村長燒椒魚
旺銷理由
這道菜是過水魚的改良版，區(qū)別于傳統(tǒng)的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹制魚身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復(fù)合，味道很濃郁。
燒椒制作：
青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網(wǎng)置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。
走菜流程：
1、取草魚1條（重約750克為宜，草魚不可太大，否則煮后肉質(zhì)不夠細(xì)嫩）宰殺治凈，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤中。
2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚身，撒香蔥碎10克即可走菜。
干鍋醬的熬制
1.紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2.香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用。
3.凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
44.關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
技術(shù)點:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
操作：
5. 鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入步驟2中的全部香料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
6-7.倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡。
8.再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時。
9.撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭。
10.放入500克豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步驟4中炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎(chǔ)干鍋醬。
姜汁熱窩雞
美食典故：
很多外省人對于“姜汁熱窩雞”這道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易理解，是指菜肴的口味，“雞”則是菜肴的主要原料，但“熱窩”是什么呢？其實，“熱窩”是個比喻，指菜肴的熱度與母雞剛剛生完蛋的窩溫度相仿，入口要熱但不能過燙。
原料：公雞（凈重約1400克，每只雞可成兩份菜）。
輔料：小黃姜末120克。
制作：1、公雞洗凈，下入鍋中，加清水3000克、姜片、蔥段各20克大火煮15-20分鐘，待雞肉斷生時撈出自然晾涼，改刀成塊。
2、另起一鍋滑透，下入菜籽油20克燒至三成熱，下入小黃姜末小火煸香，下入雞塊800克炒20秒，倒入煮雞的原湯淹至雞肉的一半，調(diào)入鹽8克小火炒至湯汁快要收干，加醬油5克翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒蔥花6克、淋香油5克翻勻即可出鍋。
三言兩語說技術(shù)：
1、此菜最好挑選山上放養(yǎng)的土公雞，肉質(zhì)比母雞更脆、更有嚼頭，約4-5斤重，若超過6斤則雞肉太老咬不動；如用還沒長成的仔雞，肉又太嫩，香味不足。
2、如果有客人想吃辣，每份菜可以加入6克郫縣豆瓣，順序為先下豆瓣炒出紅油，將豆瓣撥至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下雞肉。
砂鍋甲魚鳳爪
制作：
取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用；虎皮雞爪10個、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：
荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
調(diào)醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
有魚的魚香茄子
改良點 ：
1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。
原料：
江鯰1條（重750克），茄條150克。
制作：
1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進(jìn)漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。
蔥香辣汁制作：
鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。這款蔥香辣汁一般當(dāng)天煮當(dāng)天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用。
鐵鍋蔥燒蝦
亮點
這道蔥燒蝦是到長沙考察時，從“食在不一樣”餐廳學(xué)來的，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋仔中，表面澆上一層蒜椒油，上桌加熱至熟，出菜迅速，口味奇佳。黃大廚將其引入店中，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時加入雞汁、蒸魚豉油、美極鮮調(diào)味，制成的蒜茸醬味濃郁，鮮香適口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，銷量極高。
制作流程：
1、冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品，買回后可直接解凍使用，省去了去頭、去蝦線等工序，有效節(jié)省了人工，走菜時稍作腌制，再擺盤淋醬、上桌燜熟，速度非常快，成菜毛利較高，能達(dá)到65%）350克自然解凍，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘。
2、小香蔥40克洗凈，改刀成長約20厘米的段，擺入鍋中墊底。3、將腌好的蝦整齊地擺入鍋中，表面均勻地淋一層蒜茸醬，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱5-6分鐘即可開蓋食用。
蒜茸醬：
鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘，至蒜茸變?yōu)榻瘘S色、鍋內(nèi)充分出香時，下入雞汁100克、蒸魚豉油50克、美極鮮味汁50克、老抽30克、雞精25克、鹽25克調(diào)味，攪勻出鍋，晾涼即成。
1、鳳尾蝦腌好后，擺入墊有香蔥段的鍋仔中。
2、提前熬好的蒜茸醬。
原型：
鐵鍋蔥燒蝦“鐵鍋蝦”在長沙紅極一時，《中國大廚》曾在“情報”欄目中介紹過三款熱賣鐵鍋蝦的詳細(xì)做法，其中包括“食在不一樣”餐廳的原版“鐵鍋蔥燒蝦”，詳見《中國大廚》2013年7月第88頁。
外婆家滿堂飄香雞
原料：
狼山雞，金錢菇，雞蛋
調(diào)料：
豬皮，飄香雞汁，飄香雞料，香蔥
飄香雞汁的制作：
將紹興黃酒180克、李錦記蠔油40克、家樂辣鮮露45克、家樂鮮露20克、東古一品鮮60克倒入盆中，攪拌均勻即可。
飄香雞料的制作：
將白蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉蔻、香茅草、小茴香、靈草、胡椒、干黃姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂攪打成粉末，取15克，調(diào)入鹽2克、雞精5克、十三香1克、白糖3克，攪拌均勻即成飄香雞料。
制作：
1、將提前調(diào)好的飄香雞汁倒入碼斗內(nèi)待用。
2、燒熱的砂煲內(nèi)撒干花椒、干紅椒段、治凈的豬皮、漲發(fā)好的金錢菇，淋調(diào)好的飄香雞汁80克、調(diào)好的飄香雞料33克，加高湯900克，小火加熱，攪拌均勻。
3、治凈開膛的狼山雞清洗干凈，將雞蛋一個放在狼山雞腹中，入砂煲內(nèi)，再加適量高湯，蓋蓋，中火燒沸，改小火加熱2—2.5個小時。
4、加熱約30分鐘后，打開蓋子，用牙刷將砂煲壁上的香料粉刷入煲內(nèi)湯中，加熱過程中至少要刷兩次，這樣才能更入味，將湯汁不停地往雞背上澆，入味更均勻。用大勺子不停地轉(zhuǎn)動一下狼山雞，因為里面加入了豬皮，防止糊鍋。
5、2個小時后，改大火進(jìn)行收汁，用勺子不停地把湯汁澆在雞背上，待湯汁變得濃稠，如同鮑汁一樣，放香蔥兩根，蓋蓋，把砂煲放在竹筐內(nèi)，即可上桌。
一把柴點燃的旺銷菜——柴火雞
這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉(xiāng)間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特別之處在于炒制雞肉時放入的(魚是)魚辣醬，以魚是魚干、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成，鮮香微甜，很好地為雞肉補(bǔ)味。
批量預(yù)制：
1、土雞2只宰殺，去毛、內(nèi)臟（凈重約2000克/只），沖去血水改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（魚是）魚辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開，之后轉(zhuǎn)為小火燒30分鐘，關(guān)火備用。開餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。
走菜流程：
因開餐前加輔料時雞塊已經(jīng)回?zé)?，走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”，底部點蠟燭即可上桌。
辣醬制作：
1、紅棗350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (魚是)魚干250克揀去雜質(zhì)，打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚干粉繼續(xù)翻炒5分鐘即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
（魚是）魚干是一種價格便宜的小海魚干，它與香菇都是天然味精，帶有一般化學(xué)調(diào)料中所沒有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜肴帶上一股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時無需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養(yǎng)生健康。
1、這是為“土灶菜”專門打造的長柄炒勺。
2、鍋入油燒熱，下入雞塊炒至皮色金黃。
3、放入輔料，加(魚是)魚辣醬。
4、炒至雞塊上色，添清水浸沒原料。
5、倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘。
新式酸湯肥羊的做法
這道新式酸湯肥羊跟其他的酸湯菜有些不同，我們采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。那么，下面中國吃網(wǎng)微信介紹其做法。
原料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。
調(diào)料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。
制作：1.肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片；鮮筍切成柳葉條。
2.筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。
4.鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。
川香油：干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用
特點：
“湘里人家”的湖南連鎖菜館最新旺菜，香、脆，風(fēng)味獨特。
原料：
瀏陽烤筍（長沙高橋大市場干貨調(diào)味品批發(fā)市場有售）200克，五花肉20克，紅椒條、芹菜段、蔥葉各10克。
調(diào)料：
鹽3克，雞精2克，味精2克，干辣椒節(jié)2克，蔥白15克，高湯500克，茶油5克。
制作方法：
（１）烤筍洗凈，用清水浸泡10小時至回軟，控水后撕成長10厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的條。
?。ǎ玻┪寤ㄈ庀磧?，切長8厘米、寬0.5厘米的細(xì)條；蔥白洗凈，切長10厘米、寬1厘米的片。
?。ǎ常╁亙?nèi)放入茶油，燒至七成熱時放入五花肉小火煸炒至色澤淡黃，下入烤筍、干辣椒節(jié)再用小火煸炒1分鐘，入高湯小火煨5分鐘，用鹽、味精、蔥白、雞精調(diào)味，出鍋裝入干鍋內(nèi)，用紅椒條、芹菜段、蔥葉點綴后上桌即可。
提示：
燜制時間不宜太長，以免引起烤筍質(zhì)地不脆。
干鍋排骨香辣蟹（附干鍋香辣油的熬制配方和工藝）
創(chuàng)意：
由火鍋演變而來，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹后，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。
菜品提供：
翟啟衛(wèi)，國家高級烹調(diào)師.《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠色名廚名店常務(wù)理事，太原精英廚酒店管理顧問有限公司菜品開發(fā)總監(jiān)，山西鼎廚緣廚師俱樂部常務(wù)秘書長，擅長川菜，新潮港粵菜，高檔海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經(jīng)典面食的制作等。曾多次在烹飪大賽中獲獎，現(xiàn)任山西向新有限公司龍飛苑大酒店（三星級）行政總廚。
點評1：
蟹的鮮和排骨的香有很強(qiáng)的互補(bǔ)和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不錯的。此菜的不足處是蟹的浸炸時間太長，只要蟹肉表面結(jié)殼即可。炸的時間太長，會導(dǎo)致菜肴上桌后蟹肉過老。
點評2：
上桌時，用不銹鋼鍋盛裝菜肴效果并不好，建議改用鐵鍋。另外，這道菜的成本太高了．建議用飛蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果減少排骨的用量．在排骨下墊少許炸土豆條．也能降低菜肴的成本。
原料：
豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。
調(diào)料：
川式紅鹵水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工藝：
鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。
香辣底料工藝：
香辣油過濾后的料渣即為香辣底料。
制作方法：
（1）排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動水沖去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。
（2）太子蟹洗凈，用刀剝?nèi)ネ鈿ぃ瑪Q下蟹鰲并捶裂后分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。
?。?）鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內(nèi)擺好，將蟹殼放在上面即可。
提示：
此菜價格偏高，可以用其他價位較低的蟹代替太子蟹。
快速出菜：
排骨提前鹵好，客人點菜時，現(xiàn)宰太子蟹，上桌時間不超過6分鐘。
干鍋小牛肉（附自制辣味紅牛油配方）
特點：
微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。
原料：
帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。
調(diào)料：
自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。
自制辣味紅牛油：
牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。
制作方法：
（１）小牛肉洗凈放入白鹵水鹵熟。
?。ǎ玻┡Ｈ馇谐砂肜迕缀竦钠突馃伝?，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋仔里即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質(zhì)嫩，帶皮烹制嚼起來更勁道。
2、鹵制牛肉時，采用白鹵水鹵制，另外在白鹵料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時去掉牛肉的膳味。
3、可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同時又可給牛肉加香。
4、鹵制時，不能過火，以用筷子捅破為宜，否則肉質(zhì)變老嚼不動。
5、小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣。
6、加入曬制醬油，而不采用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來更香。
蟹的特色做法：蔬菜汁鹵蟹
鹵蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，今天中國吃網(wǎng)微信為大家介紹一下鹵蟹不一樣的制作方法。
鹵汁制作（30只量）
1.芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1.5千克，洗凈后控水，入料理機(jī)榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗凈，干毛巾擦凈水，入粉碎機(jī)粉碎成細(xì)小的顆粒
2.純凈水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關(guān)火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，攪拌均勻即可。
鹵蟹制作：將30只渤海灣母飛蟹（每只約400克）用刷子洗凈，控凈水，入不銹鋼桶，倒入鹵汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時即可撈出，上桌時用刀斬開即可。
關(guān)鍵：1.鹵蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲存10天。
2.蒜末要隨用隨制作，可以起到殺菌、提香的作用。
特點1：蔬菜汁代替香辛料
許多鹵制方法都是用大量的香辛調(diào)料，我用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，
可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調(diào)料。
特點2：少鹽增香
好多師傅有誤區(qū)，總是認(rèn)為腌制東西應(yīng)該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要咸味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
特色菜 秘汁青蟹(合肥深海大酒店特色菜)
特點：
肉質(zhì)鮮嫩，形象自然，活靈活現(xiàn)。
主料：
活青蟹10只約600克。
配料：
南瓜1個。
調(diào)料：
香料汁約1000克，優(yōu)質(zhì)白酒（40度-50度）250克。
香料汁制法：
勁霸青芥辣50克，鹽50克，糖50克，香菜15克，洋蔥20克，胡蘿卜15克，芹菜15克，花椒5克，八角5克，豆蔻4克，草果6克，香葉4克，蔥、姜、蒜末各3克，將以上用料洗凈浸到清湯1000克中即為香料汁。
制作方法：
（1）將活青蟹清洗干凈，放入香料汁中，淋入白酒密封浸泡四天左右（室溫約15℃的條件下）即成。
?。?）將南瓜雕刻成魚簍的形狀，放入青蟹，周圍散放兩三只。
皇極秘制蟹（秦皇食府頭牌菜）
特點：
色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩。味醇、回味悠長。
專家點評：
“三高三低”法的上佳應(yīng)用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至2O分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。
皇室自制香辣醬：
鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉。加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
皇室香辣紅油：
將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘后下人紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天。過濾即可。
皇室自制香粉：
王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李錦記豬肉香粉20克調(diào)勻即可。
皇室豉辣油：
李錦記生抽3克、魚露二克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。
主料：
鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）
配料：
紅辣椒50克、蒜子（拍破）20克、鮮紫蘇10克、香菜5克、香蔥10克、生姜15克
調(diào)味料：
香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克）、皇室自制香辣醬15克、皇室自制香辣紅油30克、食鹽3克、味精5克、李錦記生姜汁30克、王守義十三香3克、孜然粉3克、香油二克、勁霸雞汁10克、辣妹子醬5克、李錦記生抽王50克、魚骨鮮湯300克、美極鮮醬油3克、胡椒粉3克、料酒 20克，色拉油1000克
做法：
（1）將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用。
?。?）將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁脫15分鐘。
（3）鍋內(nèi)燒油至七成熱下人蟹子，浸炸立即撈出，瀝于油分。
?。?）另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用”三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。
魚骨鮮湯制法：
5干克水加二千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開。撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1干克。 注意。不加油鹽。
特點：海中蝦外酥里嫩，配上白菌香草汁后味道香濃。
菜品提供：
歐錦和，香港人，出生于廣東中山，45歲，現(xiàn)任廣州麗晶明珠飲食娛樂有限公司行政總廚兼副總經(jīng)理。
原料：
海中蝦(舟山產(chǎn)的海蝦，也可用其他蝦代替)400克，香菜葉10克。
調(diào)料：
白菌香草汁400克，香草粉5克，色拉油500克。
白菌香草汁的配方制作：
醬料制作原料：
面撈150克，金寶蘑菇忌廉湯300克，三花淡奶410克，二湯750克，鹽5克，味精5克，香草汁（一種增香添加劑）2克，牛油100克。
醬汁制作：
鍋內(nèi)放入牛油，燒至五成熱時放入蘑菇忌廉湯、三花淡奶、鹽、二湯小火調(diào)勻后放入面撈小火攪拌至溶化后小火再煮3分鐘，放入味精、香草汁調(diào)勻即可出鍋。
醬汁特點：
色澤奶白，口味咸鮮醇厚，微有香草味。
適用范圍：
適合焗制各種海鮮或制作各種撈飯。
菜品制作方法：
?。ǎ保┖Ｖ形r洗凈，剪去蝦須、蝦爪，留尾，再去掉蝦身外殼備用。
?。ǎ玻╁亙?nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入處理好的蝦小火浸炸0.5分鐘，撈出放入盤中。
?。ǎ常拙悴葜茉谖r上入焗爐小火焗5分鐘至表面發(fā)干，撒上香菜葉、香草粉即可。
夏季涼菜特色菜：冰潭醉蝦（附冰鎮(zhèn)撈汁配方）
冰潭醉蝦（附冰鎮(zhèn)撈汁配方）
賣點：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時尚，尤其適合夏季涼菜。
菜品提供：李建軍，國家高級烹調(diào)技師，丹東市烹飪協(xié)會考評員，現(xiàn)任丹東市羅曼宮餐飲集團(tuán)行政總廚。
原料：活青蝦15只，模具冰碗1個。
調(diào)料：冰鎮(zhèn)撈汁100克。
冰鎮(zhèn)撈汁配方：鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個，香葉2片。
以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。
制作方法：
?。?）青蝦開片，去蝦線，沖水備用。
?。?）將冰鎮(zhèn)撈汁取出，放入青蝦浸泡5小時，食用時撈出，擺入冰碗中即可。
關(guān)鍵：
注意青蝦不能浸得太久，不然會發(fā)黑。
一、鹵料包配料
1、 鹵料包的香料：
香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝
2、 鹵水中添加的輔料：
姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒
二、香辣醬配料
1、香辣醬的香料：
香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果
?。场⑾憷贬u的輔料：
洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、
三、鴨頭的腌制方法：
1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約５分鐘），撈出用清水漂備用。
四、鹵油的制作方法
鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。
五、制鹵水：
1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要
目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。
六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。
七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細(xì)渣過慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）
1）鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油；
2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁；
八、辣醬的制作方法：
1、炒豆豉；
將豆豉剁細(xì)，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒３分鐘→放入香料（適當(dāng)）→炒２分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒１分鐘→放蒜茸→炒１分鐘→放白酒（３０克）→炒２分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜?！鷤溆?。
２、燜豆豉：
將炒好的豆豉淹制１小時左右
?。?、炒醬和提老油：
將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒５分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。
干鍋毛肚雞（精品推薦）
特點：
雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。
菜品提供：
貴州師范大學(xué)教育服務(wù)中心，吳昌貴
原料：
凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。
調(diào)料：
鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用堿8克，紅油50克。
制作干鍋菜的特色原料：
紅油：
菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時，撈出辣椒即可。
糟辣椒：
是貴州的一種獨有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。
糍粑辣椒：
將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團(tuán)時，即可取出使用。
甜酒：
即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。
豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：
此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法：
（１）凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長8厘米、寬1厘米的絲，加食用堿抓勻，腌漬20分鐘，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鐘，撈出用清水沖洗至去堿味；青、紅椒切重2克的塊備用。
?。ǎ玻╁伔派停瑹亮蔁釙r放雞塊小火炒5分鐘，取出雞塊。
?。ǎ常┥蜔廖宄蔁釙r，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鐘，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分鐘，下雞塊小火炒5分鐘后用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調(diào)味，再小火煸炒2分鐘后入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒香蔥段即可。
制作關(guān)鍵：
原調(diào)料：
1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌后干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。
2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。
3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。
制作：
1、 干鍋菜在制作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。
2、制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
3、烹調(diào)時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點:一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒制作者根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。二是如果當(dāng)?shù)厥晨筒荒苁忱保垊?wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量，尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師，在制作時一定要降低辣度。
味型：
干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。
容器：
做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。
一、熬香辣油
備料：色拉油、豆瓣醬、姜沫、大蔥、辣椒粉、花椒、香料（湯料）。
步驟：
1、色拉油10斤，加熱至七成溫度，放入花椒粉炸香，緊接著放入豆瓣醬，蔥段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。
2、加入適量清水，設(shè)為小火慢熬，時間在一小時左右。
3、打掉料渣，即可備用。
參考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣醬0.8斤,香料0.8斤,蔥姜適量。
二、調(diào)制鹵水
備料：鹵水料、干辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。
步驟：
1、鍋中放入極少量的色拉油，將干辣椒，花椒粉分別炒出干辣香味，放入紗布袋中。
2、將鹵水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開。
3、水開后調(diào)味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。
4、鹵水制作好后，在正常使用過程中保持在微沸狀態(tài)。
參考用量：500克的鹵水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根據(jù)地方口味加減，鹵水中的味道要重，要求味道微苦，鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1：1放，鹽量根據(jù)地方口味加減，50克的增香劑可用120斤的鹵水，也就是4桶左右。香料的更換是以80—100斤的龍蝦為參考，用至沒味時，必須更換。
三、制作鹵水龍蝦
1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開，撈出瀝干油。
2、放入鹵水桶中，泡至3—5分鐘，根據(jù)鹵水味道的輕重決定時間的長短。
3、在制作過程中，鹵水味道會變淡，所以要經(jīng)常品嘗鹵水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態(tài)。
4、鹵水頻繁使用可2天左右，清潔一次鹵水，可將上面的油水先取出，下層鹵水用細(xì)篩網(wǎng)過濾。
精品干鍋菜推薦4：干鍋牛肉丸（附自制干鍋香辣醬的制法）
特點：
香辣濃郁，肉質(zhì)爽口。
菜品制作：
馮國新，蘭州人口大廈新村酒店行政總廚。
點評：
從普通的大肉丸子改良而來，采用牛肉丸做干鍋菜，很新穎。
原料：
凈牛肉500克，雞脯肉200克，凈魚肉200克，土豆100克，西芹50克，蒜苗50克。
調(diào)料：
食鹽15克，白糖、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉各3克，雞蛋1個，味精、料酒、蠔油、蔥、姜、老油各10克，玫瑰露、蒜、朝天椒各5克，生粉30克，色拉油2千克，自制干鍋香辣醬20克，高湯200克。
自制干鍋香辣醬的制法：
桂林辣椒醬5瓶，野山椒1瓶，辣椒粉10克，泡椒醬500克，OK汁10克，芝麻醬10克，海鮮醬20克，紫金醬10克，柱候醬10克，美極鮮醬油20克，沙爹醬10克，番茄醬5克，金蒜子5克，雞汁10克，味精100克，雞粉50克，白糖50克，五香油1千克，腰果末20克，花生末20克，以上原料攪打均勻成醬即可。
制作方法：
?。?）將凈牛肉、雞脯肉、凈魚肉、分別打成蓉。土豆去皮，切成條；西芹、蒜苗分別切成段備用。
?。?）再把牛肉、雞蓉、魚蓉混合攪打成餡，加入鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、雞蛋、花椒粉、辣椒粉、5克蠔油、生粉，分次打入高湯，即成牛肉餡。
?。?）起鍋倒入油，炸土豆條，待熟出鍋；再將牛肉餡炸成牛肉丸子；西芹略氽水。
?。?）另起鍋，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入朝天椒、自制干鍋辣椒醬、5克蠔油，加入剩余高湯，再倒入牛肉丸，調(diào)入剩余調(diào)味料，起鍋時放入西芹、蒜苗。5.把土豆條墊在干鍋底，再裝入牛肉丸，淋上老油即可。
關(guān)鍵：
打牛肉餡時，一定要吸足水分，不然肉質(zhì)不爽口，而且要分次打入，這樣便于吸收。
烤魚的制作方法與要點，附香辣油配方
原料：
鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、滿漢廚味土雞湯王、料酒各10克，鹽、白糖各5克）、干辣椒75克，干花椒5克。
香辣油的配方及制法：
將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。
制作方法：
?。?）鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。
?。?）魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
?。?）炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開，出鍋倒人裝魚的盤中。
?。?）另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關(guān)鍵：
做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個烤制過程要經(jīng)常翻動原料，使之均勻受熱
烤魚制作要點：
1、做烤魚祛腥是一個很重要的環(huán)節(jié)，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，你、可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊。腌漬時，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味，更利于出香。
2、烤制時失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現(xiàn)魚背還沒烤熟，魚脯就焦了的現(xiàn)象。如果從魚背開刀，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，并加速魚肉成熟。如果在腹部開刀并采用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達(dá)到統(tǒng)一，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。
4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3----2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度
干鍋燜仔茄
特點：
武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道咸鮮、微辣。
菜品提供：
胡忠志：國家高級烹調(diào)師、中國烹飪協(xié)會會員，中國環(huán)保野生動物“綠色廚藝大使”、湖北烹飪名師，師承中國烹飪大師“魚回魚大王”孫昌弼。在從事餐飲行業(yè)二十余年間曾學(xué)習(xí)并任職于多家大中型酒店。2002年加盟武漢華洋公司，現(xiàn)任武漢華洋新興酒店有限公司行政總廚。
原料：
白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。
調(diào)料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克，
鮮魚湯的做法
主料：
鯇魚500克、豬油150克、姜片5克
制作：
將鯇魚宰殺治凈、剁成塊，入油鍋中中火炒5分鐘，再用120攝氏度的開水中大火煮制10分鐘至湯濃成白色，打掉浮末即可。
制法：
?。ǎ保浊讶テで谐杉s１厘米寬、５厘米長的滾刀塊，粘上干生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
（２）鍋內(nèi)下油，將白茄塊中火炸成外酥里嫩成金黃色撈出備用。
?。ǎ常╁佒蟹?0克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。
?。ǎ矗Ⅴr五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、姜絲提味，放入鮮魚湯大火煮開后，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調(diào)和作料后，放入蠔油、味精、胡椒粉調(diào)味同茄子翻炒均勻，最后點綴青紅椒上桌即可。
干鍋柴火香干
特點：
“湘里人家”的湖南連鎖菜館最新旺菜，香、辣、鮮。
原料：
上等煙熏香干400克，煙熏臘肉20克。
調(diào)料：
鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。
上等香干的配方：
鹽200克、清水1千克調(diào)勻成鹽水；白豆腐5千克切4厘米長、6厘米寬、3厘米厚的大塊，加鹽水浸泡3小時左右至完全入味，撈出控干水分，放在通風(fēng)處吹干一天，用柴火（湖南產(chǎn)的沒有產(chǎn)稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火煙熏5小時以上即可。
煙熏臘肉的配方：
帶皮五花肉5千克去毛洗凈，加鹽100克、十三香25克、蔥段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克調(diào)勻，腌漬1天，用柴火直接小火煙熏10小時以上，直至表面呈黃褐色即可。
制作方法：
?。ǎ保┫愀上磧簦谐砷L4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。
（２）鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。
干鍋柚香黃牛肉（北京興源坊酒店特色菜品）
菜品提供：
陶建軍，國家高級烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會會員，擅長湘菜制做及廚政管理，現(xiàn)任興源坊湘菜主管。
創(chuàng)新點：
黃牛肉與柚子皮一起成菜，可以清熱消火，藥補(bǔ)食補(bǔ)相結(jié)合，彌補(bǔ)了以往“干鍋黃牛肉”的單調(diào)口味。
特點：
牛肉軟糯，柚香味濃，香辣突出。
原料：
老蔡黃牛肉1袋（這種黃牛肉是清蒸后真空包裝的，我們試用后感覺比市場上那種堿發(fā)的效果好），柚子皮100克，小米辣25克，大蔥段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋蔥70克，青蒜8克。
調(diào)料：
干鍋醬25克，一品鮮10克，鹽、味精各5克，香油3克，高湯少許。
干鍋醬制作：
辣妹子5瓶，永豐辣醬、阿香婆香辣醬、阿香婆孜然醬、李錦記豆瓣醬、老干媽香辣醬各1瓶，十三香5克，用蔥油500克小火熬制出香即成，熬制時要用勺子不斷翻動。
制作方法：
?。?）柚皮洗凈削去表面青皮和內(nèi)側(cè)的白色茸狀物，改刀成大片，用流水沖一下后加適量高湯（沒過柚皮）上籠蒸10分鐘左右取出，黃牛肉切小塊，飛一下水后入三成熱油鍋中過一下油撈出控油。
?。?）鍋上火下底油，加干鍋醬，下大蔥段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉塊，下一品鮮、鹽、味精、高湯少許煨2分鐘后加入青蒜，淋香油，出鍋倒入墊有洋蔥的干鍋內(nèi)即成。
富貴芝士蟹肉袋
特點：
色澤金黃，奶香味濃，口味咸鮮微甜。
點評：
此菜屬西菜中做，結(jié)合寶貴石榴球改良而來的，中菜形式，西餐味道。引進(jìn)斑戈皮做中餐可以創(chuàng)新很多菜品。
原料：
蟹肉200克，中芹粒、胡蘿卜粒、蘑菇粒各30克，斑戈皮10張，蟹籽3克。
調(diào)料：
蒜蓉3克，青、紅椒粒各3克，洋蔥15克，印度紅咖喱5克，鹽6克，味精3克，糖3克，黃油10克，面粉10克，椰漿25克，色拉油10克。
斑戈皮的制作方法：
面粉150克，糯米粉25克，雞蛋1只，吉士粉10克，忌廉奶25克，水50克，將以上原料調(diào)勻后放入平底鍋內(nèi)煎成薄薄的面皮，即為斑戈皮。
制作方法：
（1）蟹肉與蘑菇、芹菜、胡蘿卜用上湯燒開，煨入味，瀝去湯汁。黃油面粉炒勻成面撈，取出備用。
?。?）鍋內(nèi)放色拉油，煸香蒜茸、洋蔥、青紅椒粒，加咖喱粉一起炒出香味，倒入蟹肉、蘑菇、芹菜、胡蘿卜，放入椰漿、鹽2克、味精2克、糖2克，再放入面撈，煮制濃稠后取出待冷。
?。?）斑戈皮內(nèi)包入煮好的原料，用中芹絲封口，扎成袋裝，放入上火150度的烤箱內(nèi)烤七分鐘至熱，裝入盆內(nèi)。
?。?）黃油面粉各5克炒香，倒入紅酒5克、鹽1克、味精1克、糖各1克，制成味汁，淋在蟹肉袋上即可。
干鍋板栗雞
特點：
湖北名菜，香中帶辣、板栗軟糯
原料：
農(nóng)家公雞1000克，瓶裝板栗1瓶，紅綠尖椒絲5克
調(diào)料：
蔥段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、鹽10克、味精10克、雞粉5克、辣妹子醬10克、蠔油5克、干辣椒段10克、豆瓣醬5克、色拉油50克、紅油10克、花椒、大料各0.5克、白酒20克、海鮮醬油、美極鮮醬油各10克，豬油50克
制作方法：
?。?）將雞剁成3厘米見方的塊，下沸水大火汆去血水撈出，控干水分。
?。?）鍋放豬油25克六成熱，下入蔥、姜、花椒、大料、豆瓣醬、干辣椒、海鮮醬油、美極鮮醬油炒香，下入雞塊炒3分鐘，烹入白酒，加水1000克，燒開加入鹽、白糖倒入高壓鍋中大火壓制15分鐘。
?。?）鍋加豬油燒六成熱，下入辣妹子醬、蠔油、紅油，加入高壓鍋中的所有原料小火燉至湯剩80克左右，放入味精、雞粉，蒜片顛翻兩下倒入干鍋中，點綴香菜、紅綠尖椒絲點火上桌。
