時(shí)下最流行的8款美味鹵菜的做法。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。推薦時(shí)下最流行的8款美味鹵菜。

時(shí)下最流行的8款美味鹵菜的做法時(shí)下最流行的8款美味鹵菜的做法。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。推薦時(shí)下最流行的8款美味鹵菜。

鹵菜 醬菜鹵醬菜。鹵醬菜可細(xì)分為醬菜類和鹵制類。制醬菜必得先有醬，而且一般制作的醬菜量都較大，制作時(shí)間也較長(zhǎng)，所以醬菜無論外部還是內(nèi)部味道都很厚重，確能起到促進(jìn)食欲的作用，但因其味道過于厚重，不宜久吃多吃，淺嘗輒止。把禽畜類原料剖洗干凈，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁參入原料之中，冷即成成鹵制菜。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

鹵菜熟食二次變鮮小妙招正所謂三百六十行，行行出狀元。為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損但賣相較欠佳，影響第二天再次銷售的鹵菜熟食，加工二次變鮮的小妙招：一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，銷售時(shí)要記遵循先進(jìn)先出的原則。鹵菜熟食有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。

鹵雞蛋鹵雞蛋 --- 挑戰(zhàn)鄉(xiāng)巴佬 分類：生活美食 | 標(biāo)簽： 雞蛋 魯菜 鹵菜 山東 白酒 2013-12-29 15:37 閱讀(13504)評(píng)論(5) 山東人是“口味重”的一群人，我也在其中。鹵菜用的食材葷素均可用來鹵制，鹵料也是五花八門，門派紛雜，但鹵制出來的菜味道要做到“厚重綿長(zhǎng)”才為好。[材料]：雞蛋、香葉、八角、桂皮、白糖、精鹽、生姜、白酒、老抽 1、雞蛋洗凈后放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。

常用鹵菜香料的作用及特性 - 【廚藝學(xué)前班】 - 【廚藝交流網(wǎng)】 中國(guó)廚藝網(wǎng):專業(yè)廚師交流...常用鹵菜香料的作用及特性。藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。

老鹵1份；2、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老鹵；7、我愿意相信老鹵留香的這一說法，所以安家之后第一次鹵菜就開始留老鹵，自覺現(xiàn)在的滋味的確是越來越有醇厚感，但是我們的老鹵再老，畢竟也是隔三差五才鹵一次，比起店里每天大批量浸鹵雞鴨食材，小家庭還是有些味道層次很難達(dá)到。除去刀工火候，那么鹵菜最大的困難可能就在調(diào)出喜人的鹵香味來，如果要求再高一些，那么色澤賣相能否激發(fā)食欲，也是考量鹵菜功力一道坎。

香料，調(diào)料（中藥的基礎(chǔ)知識(shí)。花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜。老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

接下來我們講鹵水的分類：　　一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。六不斷試　　鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方　　能進(jìn)行鹵制。2.五香鵝腸　　要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放　　進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。

我給鹵菜館寫的幾幅對(duì)聯(lián)。1、 鹵菜鹵香真美味。川人川品好地道。2、 鹵珍鹵饈妙手調(diào)百味。川人川韻慧心聚一家。3、 川人仁義禮智信齊備。鹵菜色香味形養(yǎng)俱全（已用）4、 鹵珍鹵饈鹵料鹵法鹵制。川人川品川菜川味川香。5、 鹵珍鹵饈成都巧手百般味。川人川韻京城慧心一家親。

解讀川式鹵水。編輯語：說到川式鹵水這敏感的話題，不少同行朋友都會(huì)有這樣的看法：只要有好的配方就能調(diào)出一鍋好鹵水，有一鍋好鹵水，就一定能鹵出好鹵菜，他們將配方視為圭臬。A．怎樣調(diào)制川式鹵水。川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。C．川式鹵水難點(diǎn)剖析 劉晏 王建 胡罡難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能制作出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好鹵菜嗎？

1、肉桂：性熱，有補(bǔ)陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時(shí)可去腥臭味，所占比例為27%。鹵菜時(shí)有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。鹵菜時(shí)的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。鹵菜時(shí)有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。鹵菜時(shí)除兔肉使用外，一般不用此料，因?yàn)榇肆系臐B透力強(qiáng)，容易壓住鹵菜本身的香味。鹵菜時(shí)，還應(yīng)根據(jù)下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優(yōu)質(zhì)醬油、5%的芝麻香油增加鹵菜的色度和香味。

學(xué)會(huì)鹵菜好傳家【鹵豬尾&鹵牛肚】二者相比，前者往往比后者還重要，因此業(yè)內(nèi)流傳“鹵菜的滋味不是靠配方，更多的是靠無數(shù)雞鴨牛豬浸出來的，因此百年老鹵彌足珍貴?！?我愿意相信老鹵留香的這一說法，所以安家之后第一次鹵菜就開始留老鹵，自覺現(xiàn)在的滋味的確是越來越有醇厚感，但是我們的老鹵再老，畢竟也是隔三差五才鹵一次，比起店里每天大批量浸鹵雞鴨食材，小家庭還是有些味道層次很難達(dá)到。

四川鹵菜的做法四川鹵菜的做法。除傳統(tǒng)紅鹵、白鹵、五香鹵等鹵制方法之外，近年來，由于川菜技術(shù)的發(fā)展，新味鹵菜層出不窮，糟鹵、臘味鹵、熏鹵、炸鹵、炒鹵等綜合技術(shù)已出現(xiàn)，特別是許多創(chuàng)新鹵水的出現(xiàn)，川粵結(jié)合，中西結(jié)合，更加豐富了鹵菜的品種。鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。

鹵菜鹵菜百科名片 鹵菜。武岡鹵菜采用二十多味名貴藥材，用鹵鼎熬制成鹵水，將原料反復(fù)浸煮，涼干而成，屬"藥鹵"，武岡鹵菜常鹵常鮮，越鹵越香，回味無窮，這是其他任何鹵菜不可比擬的，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)對(duì)"武岡鹵菜"菜品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的專家評(píng)審報(bào)告顯示，"武岡鹵菜"鹵制原料成份所示藥物，均為溫?zé)岱枷銚]發(fā)油之類，作為藥材具有溫?zé)嵘⒑?，有治療里寒癥，暖胃，殺蟲止嘔，止瀉等功效。

要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。

三、萬用鹵水（紅鹵水）2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。二是調(diào)制醬湯所用調(diào)料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。

學(xué)重慶鹵菜配方 求好的重慶鹵菜配方2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。

鹵水問題總匯制作關(guān)鍵：1、 要想鹵水好，就離不開陳年鹵水的鹵油，因?yàn)檫@鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手里沒有陳年的鹵油，那還可增加 含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 2、 糖色在制作的時(shí)候選用冰糖為最佳，因?yàn)楸浅闯龅奶巧茉黾欲u菜的光澤，同時(shí)還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

最新鹵菜絕技——油鹵 - 【絕秘配方】新鹵菜絕技——油鹵。最新鹵菜絕技——油鹵! c4 V! _1 `4 g# g 用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

鹵水的作用制作要點(diǎn)。★當(dāng)原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤；-鹵水鵝。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。南鹵又為紅鹵和白鹵。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。5)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

鹵汁配制三秘訣。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜非凡是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用輕易褪色的香料。

教你做紅鹵 黃鹵 白鹵 教你做紅鹵 黃鹵 白鹵 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。黃鹵汁。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。

用油鹵的方法制作出來的食品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前已被許多餐館所采用。3、采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

鹵水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2鹵水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2.一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。紅白鹵水制作。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁。在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只。鹵水要在。

最新鹵菜絕技——油鹵 用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)：3 V, x$ n, }) H9 C. B 1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。這里注意用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下；