關(guān)于餃子餡的小竅門(mén)

    在調(diào)制餃子、餛飩餡時(shí)，要慢慢地往肉餡中加水，并用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，待肉餡比較稀時(shí)，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會(huì)出湯。如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外涼一涼，油脂一凝，就稠了。

  肉餡用刀剁味才鮮美。用刀剁肉時(shí)，肉塊受到的機(jī)械性擠壓并不均衡，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。而用機(jī)器絞的肉餡，由于肉在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞的大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失。味道也就遜色了。

   餃子餡不宜放生豆油。豆油在加工中殘留極少量的苯和多環(huán)仿碃等有害物質(zhì)。調(diào)餡時(shí)，一定要把豆油燒開(kāi)，使其所含的有害物質(zhì)自然揮發(fā)掉，然后再拌回餡中。

  餃子菜餡不擠水的竅門(mén)。由于餃子、餛飩的餡里不能有過(guò)多菜汁，人們都習(xí)慣于把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡，這樣既丟失了許多營(yíng)養(yǎng)物，也因餡里汁少而乏味。可把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，再倒入已加過(guò)調(diào)料的肉餡，拌勻，餡內(nèi)即不再泛水。這是因?yàn)樗椴讼劝枭嫌?，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水 了。這樣拌餡包出 的餃子，吃起來(lái)鮮嫩可口。