潮汕茶點

【老婆餅】

【腐乳餅】

【朥餅】

【綠豆餅】

潮汕地區(qū)的潮州菜，它是廣東三大菜系之一(其余兩種為粵菜和客家菜)。潮菜的形成和發(fā)展可謂源遠流長。唐代大文豪韓愈曾寫過《初南食：貽元十八協(xié)律》，它是古代介紹潮汕飲食的著名篇章，從詩中可以看出，早在唐代時，潮汕地區(qū)的烹飪技藝已經(jīng)達到了很高的水平。

　　潮菜以烹制海鮮見長，從選料到醬碟佐料，都要求新鮮美味、清而不淡、鮮而不腥、郁而不膩。鴛鴦膏蟹、蠔烙、清湯蟹丸等是潮菜海鮮類的代表名作。

　　潮汕小吃是潮汕飲食文化的一朵奇芭，歷代民間點心師傅博采眾家之長，搜盡地方之特產(chǎn)，精心制作，逐步積累形成豐富多彩，獨具地方特色的美食藝術(shù)品。更以品種多樣、用料講究、制作精細、配料獨特、味道可口而聞名遐邇。以下，向大家推薦必吃的潮汕小吃。

　　糖蔥薄餅，是由一層圓形的薄餅皮包住里面的長條狀的糖蔥的，形狀是跟名字很相符的。糖蔥是長條狀，中間有許多通孔，像是多個蔥孔并排粘在一起，合格的糖蔥必須有十六個大孔，每個大孔周圍又有十六個小孔。顏色雪白，所以叫糖蔥。很多人通過央視《舌尖上的中國》認識了糖蔥薄餅這一潮州特有的風(fēng)味小吃。

　　紅粿桃又名紅曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征長壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。有些地方叫作粿桃和紅桃粿，因為外形像個平面的紅桃子。潮州家庭婦女，一般都能掌握這類食品工藝。由于整個過程必須從舂搗米粉開始，故做粿又稱為舂粿。

　　鴨母捻是一道廣東省有名的漢族小吃，節(jié)日食俗。取其形似母鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵。據(jù)傳，宋代已有元宵節(jié)家家吃湯圓的習(xí)俗，取其平安吉利，合家團圓之意。

　　牛雜粿條：每天早上5點多開始熬湯底，用最新鮮殺的牛骨、牛肚等放進生水，加入自制的配料，一直熬到10點左右；牛肉必須是最新鮮的，來源于附近的宰牛場，現(xiàn)殺現(xiàn)送過來，放在湯里涮一下就好；加上豬油，蒜蓉，魚露等配料，最后灑下秘制特有的南姜，一碗色香味俱全的牛雜粿條就做好了。

　　咸水果在潮州流傳至今已有幾百年的歷史。咸水粿形狀小巧玲瓏，像只厚厚的小碟，很潔凈的白色。中間有個凹下去的地方，可以盛著加了辣椒醬、蒜蓉一起爆香過的潮州特產(chǎn)菜脯粒。冷冷的粿加上熱熱的菜脯，交織出特別的口感，粿滑潤柔軟，菜脯味芬芳咸香。很獨特的味覺感受。

　　糯米豬腸：糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。一種很特別的豬大腸食法。原料：豬大腸、糯米、鹽、香料。做法：先洗凈豬大腸和糯米，根據(jù)個人口味在糯米中加入適量的鹽和香料，攪均勻；再把混了香料和鹽的糯米塞進豬大腸里（糯米要適量，太多或太少都不好，以塞實漲豬腸為好），用針線或其他東西封住豬大腸兩頭，放進水中煮。把煮熟的糯米豬腸橫切成一小片一小片，就可以拼出一個十分好看的拼盤。吃時再醮上紅鼓油就能讓人更加的回味無窮了。

　　潮州腸粉：據(jù)說潮州腸粉是從廣州那邊傳過來的，但潮州腸粉融進了潮州民間口味，在制作手藝和用料上改用潮州地區(qū)的原料，制作出來的腸粉也賦予了潮州的風(fēng)味?；拿诐{皮上，打上一個雞蛋，撒上幾把白菜絲或竹筍絲、豬肉末、蔥花、外加再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，淋上潮州人喜愛花生醬和鹵湯，那味道實在讓人懷念。

　　潮州魚餃與其他餃類不同，取海鮮為原料制成餃皮，一般選料于鰻魚（學(xué)名海鰻），取其肉質(zhì)細膩、鮮嫩。制作時用刀刮出魚肉，放在砧板上，剔凈魚刺和筋條，再用刀壓拍成魚茸，盛于木盆內(nèi)加適量味精、精鹽拌勻成塊，撒上薯粉墊底，用滾面棒將魚茸塊碾薄，用刀切成三角形魚餃皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露，拌勻成餡料，以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸，放入魚餃滾10分鐘，配上香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油，即成湯菜。

　　潮州春卷：春餅是潮州傳統(tǒng)名小食，用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。《舌尖上的中國2》第一集腳步讓全世界的人都認識了潮州春卷。

　　梔粽，也叫梔粿，是用糯米粉，按比例滲入梔子汁、食堿液、茶水混和，用紗布包裹裝入竹箕蒸熟而成。吃時用紗線或小刀切割成小片，醮粉糖吃，梔粽營養(yǎng)豐富，既補中益氣，又能清除腸毒。

　　潮州手錘牛肉丸，作為著名的潮州小食，在潮州已經(jīng)有近百年的歷史。其制作工藝是非常講究的，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當天宰殺的無注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥，在砸肉過程中，要不時地觀察肉泥的變化情況，砸成的肉泥要能粘刀，有韌性，無肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉泥放入容器內(nèi)，加入適量的淀粉和鹽水，用手順時針攪拌，邊攪邊提邊拍打邊加水，直到肉泥表面光滑、細膩、有黏性、有氣泡出現(xiàn)時，即可用手擠成丸子，放入涼水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。

　潮汕地區(qū)東臨大海，海產(chǎn)異常豐富，潮汕人作為海的孩子，從小到大都很幸福，因為我們靠海吃海，如果喜歡，天天都可以嘗到不同的海鮮，品味不同烹調(diào)方法帶來的味覺沖擊要說最原汁原味的炮制海鮮方法就是：生腌（生鹵）！啊！生腌！聽起來好像有點重口，真的能吃？當然可以吃拉！而且還很美味，一點也不輸給日式刺身料理，更有潮汕毒藥之稱的美譽！口水不多流了，趕緊看下來。

　　潮汕烹調(diào)海鮮做法普遍繁瑣精致，但鹵海鮮的方法卻是簡單的不能再簡單了，常見的生腌海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼、膏蟹、蟟蛁等海鮮，只要將姜蔥蒜鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料等按照比例做成腌料，既要滲入肉中，又不能太濃。將洗干凈的活海鮮放進盆里泡半小時——兩三個鐘，就可以享用啦！

鹵蝦蛄(瀨尿蝦、皮皮蝦)

鹵咸蟹，有小的癟蟹，也有大的膏蟹

鹵咸紅肉

鹵生蠔

這幾類應(yīng)該是比較常見常做的，接下來介紹一些不是非常普遍的。

鹵薄殼

鹵車白

鹵花蛤

鹵蟟蛁

鹵錢螺醢讀錢螺雞

　童年的回憶是最美的，特別是食物的回憶，有些食物雖然長大后很少吃到也沒有記憶中的味道了，可是那種味道會一直留在心里相信我們潮汕的孩子的小時候都吃過的，瓜冊、束砂、米筒、果味粘花“羅釘”……

【風(fēng)吹餅】

　　因極薄，薄得連風(fēng)都可吹走，故名“風(fēng)吹餅”。它是用糯米磨成粉漿蒸熟后，撒上芝麻曬干即成。風(fēng)吹餅這種神物，記得小時候，每天放學(xué)就端著好不容易從爸媽那里拿到的1毛零花錢，跑到學(xué)校門口小賣部那里，換兩張風(fēng)吹餅，然后邊吃邊哼著歌回家，特滿足！

【蘭花根】

　　蘭花根，要經(jīng)過制料、過篩、熬糊、出坯、炸制、掛衣等十多道工序。成品形似蠶殼，色黃飽滿，組織泡酥，香脆化渣。金黃的色澤，入口化渣。不管是兩鬢斑白的老人，還是天真爛漫的孩童，都對它情有獨鐘。

【南糖】

　　南糖選料精辟，工藝獨特，貨真價實，別有風(fēng)味。其主要用料是：精選花生米、新鮮豬油、優(yōu)質(zhì)麥芽糖和白砂糖。制作時把花生用豬油煎炸熟扣，鋪平放在盤上，再把豬油、麥芽糖、白砂糖（按一定比例配料）混和，下鍋加熱，使熔化一體，變成膠狀，稱為“苷”，然后把“苷”澆灌在炸花生上面，均勻地滲透在炸花生周圍即凝成南糖。膠軟而不黏牙；花生粒香酥松脆。

【老花根】

　　潮汕老花根（汕頭話叫薩怕），吃起來有點脆，有油香味卻無膩味，中間差不多是空心的，外面包的是一層芝麻麥芽糖，吃起來具有濃郁的芝麻香味，清甜的麥芽糖，越嚼越香。

　牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)有名的漢族小食。來源于漢族中的客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在今日的潮州市挨街串巷叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸等，各小食攤檔均有經(jīng)營。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。

　　要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食

　　牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很有嚼頭。

　　據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

　　隨著來汕的外地人及老潮州人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”，讓越來越多人重新嘗到了浪險好食（潮汕方言，意為非常好吃）的正宗汕頭牛肉丸。

　　食用時用原湯和牛肉丸下鍋煮到初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸就不爽滑），加入少量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬、海鮮醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。

　　制造方法：

　　傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用兩把特制的方形錘刀，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，用手使勁攪撻，攪至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。潮汕的牛肉丸的口感十分棒，也是最正宗的！

潮州式

　　牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。

　　制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟[2] ，號稱牛肉丸之王！