漿牛肉變打水為自然吸水

廚人 2014-11-12

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漿牛肉變打水為自然吸水

牛肉致嫩的方法跟牛仔骨有些類似。取500克牛里脊，切成烹調(diào)所需要的形狀，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內(nèi)，加入蔬菜水100克靜置。在這個過程中，牛里脊會自然吸收所有的水分。如果還有水分沒有被牛里脊吸收，則可以通過攪打的方式，讓它將盆內(nèi)的水分全部吸收進去。然后加入保衛(wèi)爾牛肉汁10克，木瓜汁、蠔油各5克，白糖、雞精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好選擇雞飯老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均勻，再下入鮮雞蛋黃（有增加粘稠度的作用）1個拌勻，最后加入濕淀粉15克，拌勻后封油，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時即可使用。
如果采用的是肉質(zhì)比較硬的牛腿肉，那么木瓜汁的用量可以略微增加一點。
健康漿牛肉的方法，比如用木瓜、生姜和啤酒，現(xiàn)在給大家做個補充介紹，以方便你應用。
蘇打水漿制法：1.牛里脊肉500克清洗干凈，吸干水分；將牛肉放入冰箱內(nèi)，冷藏1小時。這段時間牛肉的纖維會遇冷收縮，為下一步吸水做準備。2.冷凍后的牛肉加入蘇打水100克，輕微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時。3.取出牛肉，改成需要的形狀，再加入10克蘇打水，輕微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏半小時。4.再取出牛肉，加入20克蘇打水、100克清水，充分攪打，直至肉質(zhì)將水分吸收，用保鮮膜密封，繼續(xù)入冰箱冷藏1小時。5.取出牛肉，加入鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個，老抽3克，繼續(xù)攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時即可。
木瓜啤酒漿制法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，繼續(xù)抓漿至吸干水分，感覺干濕度適中后，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。注意事項有三點：1.木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故腌漬后要沖水。2.選肉：選用在冰箱中隔夜冰鮮牛里脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制上勁帶來了難度。如果用鮮牛里脊?jié){制，口感差，外形不好，而且容易滲水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分為11度、9度、10.5度，啤酒的度數(shù)越高，制嫩的效果就越好，需要的時間也就越短。
鮮姜漿制法：取500克牛里脊肉切成片，加100克鮮老姜榨的汁，腌漬約35分鐘，沖水10分鐘，控干水分后加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最后用生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個小時，取出使用。注意事項有兩點：1.如果不沖水，牛肉中會帶有少量姜的風味，影響菜肴的風味。2.用此方法腌漬的時間比較長，相對于松肉粉要慢一些，但效果也不錯。