和餃子餡有竅門(mén)
　　
　　餃子好不好吃，關(guān)鍵在于和餃子餡，味道要香，而且能出湯，這才算是上品。和餃子餡的原料很簡(jiǎn)單：
　　
　　1、肉餡（豬肉或牛肉），姜、蔥、鹽、醋、糖、味精、料酒。有些人喜歡用生粉來(lái)和餡，因?yàn)槟菢尤饽?。如果餡是用來(lái)做丸子還可以，但用來(lái)做餃子就不合適，因?yàn)槌霾涣藴?。我通常是用盒裝的嫩豆腐來(lái)代替，這樣可以做到兩全齊美。作為配料的姜不要太老，且要剁碎，因?yàn)樘系慕兴榱诉€有許多絲，口感不好，切得不夠細(xì)的話，一口一個(gè)姜塊，有點(diǎn)兒“喧賓奪主”。蔥是最不能少的，餡兒“香”和“出湯”都有它一份功勞。注意了這些小小的細(xì)節(jié)，餃子煮好，你嘗嘗會(huì)是什么味兒？接下去你就迫不及待一個(gè)接一個(gè)地往嘴里放了。
　　----------------------
　　2、餃子餡的講究
　　
　　包餃子首先是調(diào)拌餃子餡。餃子餡有葷有素，有的地方是嚴(yán)格區(qū)別的，但更多的是葷素搭配。年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，切成小肉丁，加調(diào)味料腌好，然后把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加人肉餡和調(diào)味料調(diào)拌而成。在制餡的過(guò)程中，最講究的是剁餡，就是用刀細(xì)剁大白菜的工序。剁菜時(shí)，刀與案板撞擊，發(fā)出銼銼有力的“嘭嘭”聲，由于用力大小在不斷地變化，這聲音便發(fā)出了富有韻律感的強(qiáng)弱節(jié)奏變化，像特別優(yōu)美的樂(lè)曲，傳到四鄰八居。人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時(shí)間最長(zhǎng)的。肉加菜調(diào)餡，諧音“有財(cái)”，剁餡聲最響且時(shí)間要長(zhǎng)，美其意曰“長(zhǎng)久有余財(cái)”。剁菜的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明包的餃子就多，象征著日子紅火富有。
　　
　　一、餃子的烹調(diào)方法：
　　餃子的烹調(diào)方法，主要是煮，蒸、烙、煎、炸，烤
　　
　　二、餃子肉餡的做法
　　餃子肉餡,買(mǎi)回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類(lèi)的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
　　
　　三、茴香餃子
　　材料：（1）冷水面團(tuán)1份（約2杯面粉量）（2）茴香1把、豬肉餡375克調(diào)味料酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
　　作法1.面團(tuán)分小塊，搟成餃子皮。2.茴香洗凈，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細(xì)，先和所有調(diào)味料調(diào)勻，再拌入茴香調(diào)成餡料。3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開(kāi)水中煮至浮起，反復(fù)點(diǎn)水兩次后，即可撈出食用。
　　
　　四、韭菜瘦豬肉蝦仁餃子餡
　　主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克
　　輔料：姜末適量，調(diào)味品適量
　　做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這么簡(jiǎn)單的水餃餡就好了，出來(lái)的水餃味道鮮美無(wú)比
　　
　　五、瘦豬肉餡
　　
　　喜歡吃肉餡的就做純?nèi)獾睦贿^(guò)我的經(jīng)驗(yàn)是多放點(diǎn)大蔥，非常好吃。是那種粗的京蔥哦，放個(gè)3根。豬肉餡的比牛肉的好吃，因?yàn)榕Ｈ鉀](méi)有豬肉香，沒(méi)有豬肉嫩。另外豬肉別選純瘦的，最好是7分瘦的。如果是牛肉餡的要多放油，牛肉本身油少所以非常吃油，油放少了很難吃
　　
　　
　　六、韭菜雞蛋的也很好吃。羊肉大蔥。羊肉香菜都不錯(cuò)。如果有蝦的話就更棒了！無(wú)論是鮮蝦韭黃雞蛋，還是冬菇雞肉。其實(shí)調(diào)料就是那幾種了，蔥，姜，醬油，鹽，味精，花椒面，熟油，基本的就是這幾樣了。具體的你看做法了
　　
　　雞肉冬筍餡
　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
　　魚(yú)肉韭黃餡
　　原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
　　做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
　　青菜豬肉餡:
　　青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。
　　胡蘿卜豬肉餡：
　　胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。
　　香菇肉餡：
　　新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。
　　香菜餃子餡
　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。
　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　做法：1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
　　提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。
　　西瓜皮餃子餡
　　具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。
　　
　　番茄雞蛋餃子餡
　　主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調(diào)料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
　　做法：1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類(lèi)的濃汁）3、加調(diào)料，順時(shí)針拌勻4、快速包水餃，以防出汁太多
　　
　　餃子鮮肉餡
　　
　　[原料/調(diào)料] :絞肉 300公克 蔥 2根 姜 10公克 醬油 1大匙鹽 1/4大匙糖 1大匙 香油 1大匙沙拉油 2大匙 白胡椒粉 1/3大匙
　　
　　[制作流程]
　　1. 用刀把姜拍碎再切成細(xì)末，蔥切細(xì)末，分別放入盛器中備用。
　　2. 將絞肉放入大的盛器中，加入姜末、蔥末及所有調(diào)味料，用手?jǐn)嚢璨⒓?xì)抓捏直至肉餡黏稠為止。

　　豬肉餡
　　原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 姜末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
　　制法：
　　1?豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；蓮花白洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。
　　2?將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
　　注意：
　　1?豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
　　2?蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
　　3?如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。　
　　
　　豬肉韭菜餃
　　
　　帶皮豬肉（五花肉或前臀尖）2斤，韭菜2斤（選綠色蔬菜，紫根的細(xì)小那種），姜一小塊，鹽，料酒
　　
　　做法：
　　豬肉洗凈切成大塊，加一塊姜，白煮，水不要放太多；
　　開(kāi)鍋去浮沫，開(kāi)著蓋，小火煮；
　　煮到肉用筷子能處透就熟了，剩下一點(diǎn)又白又濃的肉湯；
　　豬肉切成小丁，到在盆里，倒入肉湯，拌均勻，讓湯吸收到肉里，最好不出湯，肉湯多了可以剩下一些；
　　加入一點(diǎn)料酒（不能太多，餡的湯太多，也會(huì)影響味道），姜末；
　　倒入切好的韭菜（7、8毫米長(zhǎng)），攪拌好后，倒入一些橄欖油或熟花生油，攪勻；包之前，放鹽攪勻；(油把韭菜和豬肉中的水份包裹住了，再放鹽，就不容易把水殺出水來(lái))餃子皮加一個(gè)雞蛋和面，稍硬點(diǎn)，盡量桿得又薄又大，包好后，做開(kāi)水，下入餃子，鍋開(kāi)了稍稍煮一下就好了皮剛熟就出鍋，出鍋后韭菜還會(huì)自熟，所以切不可過(guò)火

　　鮮肉湯餃
　　材料：（1）冷水面團(tuán)1份（約2杯面粉量）（2）豬肉餡300克 （3）高湯1碗、韭黃2棵、香菜1根
　　調(diào)味料： （1）酒1大匙、蔥姜水4大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許 （2）鹽半茶匙、麻油少許
　　【作法】
　　1.面團(tuán)分小塊，搟成餃子皮。 2.肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料（1）調(diào)成餡料。 3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開(kāi)水中煮至浮起，反復(fù)點(diǎn)水兩次后撈出。 4.高湯燒開(kāi)，加入調(diào)味料（2），韭黃洗凈切小段，和餃子一同放入高湯內(nèi)，最后撒下洗凈、切碎的香菜和少許麻油即成。
　　素食餃子新做法：
　　青瓜（水黃瓜）一根，大青椒一個(gè)，胡蘿卜（紅蘿卜）半個(gè)，大白菜2-3葉（葉帶幫的），香菇5-6個(gè)。全部剁碎。。。。。大白菜（加一小勺鹽）和青瓜要用手撰干，合餡：混合在一起，加入素雞精（多加點(diǎn)）、素蠔油（餡就粘和到一起了）、少許醬油、花椒面，植物油。。。。。完畢啦（要先把面合好放著才有筋性的哦~~）這樣的比例可做40個(gè)小餃子
　　
　　黃瓜豬肉水餃
　　原料：豬肥瘦肉250克，黃瓜250克，餃子面250克，蔥姜末、水發(fā)木耳末、醬油、鹽、味精、植物油、香油、大蒜泥各適量。
　　做法：
　　1.肥瘦肉剁細(xì)蓉，黃瓜擦絲剁碎，放盆中加木耳末、醬油、蔥姜末、鹽、味精、植物油攪勻成餡。2.面粉加涼水和成餃子面，餳1小時(shí)后做成60個(gè)劑子，搟成餃子皮，包上黃瓜豬肉餡，放水中煮熟。3.食時(shí)跟大蒜汁一起上桌（大蒜汁即大蒜泥、醬油、醋、香油調(diào)勻）。
　　蘿卜三鮮水餃
　　原料：餃子粉250克，豬肥瘦肉250克，水發(fā)海米100克，水發(fā)木耳50克，蘿卜絲200克，雞蛋4個(gè)，蔥姜末50克，植物油、鹽、醬油、味精、胡椒粉、大蒜泥、香油、醋各適量。
　　做法：
　　1.肥瘦豬肉剁成細(xì)泥，木耳剁成末，蘿卜絲用開(kāi)水煮透，過(guò)晾后擠干水分，剁成細(xì)末。2.豬肉放盆中加蔥姜末、醬油（少許）、鹽、味精、胡椒粉（少許）攪勻，再加蘿卜末、木耳末、海米末、雞蛋、植物油和鹽、味精攪勻成餡。3.餃子粉加水和勻，1小時(shí)后，下成60個(gè)劑子，搟成薄皮包餡煮熟。
　　
　　好吃的肉餡餃子的做法
　　
　　還有很多人不知道怎樣做餃子，怎樣把肉餡和的更好吃，怎樣把面皮搟的更好吃?，F(xiàn)在我就詳細(xì)的介紹下怎樣做好吃的餃子！
　　
　　1，確定要包的餃子餡，然后根據(jù)你的要求備菜。一般的餃子分肉餡的和素的。這個(gè)要看個(gè)人的喜好。我先簡(jiǎn)單介紹下肉餡餃子的做法。
　　
　　2，到菜市場(chǎng)買(mǎi)好肉，可以讓人幫把肉直接絞好，也可以拿回家自己用刀剁出來(lái)或切成小肉粒，這個(gè)看個(gè)人的喜歡。一般愛(ài)吃肉蛋餃子的就把肉絞成餡，愛(ài)吃菜多的就把肉切下，肉在這兒就成了點(diǎn)綴。
　　
　　3，肉餡拿回家，放到個(gè)大點(diǎn)的容器內(nèi)放上油，鹽，醬油，姜，花椒粉等腌下。大約最少要一個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)千萬(wàn)不要放蔥在里面，不然蔥會(huì)被鹽給撒出水來(lái)，會(huì)有股怪味的。個(gè)人認(rèn)為如果要吃肉的鮮味的話，最好不要放五香粉和八角粉，不過(guò)也有愛(ài)吃味道濃重的，這個(gè)看自己的喜歡了。花椒粉可以買(mǎi)花椒自己用杵臼自己磨成粉。也可以買(mǎi)現(xiàn)成的。
　　
　　4，把肉腌好后，如果要自己搟面皮的話，這時(shí)就要和面準(zhǔn)備了。和面的時(shí)候先把水放到盆里，再放上鹽和雞蛋清。如果是兩斤面就要放一平勺的鹽（這個(gè)勺子是調(diào)味盒里自帶的，千萬(wàn)不要認(rèn)為是吃飯的湯匙），放兩個(gè)雞蛋清，雞蛋黃就放到肉餡里就行了。放了鹽和蛋清的面皮筋到，不容易碎，而且放到冰箱里凍起來(lái)下次在煮的時(shí)候也不容易破肚。
　　面和好后，如果感到面比較影的話，可以把雙手粘濕，然后在面的表面涂勻，再用拳頭使勁壓幾下。千萬(wàn)不要將水直接淋到面上。然后找個(gè)鍋蓋或是盤(pán)子或是保鮮紙嚴(yán)密的蓋好，不要透風(fēng)。這樣靜置到你的餡都和好后，面就會(huì)軟硬適中了。
　　
　　5，面和好后，放置一邊。這時(shí)就可以準(zhǔn)備放入肉餡的其他的配菜了。因?yàn)槭侨獾帮溩?，所以最?jiǎn)單的就是放蔥和香菜就可以。比例為一斤肉3兩蔥。香菜看自己喜歡，適量了。如果不想吃全肉的，想吃比如豆角的，白菜的，蘿卜的，黃瓜的，芹菜的。這時(shí)的比例就可以是肉：菜為2：1或1：1。但絞的肉，菜的比例不要太大，不然餡會(huì)散，不好吃了。
　　
　　6，再簡(jiǎn)單介紹下怎樣處理肉菜餃子里的菜的方法。比如豆角餡的餃子，首先要把豆角洗凈，放入燒開(kāi)水的鍋里，看到豆角表面的顏色發(fā)生改變后，起碼要8分熟吧。撈起放到冷水中過(guò)幾遍水，這樣做出的豆角不會(huì)太爛。四季豆如果沒(méi)有作熟容易產(chǎn)生有毒的生物堿，很危險(xiǎn)，而且如果用生豆角包餃子，單憑煮餃子的那點(diǎn)火候不足以把豆角做熟。所以一定要先處理下。
　　
　　其他的象白菜，黃瓜，蘿卜，芹菜等水分大的青菜，可以先把菜切好，然后放上鹽，稍拌下，放置30分鐘左右，然后用紗布擠干水分，不是說(shuō)水分?jǐn)D的越干越好，可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)處理。
　　
　　象韭菜和蔥這樣帶有味道也容易遇到鹽就失去水分的青菜，一定要等到其他的工作都作完了，再現(xiàn)切現(xiàn)拌，不要切好后放太久的時(shí)間。容易變味。
　　
　　7，和餡時(shí)就是把所有準(zhǔn)備好的肉菜放到一起后，再放上醬油，鹽，油，和勻就好。
　　
　　8，搟面的時(shí)候，如果能做到中間厚，兩邊薄那是最好，不然也一定要保證面皮厚薄均勻，如果是要速凍起來(lái)，皮不可以做的太薄。
　　
　　9，包好的餃子，放的時(shí)候一定要在下面薄薄的撒一層生粉或是面粉，不要放置的太久，直接包就直接煮。如果要放1個(gè)小時(shí)以上才能吃的話，建議包好后立即速凍，這樣餃子的味道不會(huì)變，也不會(huì)出水粘到案板上了。
　　
　　10，煮餃子的時(shí)候，一定要燒開(kāi)水，在滾沸的時(shí)候把餃子下到鍋里，并且開(kāi)始時(shí)保證餃子不會(huì)粘到鍋底。三個(gè)開(kāi)，等到餃子都漂上來(lái)，并且餃子的白白的肚皮都鼓鼓的露出來(lái)時(shí)，就可以盛出來(lái)了。這時(shí)好吃的餃子就可以上桌了
　　　　
　　雞肉冬筍餡
　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
　　
　　三鮮餡
　　原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個(gè) 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
　　制法：
　　1?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。
　　2?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
　　注意：
　　1?蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
　　2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。
　　
　　包餃子
　　原料：餃子皮3斤+1.5斤
　　豬肉2斤，攪成泥
　　大白菜2個(gè)
　　雞蛋6個(gè)
　　生粉、蔥姜、鹽等調(diào)料若干
　　做法：
　　1、雞蛋肉餡
　　4只雞蛋打在一個(gè)大點(diǎn)的容器內(nèi)，攪拌，加少量鹽，入鍋翻炒，時(shí)間不能久，一定要保持鮮嫩，出鍋后加入適量肉泥攪拌，加生粉、蔥姜、鹽等調(diào)料若干，攪勻既可。
　　2、大白菜肉餡
　　大白菜葉子切成大塊，將葉子與莖分開(kāi)，先將莖下到水開(kāi)的鍋內(nèi)，煮1分鐘，然后倒入葉子，過(guò)一下水，出鍋，將菜葉剁碎，拿白紗布裹著葉子，將葉子水分?jǐn)D出，反復(fù)2次后加入生雞蛋、生粉、蔥姜、鹽等調(diào)料若干，攪勻既可。
　　
　　魚(yú)肉餡
　　原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個(gè) 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
　　制法：
　　1?草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。
　　2?將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。
　　3?魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。
　　注意：
　　1?魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。
　　2?魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。
　　3?韭菜只能最后加入。
　　
　　魚(yú)肉韭黃餡
　　原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
　　做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
　　
　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：
　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
　　這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
　　
　　餃子餡：
　　青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。
　　胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。
　　香菇肉餡：新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。
　　
　　餡料種類(lèi)實(shí)在太多了，蔬菜肉類(lèi)組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
　　
　　香菜餃子餡
　　
　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。
　　
　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　
　　做法：
　　
　　1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
　　
　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
　　
　　3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
　　
　　提示：
　　
　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。
　　
　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。
　　
　　素菜餡
　　原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個(gè) 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
　　制法：
　　1?大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
　　2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
　　注意：
　　1?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。
　　2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
　　
　　芹菜牛肉餃子餡
　　
　　原料：芹菜250克，牛肉餡150克。
　　
　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　
　　做法：
　　
　　1、芹菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
　　
　　2、牛肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
　　
　　3、最后加入芹菜末攪拌均勻即可。
　　
　　
　　
　　餃子餡不出水技巧：
　　
　　怎樣使餃子餡不出水把洗凈晾干的菜切碎，放入鍋內(nèi)，澆上食油，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水，再倒入肉餡拌勻，放足鹽。這樣包出的餃子餡嫩又有汁水，味道鮮美可口。
　　
　　第一步:在剁好的肉餡中分三至四次加入鹽,朝一個(gè)方向攪拌,盡可能多的攪拌,使肉餡上勁;第二步:將充分瀝干水份的蔬菜切成碎末(不要擠掉水份,以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng))分成三至四次加入 到攪拌過(guò)的肉餡中,還是朝一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杓纯?這樣拌出來(lái)的肉餡即不出水,又能保持營(yíng)養(yǎng),不妨你試試.
　　煮水餃防粘連法
　　
　　1、煮餃子時(shí)，在鍋里放一根干凈的大蔥，煮出的餃子味道鮮美，且不成坨。
　　
　　2、水燒開(kāi)后，加一些食鹽，待鹽溶解后再下進(jìn)餃子，蓋上鍋蓋。不要點(diǎn)水，不必翻動(dòng)，直到煮熟。這樣就不會(huì)粘連。
　　
　　3、和面時(shí)，每半公斤面和一個(gè)雞蛋，能使餃子皮變得硬實(shí)，水煮時(shí)不易粘連。
　　
　　4、餃子出鍋時(shí)，在溫開(kāi)水中浸一下，表面的面糊被溶解后再裝盆，就不會(huì)再粘結(jié)。
　　
　　
　　餃子餡主要分肉餡和素餡
　　買(mǎi)回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類(lèi)的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
　　
　　
　　雞肉冬筍餡
　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
　　
　　魚(yú)肉韭黃餡
　　原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
　　做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
　　
　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：
　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
　　這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
　　
　　餃子餡：
　　青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。
　　胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。
　　香菇肉餡：新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。
　　
　　餡料種類(lèi)實(shí)在太多了，蔬菜肉類(lèi)組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
　　
　　香菜餃子餡
　　
　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。
　　
　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　
　　做法：
　　
　　1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
　　
　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
　　
　　3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
　　
　　提示：
　　
　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。
　　
　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。
　　
　　西瓜皮餃子餡
　　
　　具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
　　
　　我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。
　　
　　
　　豬肉餡
　　原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 姜末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
　　制法：
　　1?豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；蓮花白洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。
　　2?將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
　　注意：
　　1?豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
　　2?蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
　　3?如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。
　　
　　羊肉餡
　　原料：凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個(gè) 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
　　制法：
　　1?羊肉洗凈剁成細(xì)粒；韭黃洗凈切細(xì)末；花椒用開(kāi)水泡成花椒水。
　　2?羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
　　注意：
　　1?羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應(yīng)加大姜末的用量。
　　2?韭黃末應(yīng)最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
　　
　　牛肉餡
　　原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個(gè) 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克
　　制法：
　　1?牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。
　　2?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。
　　注意：
　　1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。
　　2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。
　　3?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。
　　
　　魚(yú)肉餡
　　原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個(gè) 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
　　制法：
　　1?草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。
　　2?將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。
　　3?魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。
　　注意：
　　1?魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。
　　2?魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。
　　3?韭菜只能最后加入。
　　
　　三鮮餡
　　原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個(gè) 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
　　制法：
　　1?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。
　　2?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
　　注意：
　　1?蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
　　2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。
　　
　　素菜餡
　　原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個(gè) 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
　　制法：
　　1?大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
　　2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
　　注意：
　　1?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。
　　2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　牛肉餡

　　原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個(gè) 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克
　　制法：
　　1?牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。
　　2?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。
　　注意：
　　1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。
　　2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。
　　3?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替
　　
　　羊肉餡
　　原料：凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個(gè) 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
　　制法：
　　1?羊肉洗凈剁成細(xì)粒；韭黃洗凈切細(xì)末；花椒用開(kāi)水泡成花椒水。
　　2?羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
　　注意：
　　1?羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應(yīng)加大姜末的用量。
　　2?韭黃末應(yīng)最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。