烘焙，如今已越發(fā)普及，走入尋常百姓家，有的人是出于愛好，有的人是為了家人身體健康。烘焙是一件很有意義的事。很多人問我：想在家里烤面包、做蛋糕，需要備齊哪些東西？關于家庭烘焙需要用到的原料，我來做一下詳細的介紹。

/常見原料/

一、面粉類

1.高筋面粉

高筋面粉是指面粉的蛋白質含量平均為 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強。這里需要提醒的是，各個品牌面粉的吸水性不同，即使是同樣的面包配方，同樣寫用高筋面粉，但是由于使用的面包粉品牌不同，制作時面團有可能會出現(xiàn)偏軟或偏硬的情況。為了使更多讀者更方便地購買及操作，本書使用的高筋面粉，均是從普通超市采購的。若讀者在制作過程中發(fā)現(xiàn)面團軟了或硬了，可以適當增減水量或粉量來做微調。

2.中筋面粉

中筋面粉的蛋白質含量平均為 11%左右。它是常用來制作饅頭、餃子的普通面粉，名稱通常為“精致餃子粉”。此款面粉筋度介于高筋面粉和低筋面粉之間，本書中的比薩均用此種面粉制作餅底。它亦可用來制作面包，由于筋度較低，因此面包口感會比由高筋面粉制作的面包更軟。

3.低筋面粉

蛋白質含量平均為 8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干等。

4.小麥胚芽

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，金黃色顆粒狀，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維生素 E、B1及蛋白質，是小麥中營養(yǎng)價值最高的部分。加入配方中不僅能增加食物的營養(yǎng)價值，還能增加風味。

5.全麥粉

本書中的全麥粉指的都是“全麥面包粉”，是由麥殼連米糖及胚芽內胚乳碾磨而成的一種帶麩質的面粉。在烘焙中，這種帶有小麩皮的面粉一般被用于制作全麥面包，可增加面包的口感及風味。

二、糖

1.白砂糖

南方的白砂糖多為甘蔗提取，顆粒比較粗。北方則會從甜菜中提取糖。

2.精致白砂糖

市售白砂糖根據(jù)砂糖顆粒和提純程度的不同而標明，還有一種名為“精致白砂糖”，顆粒比普通白砂糖更加細小。烘焙時，最好選用精致白砂糖，用這種砂糖制作出來的甜品或面包成品效果較好。

3.糖粉

有些人喜歡用細如粉狀的砂糖來打發(fā)成品，能使組織更加細致。這種加工過的砂糖成本較高，烘焙店一般都有出售。不過作者建議，若家中有食物料理機，完全可以用研磨杯來自己加工白砂糖，把糖磨成細糖粉。糖粉在面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，用于打發(fā)蛋白、打發(fā)黃油時最為細膩好用。每次烘焙前，稱量出所需分量，用研磨機現(xiàn)磨現(xiàn)用。不建議一次性磨很多放置慢慢使用，因為糖粉組織更細，更易吸潮結塊，不宜久存。還有一種糖粉是經過特殊加工處理的，市場上稱為“防潮糖粉”，該糖粉不易吸潮，常被用于作蛋糕表面裝飾。

三、輔助烘焙粉

1.泡打粉

泡打粉是一種復合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，在烘焙里主要用作蛋糕的膨松劑來使用。泡打粉除了可用于做蛋糕、餅干外，還可用于做一些中式面食。泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水時，酸性及堿性粉末同時溶于水中會起反應，有一部分會釋出二氧化碳（CO2)，在烘焙加熱的過程中，還會釋放出更多的氣體，這些氣體能使食物達到膨脹及松軟的效果。

2.酵母

西式面包、中式饅頭包子等，均會使用酵母作為膨松劑。發(fā)酵是指酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程。在烘焙中，酒精受熱蒸發(fā)，二氧化碳則會膨脹，進而起到增大產品體積的效果。面團中的糖一般有兩個來源，一個是面粉中經酶轉化而來的，也就是淀粉中的麥芽糖。另一個是配方里的糖，糖能幫助酵母產生活性，有助于面團更好地發(fā)酵。

如今市售的酵母有很多種，本書中使用的都是耐高糖的快速干酵母。除此之外，還有普通快速干酵母（一般用于制作普通的饅頭）、干酵母、鮮酵母，以及自行培育的天然酵種等。

四、烘焙奶制品

1.奶粉

奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，添加在面包或者餅干蛋糕中，能起到增加風味的作用。

2.牛奶

牛奶是奶牛的乳汁，在烘焙中的運用很廣泛，可代替一部分水來增加產品的風味，是不可缺少的烘焙原料之一。

3.酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種奶制品。將酸奶運用于烘焙中，不僅能給食物增加風味，若運用在面包制作中，還能作為天然面包改良劑使用，制作出的面包不僅口感松軟，而且就算多放置幾日也一樣可以保持濕軟度。

4.淡奶油

淡奶油的英文名為whipping cream，有的配方里稱其為鮮奶油，油脂含量通常為35%左右，易于攪拌打稠，常用來做蛋糕裱花，也可用于面包和夾餡的制作中，是烘焙中常用的原料之一。

5.奶油奶酪

奶油奶酪的英文名為 cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸。奶油奶酪質地柔軟，未經熟化，脂肪含量在35%左右，主要被運用于奶酪蛋糕的制作中，亦可作為其他食品的原料，例如本書中的乳酪撻、乳酪餅干等。

6.黃油

有些配方里也稱黃油為奶油，它是用牛奶加工而成的。它是將新鮮牛奶加以攪拌之后，上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。新鮮的黃油含有大約 80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固體。常見的黃油有含鹽和不含鹽兩種，烘焙中最常使用的是無鹽黃油。如果使用有鹽黃油，則配方中的鹽量要相應地減少。

五、粉類原料

1.可可粉

可可粉是從可可樹結出的果實里取出的可可豆，經發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物。在烘焙中使用可可粉，能使食物帶有一股巧克力的香味，它常常被用來制作巧克力蛋糕、巧克力面包、巧克力餅干等。

2.抹茶粉

抹茶粉是以遮陽茶所做的碾茶為主要原料，用茶葉超細粉機碾磨而成的茶葉微粉。在烘焙中，使用抹茶粉能使食物帶有一股茶品的清香，顏色青翠靚麗。

3.黃金芝士粉

黃金芝士粉是近幾年開始流行的烘焙輔助原料之一，由百分百純乳酪制作而成，不添加任何添加劑，帶有微微的咸，是由奶酪經過特殊工藝的高度提純、濃縮后制成，其色澤金黃，香味濃郁，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。

4.海苔粉

海苔粉由天然海苔經過烘焙，研磨加工而成，使用在烘焙中，能增加食物的風味。

六、巧克力

1.巧克力磚

大塊的巧克力磚常用來刨成巧克力絲，既可裝飾蛋糕，亦可作為烘焙原料。

2.巧克力豆

把巧克力制作成顆粒較小的巧克力豆，在制作時常被作為烘焙輔料加入蛋糕、面包、餅干中。

3.巧克力幣

各個品牌廠家出的巧克力幣形狀各有不同，如圖所示，有些做得較大，有些做得較小，這樣的巧克力主要是用來作為烘焙原料使用，常隔水加熱融化成巧克力漿，用來裹餅干裝飾，或者淋在蛋糕表面作為裝飾。

巧克力豆的顏色不同，所含的可可脂含量不同，配方里的成分亦有所不同，顏色較黑的巧克力豆可可脂含量為75%，且糖的含量極少，制作巧克力蛋糕味道濃郁。顏色較淺的巧克力豆可可脂含量為55%，味道較前者淡，口味較甜。

七、烘焙原料

烘焙原料的選擇多種多樣，這里無法一一列舉出來，都是在制作點心烘焙時，為了增加食物的風味和口感而適當加入的一些原料。本書中常用的有以下幾款：杏仁、杏仁角（將大顆杏仁加工成粗顆粒）、杏仁粉、蔓越莓果干、核桃。您可以根據(jù)自己的喜好來選擇，例如葡萄干、無花果干、金橘、圣女果干等。