其中最早的為團(tuán)茶，是用布揉緊成圓球狀，清代道光阮福《普洱茶記》說："每年備貢者，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，……大而圓者，名緊團(tuán)茶，小而圓者，名女兒茶，……即四兩重團(tuán)茶也。"現(xiàn)存最古的普洱茶尚見有清宮貢茶，又稱為金瓜貢茶或人頭茶，即是此類，后來發(fā)展成心形的緊茶和碗形的沱茶。

緊壓茶樣多姿采

緊茶多用粗茶包在中心，外包以二水茶，其外再綴以"黑條"（春尖以后所采者），用襪形布袋包旋揉緊，底部留有布包的尖端，似女孩子的辮子，所以俗稱"姑娘茶"，每筒七粒，以糯筍葉包好，十八筒為一籃，兩籃為滿擔(dān)，合每顆緊茶老秤六兩半左右；沱茶據(jù)稱是清末茶商，以下關(guān)茶仿制景谷團(tuán)茶，制成碗形，經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川沱江一帶銷售，以"下關(guān)茶、沱江水，香高味醇品質(zhì)佳"招徠，大為暢銷，遂名為沱茶，現(xiàn)今團(tuán)茶、緊茶已不生產(chǎn)，沱茶則以機(jī)器壓制，有大沱、中沱、小沱各種大小，云南、四川各地均有出品，價(jià)格甚廉。

磚茶舊日以"黑條"茶為主，新中國后亦多以四級及以下之芽茶壓成，質(zhì)量頗佳，往日專銷西藏，少數(shù)往不丹、尼泊爾等地，磚作長方形，每四塊作一小籃，外加糯筍葉包好，十六包為一籃，兩籃合滿一擔(dān)，即每片磚茶重十二兩半，六十年代以后以機(jī)器壓制，以公制計(jì)算，每片二百五十克，即老秤六兩六錢，每四片合一公斤作一包，用油臘紙或雞皮紙封好，外包裝有竹筐或紙箱，已無規(guī)矩可言，亦有制成方形的，稱作方磚；和沱茶一般，由于壓得太緊，后期的發(fā)酵不易，難起陳味，不為人喜。

茶中名品曰七子

價(jià)格最貴，最受人歡迎的，還算圓茶，往日茶莊大多以餅茶為主要品種，大抵以上好的青毛茶制成，以黑條作茶底，春尖包在外面，稱為"梭邊"，再以花尖灑在面上和底部凹處，各種茶料按比例秤好，按不同的部位，放入一個(gè)疏孔的容器，放在蒸鍋上受蒸氣熱軟，再傾入一已置好商標(biāo)（俗稱內(nèi)飛）的三角形布袋，略加揉動(dòng)，將袋口緊結(jié)于底部的中心，舊時(shí)即放入鼓型的石模，人站在其上加壓成中間略厚，周邊薄的餅形，現(xiàn)在則用機(jī)器壓制，然后攤涼放干，再拆開布袋干燥而成，每七餅成一筒，不作逐餅包裝，個(gè)別品牌每筒內(nèi)另有"大飛"一張，較著名的莊號有福元昌、宋聘、楊聘、敬昌、同慶、同興、同昌等，現(xiàn)今都價(jià)值不菲。

四十年代佛海茶廠（即現(xiàn)今的勐海茶廠），開始以"中國茶業(yè)公司云南省公司"，"中茶牌圓茶"名號出產(chǎn)普洱餅茶，才每片加上綿紙包裝至今，中間"茶"字的顏色又分時(shí)段而有不同，開始了好事者對"色印"的追尋，近年臺灣出版甚多有關(guān)書籍，詳細(xì)羅列各品牌，圖文并茂。六十年代改印云南七子餅茶，由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省分公司出口，近年由于市場開放，各種民營牌子充斥，不可盡列。

生茶耶？干倉耶？

舊日普洱茶本無"生茶"與"熟茶"之分，也無"干倉"、"濕倉"之別，茶的好壞主要看茶葉的產(chǎn)地、采摘的季節(jié)和制作的工藝，然后看存放的時(shí)間，以愈陳愈香為貴，但存放本身是非常昂貴的成本，不但壓積資金，還耗用倉租、勞力成本及管理等，所以就產(chǎn)生后發(fā)酵的工藝了,早期的香港茶商，大都在西營盤、西環(huán)、薄扶林一帶靠近山邊的地方，設(shè)倉存放，取其潮濕，目的就是希望新茶能夠盡快有陳香的"舊味"。

早期云南運(yùn)來香港的普洱茶多以餅茶為主，茶樓有茶師將之蒸松拆散，拼配供茶客使用，所以自置物業(yè)的舊式茶樓，往日多有大量存貨，自八十年代起臺灣人來港搜求茶餅時(shí)候，才開始逐漸流入市場。后來由于節(jié)省人力，亦有輸入散茶，但由于少了一次蒸熱發(fā)酵，始終質(zhì)量不如餅茶。五十年代末至六十年代，由于中國政治動(dòng)蕩，茶葉供應(yīng)短缺，但普洱茶是香港主要消費(fèi)茶，祇好進(jìn)口大量"印度尼西亞青"、"越南青"等普洱散茶，以應(yīng)所需，但這些茶質(zhì)青澀，不受歡迎，所以茶商發(fā)明把茶淋濕，加重發(fā)酵，俗稱"發(fā)水茶"，后來廣東進(jìn)出口公司按港商訂貨要求，生產(chǎn)這種人工促化發(fā)酵普茶，1975年又再傳授云南茶廠，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)成功，大大縮短了普茶發(fā)酵的周期，并定名這工序?yàn)?渥堆"，83年省經(jīng)貿(mào)廳將之列為技術(shù)保密項(xiàng)目，1985年更獲頒云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。

如果細(xì)審其工藝發(fā)展，真可謂禮失求諸野，廣東人或譏之黃金當(dāng)爛銅，隔籬飯才香矣！