文/郭蘇
家庭烘焙軟式面包中常常會(huì)用到黃油。黃油（butter）以全脂牛奶為主要原料制成，按口味可分為無(wú)鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無(wú)特別說(shuō)明的情況下，黃油均指無(wú)鹽黃油。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。
 （有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。）
按制作工藝不同又分為發(fā)酵黃油和普通黃油。發(fā)酵黃油是利用乳酸菌將淡奶油先行發(fā)酵再提煉而成，而普通黃油則通過(guò)淡奶油的攪拌，壓煉直接制成。發(fā)酵黃油在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生濃郁的酸香味，非常適合做含油量較大的點(diǎn)心類產(chǎn)品，比如司康（SCONE），黃油餅干等。
 （用發(fā)酵黃油制成的司康，味道更好。）
黃油從牛奶中提煉而成，因此黃油中除了脂肪，還含有水份。通常黃油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。開酥用的片狀黃油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪會(huì)更高，水份更低。
黃油在面包烘焙中主要有以下三個(gè)作用：
1、面團(tuán)里的黃油使面團(tuán)的延展性更好，可塑形更強(qiáng)
將軟化后的黃油均勻的揉入面團(tuán)中，因?yàn)辄S油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，使面團(tuán)的延展性有所增強(qiáng)。延展性好的面團(tuán)入爐后膨脹率也會(huì)更好，成品面包口感更蓬松柔軟。
 （軟式面包中加入黃油，成品蓬松柔軟。）
在制作可頌面包或丹麥面包時(shí)，將敲薄的片狀黃油包裹入內(nèi)，利用黃油在13-18攝氏度時(shí)特有的可塑性和面團(tuán)的延展性，通過(guò)折疊搟開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時(shí)，面皮中的黃油熔化，形成打開的薄膜層，再加上面團(tuán)中的水份蒸發(fā)和酵母的發(fā)酵作用，使面團(tuán)向上膨脹，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)和酥脆的口感。
 （開酥類面包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆）
2、在烘烤過(guò)程中能給面包帶來(lái)口味，香氣和顏色上的變化
黃油中含有蛋白質(zhì)，氨基酸和少量的糖份，在加熱時(shí)可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色的同時(shí)，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。
 （通常含油量較大的面包著色較深，是因?yàn)槊览路磻?yīng)的結(jié)果。）
3、可以延緩成品面包的老化過(guò)程
面包烘烤后，內(nèi)部的水份會(huì)慢慢的氣化，在水份蒸發(fā)的過(guò)程中，淀粉因老化而變化，這個(gè)過(guò)程就是面包的老化過(guò)程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達(dá)到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過(guò)程。
 （含黃油的軟式面包的老化時(shí)間較不含黃油的法式面包的時(shí)間長(zhǎng)。）
雖然黃油有以上在三大作用，但是過(guò)量使用也會(huì)產(chǎn)生副作用，比如影響酵母的滲透壓，使發(fā)酵進(jìn)程受阻，影響面團(tuán)的面筋等等。另外，黃油含脂量較大，每100克黃油的熱量大約在888千卡左右。因此在面包制作中，盡量控制黃油的用量，一般主食類面包的黃油類控制在6%以內(nèi)。
作者郭蘇，上海人，畢業(yè)于上海交通大學(xué)，十足工科女，曾是外企職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)為全職媽媽。熱愛并精通烘焙，擅長(zhǎng)做各種面包及馬卡龍。
她的微博：@綠野仙蹤愛面包
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